ALICI DI CETARA, RISTORAZIONE E PESCATURISMO

Cetara
Cetara
è un grazioso borgo marinaro della Costiera amalfitana noto per il suo pescato locale, in particolar modo per le alici. Una specie tipica del golfo di Salerno, profondo e molto salino.

Da questi pesciolini argentei si ricava un condimento preziosissimo, di origini secolari: la colatura di alici. Un prodotto dapprima considerato “popolare” e oggi assai richiesto dal settore della ristorazione, in Campania e oltre.

La produzione tradizionale cetarese della colatura, interamente manuale, è un processo che richiede molta pazienza.

Giulio Giordano, titolare dell’azienda Nettuno, ci ha illustrato la sua lavorazione passo dopo passo.

Giulio Giordano, Nettuno Prodotti Ittici Conservati

Alici fresche


Il pescato utilizzato è esclusivamente quello del posto, nel periodo della riproduzione, che va approssimativamente da aprile a settembre.

Le alici vengono lavorate a pochissime ore dalla pesca (di solito 3, al massimo 8).

La prima operazione consiste nella decapitazione ed eviscerazione del pesce, facendo attenzione che resti intero. Ciò conferisce un gusto più intenso al prodotto finale.

Subito dopo, le alici vengono messe sotto sale per 24 ore, affinché perdano l’80% del proprio liquido.

Prima fase di lavorazione della colatura: le alici vengono messe sotto sale per 24 ore

Prima fase di lavorazione della colatura: le alici vengono messe sotto sale per 24 ore

Liquido perso dopo 24 ore

Alice dopo 24 ore sotto sale


Quindi inizia la fase della salatura. Il pesce viene posto in un terzigno (un contenitore a tronco conico in legno di castagno pari a un terzo di botte) a strati alterni con del sale marino di Trapani.

Le alici vengono sistemate in modo che non restino spazi vuoti; ogni strato successivo è disposto perpendicolarmente a quello sottostante, fino a riempimento del recipiente.

Strato di alici nel terzigno


L’ultimo strato è invece decorativo, a corona. È una sorta di firma di chi ha fatto il lavoro.
Si finisce con abbondante sale.

Strato finale di alici a corona nel terzigno


Il terzigno viene chiuso con un coperchio detto “tompagno” alla cui sommità viene posto un sasso marino, che andrà a esercitare pressione per il periodo di maturazione desiderato. Si va da un minimo di 9 mesi a salire; l’azienda Nettuno produce esclusivamente colatura con 2 e 3 anni di maturazione.
Durante quest’arco di tempo, il terzigno non sarà mai aperto.

Terzigno chiuso


Ogni terzigno contiene 25 kg di pesce, da cui si ricavano 3 litri scarsi di colatura.
La spillatura avviene grazie a un piccolo foro praticato sul fondo del contenitore, così il liquido cola goccia a goccia (da qui il termine “colatura”).
Occorrono 16-18 giorni per completare l’operazione.

Spillatura della colatura di alici


Il liquido è trasparente; sono gli strati stessi di alici a fare da filtro. La colatura viene dunque imbottigliata in vetro tal quale.


Il residuo della lavorazione, una poltiglia di sale e pesce macerato, viene trasformato da ditte specializzate in mangime per pesce di allevamento.

La produzione aziendale di colatura di alici è tra le 12 e le 15 mila bottiglie da 100 ml all’anno, il costo si aggira intorno ai 70 euro per litro.

La colatura di alici di Cetara è Presidio Slow Food; è in corso la richiesta di registrazione della denominazione DOP “Colatura di Alici di Cetara”.

Fino agli anni ’50 e ’60, la colatura di alici era un prodotto “democratico”, con una maturazione inferiore rispetto a quella attuale, tipicamente utilizzato a Cetara come condimento per la pasta nel periodo natalizio.
Sono stati gli chef locali a valorizzare questa specialità con le loro ricette, facendola conoscere al grande pubblico e rendendola rinomata.

La colatura va usata a crudo, e con parsimonia, per via del suo odore intenso e del sapore spiccatamente sapido.

È ideale per insaporire moltissimi piatti, dalle verdure al pesce.

L’azienda Nettuno produce inoltre altre prelibatezze tra le quali alici sotto sale, filetti di alici all’olio di girasole, alici marinate all’olio di girasole.

Lavorazione manuale nell’azienda Nettuno


Viste le premesse, non stupisce dunque che qui a Cetara un ristorante abbia scelto di chiamarsi Alici come prima.


Un’impresa nata ad aprile 2017 per volontà di Gianluca D’Uva e dello chef napoletano Stefano Cavaliere.
Ai fornelli si è aggiunto in seguito anche Raffaele Pappalardo.

Stefano Cavaliere e Gianluca D’Uva

Il team di Alici come prima


Sessanta i coperti totali del locale, per la maggior parte esterni, ubicati nel cuore di Cetara sulla strada che conduce verso la spiaggia e il porto.
Le coloratissime ceramiche della vicina Vietri sul Mare fanno da scenografia e da mise en place.

Alici come prima, interno

Alici come prima, esterno


Il menu, volutamente essenziale, è totalmente incentrato sul pescato e sui prodotti dell’orto della casa.

Crostino alici, datterino e burro

Tortino di melanzane con alici e provola di Agerola, servito su crema di datterino giallo campano, pesto al basilico e colatura di alici di Cetara

Crudi di mare (tonno rosso e gamberoni su crema di pomodorini gialli)

Lasagna riccia spezzata a mano con fiori di zucca cotti al vapore e alici salate di Cetara

Spaghetti alla colatura di alici di Cetara, con aglio, olio, prezzemolo e peperoncino

Fritto di paranza con calamari, gamberi, triglie e alici


Alici come prima non è solo trattoria di mare, ma anche progetto di pescaturismo. È recentissima la presa in gestione del peschereccio Salvatore I, che offre ai turisti della Costiera amalfitana la possibilità di vivere le emozioni dell’attività di pesca fianco a fianco con l’equipaggio.


Ogni giorno, fino a settembre, un massimo di 11 persone per volta potranno fare un giro nel golfo, mangiare a bordo, fare un bagno nelle calette e assistere alle operazioni dei pescatori.

L’imbarcazione fornisce inoltre ogni giorno la materia prima da impiegare nella preparazione dei piatti del ristorante, garantendo così una filiera cortissima. Dal mare al piatto.



Alici come prima
Corso Garibaldi, 9 – Cetara, Salerno
tel. 089/261333
www.facebook.com/trattoriaalicicomeprima

Nettuno Prodotti Ittici Conservati
Corso Umberto I, 64 – Cetara, Salerno
tel. 089/261147
www.nettunocetara.it

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