CHEF RUBIO CUOCO MAESTRO AL CENTRO COMMERCIALE CAMPANIA

Chef Rubio Cuoco Maestro


Siamo abituati a vederlo in tv nel suo programma Unti e Bisunti mentre assaggia cibo da strada di ogni genere, da quello più succulento a quello più improbabile. Ma non dimentichiamo che Chef Rubio, al secolo Gabriele Rubini, ha anche una solida formazione in materia culinaria grazie al diploma conseguito presso l’Alma, la prestigiosa scuola di cucina diretta da Gualtiero Marchesi.

Ed è proprio in veste di cuciniere e insegnante che Rubio si è presentato al pubblico campano nella serata di mercoledì 14 ottobre, nell’ambito del ciclo di incontri Cuoco Maestro organizzato dal Centro Commerciale Campania di Marcianise che vede professionisti della ristorazione impartire lezioni di cucina popolare a clienti e visitatori.

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Chef Rubio


Un pubblico trasversale ha accolto l’ex rugbista di Frascati, che sembra piacere a tutti, dai bambini alle nonne, per il suo modo di fare unico e fuori dagli schemi (ma anche per i baffi, i tatuaggi e i bicipiti, ci viene da pensare).

Le sue capacità di intrattenimento sono emerse in modo dirompente nel tenere a bada sia gli allievi, sia la platea, che lo ha incalzato con domande tecniche (e qualcuna anche scomoda) alle quali ha risposto con decisione.

Ma veniamo alle ricette proposte. La prima, d’ispirazione orientale, è stata ideata appena la scorsa settimana: Involtini di maiale al vapore con maionese allo zenzero. Un piatto solo apparentemente leggero, reso sensuale – secondo le parole dello stesso Rubio – dalla salsa aromatizzata.

Dei bocconcini di capocollo di maiale vengono avvolti da foglie crude di verza e posti in un cestello di bambù per cottura al vapore; il tutto viene poi appoggiato su un wok contenente acqua in ebollizione e uno spicchio d’aglio schiacciato (stesso ingrediente che poi si ritroverà anche nella salsa) e fatto cuocere per una ventina di minuti. La cottura al vapore sigilla la carne e ne mantiene l’interno succoso; non è quindi necessario cauterizzarla precedentemente in padella: questa la risposta a una mia curiosità.

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Nel frattempo, si prepara la maionese con tuorlo d’uovo, succo di lime, olio di semi d’arachidi (per lasciare un sapore neutro), sale, aglio e zenzero in polvere. La consistenza non deve essere troppo soda.

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L’impiattamento finale prevede gli involtini tagliati di sbieco e sovrapposti, guarniti dalla maionese aromatizzata e da un trito di peperoncino posto lateralmente. Piatto da mangiare con le dita, perfetto anche come street food, da abbinare preferibilmente con il sake. Very Rubio style.

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Il trucco di Chef Rubio per una maionese che ha fatto i grumi? Aggiungere al composto un po’ d’acqua fredda e continuare a frullare.

Anche la seconda ricetta impartita ai prodi discenti ricorda l’oriente: Verdure in tempura. Qui le indicazioni del nostro Chef Rubio in merito alla tecnica della frittura sono state più che particolareggiate.

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Iniziamo col dire che è la forma stessa del taglio a fare la differenza: una superficie con molte facce come quella di una fetta tagliata di sbieco o spessa come quella di un bastoncino è sicuramente più gustosa una volta fritta. Ciò che rende il fritto così gradito e anche sexy (aridaje) è il rumore, lo scrocchio!

Veniamo alla pastella. Quella usata per la tempura è fatta con farina di riso e acqua frizzante ghiacciata, che serve a creare uno contrasto termico con il grasso bollente e quindi a formare una protezione per l’alimento. Inoltre le bollicine creano fragranza in bocca!

L’acqua deve essere aggiunta poco alla volta nella ciotola con la farina, per far sì che la pastella non risulti troppo liquida.

Occorre friggere in abbondante grasso bollente (olio, strutto o altro), immergendo pochi pezzi alla volta in modo che la temperatura non si abbassi, e rigirando continuamente per far cuocere tutte le facce.

Ci si accorge che il fritto è pronto in base a tre elementi: colore, diminuzione delle bolle e consistenza al tatto.

Per non avere un fritto moscio, ricordarsi di scolarlo in un vassoio largo rivestito di carta assorbente e di non sovrapporre i pezzi tra di loro.

Conviene salare il fritto appena scolato, così che il sale si appiccichi bene.

Le spiegazioni sono state impreziosite da perle di saggezza come “In cucina si lavora puliti, si mangia sporchi” (esortazione a tenere la postazione di lavoro in ordine) e suggerimenti ad allenare il palato, assaggiando quanti più cibi differenti possibile.

Alle verdure in tempura Chef Rubio ha abbinato una salsa di pomodoro leggermente intiepidito, ottenuta rosolando brevemente del pomodoro fresco a pezzetti in un pentolino con olio extravergine d’oliva e aglio in camicia (è la camicia ad avere il sapore) e poi montando con un frullatore a immersione dopo aver tolto l’aglio, aggiungendo olio e sale.

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Purtroppo in questa occasione non sono riuscita a parlare con Chef Rubio a quattr’occhi (risucchiato da un’orda bramante selfie!), ma è stato decisamente interessante vederlo dal vivo in modalità professional e apprezzarne preparazione e presenza scenica.

In attesa di un’opportunità più propizia, resta la visione della terza stagione di Unti e Bisunti, ancora in onda su DMAX.

Informazioni sui prossimi appuntamenti del ciclo Cuoco Maestro: www.campania.com/cuoco-maestro/

 Cuoco Maestro


Centro Commerciale Campania

S.S. 87 Località Aurno – Marcianise, Caserta
tel. 0823/696037
www.campania.com


Un breve video girato durante la serata:

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