INDOVINA CHI VIENE A CENA AL PASTIFICIO DEI CAMPI

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La pasta: emblema del made in Italy per antonomasia, rito quotidiano per molti, ingrediente sconosciuto o mal utilizzato dai non italici.

Gli appassionati di gastronomia (e non solo) riconoscono nella città di Gragnano la capitale della pasta secca artigianale, per tradizione millenaria, alta qualità e volumi di esportazione.

Tra le storiche famiglie di pastai gragnanesi, c’è quella dei Di Martino, il cui discendente Giuseppe Di Martino è attualmente alla guida del pastificio omonimo nonché presidente del Consorzio per la Tutela e la Promozione della Pasta di Gragnano IGP.

Dalla sua volontà è nato il Pastificio dei Campi (da noi visitato in questa occasione), realtà dagli standard elevatissimi che ha come punti di forza un’eccellente materia prima 100% italiana, un sistema totale di tracciamento della filiera produttiva e un processo di lavorazione lento e accurato.

Il grano duro impiegato, proveniente in buona parte dalla Puglia, ha un notevole tenore proteico grazie al sistema di rotazione triennale delle colture che arricchisce il terreno di azoto, la qual cosa si traduce in un’ottima tenuta in cottura della pasta.

Come da disciplinare, le trafile sono esclusivamente in bronzo, mentre l’essiccazione è lenta e gestita scrupolosamente.

Le ultime creature nate in casa Pastificio dei Campi sono Le Trottole, formato insolito e innovativo.

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Le Trottole di Gragnano


Da qualche anno, al fine di promuovere la conoscenza, la diffusione e il corretto utilizzo della pasta di Gragnano nel settore della ristorazione, è nato il format Indovina chi viene a cena, ovvero un incontro a cadenza mensile che si svolge presso il Pastificio e che coinvolge a rotazione gli chef appartenenti all’associazione JRE – Jeunes Restaurateurs d’Europe, della quale Pastificio dei Campi è partner.

Nel ruolo fisso di tutor e alfiere della cucina mediterranea, Peppe Guida, patron di Antica Osteria Nonna Rosa.

Il sottotitolo degli appuntamenti è “Bolle… butta la pasta” perché tutti i piatti proposti dagli chef sono accompagnati da champagne, il complemento ideale per la pasta secondo Giuseppe Di Martino.

Ad assaggiare di volta in volta cibo e bollicine, una piccola platea di addetti ai lavori.

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Giuseppe Di Martino


Io ho avuto l’onore di essere invitata alla sessione di settembre, nella quale lo chef ospite è stato Davide Del Duca della romana Osteria Fernanda. Cucina creativa e ricerca degli ingredienti i tratti salienti del cuoco ciociaro trapiantato nella capitale.

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Peppe Guida e Davide Del Duca

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È stato proprio il laziale ad aprire la serata con uno dei cavalli di battaglia del suo menu, Spaghetto con melanzana bruciata, coriandolo e tartare di gambero rosso.
Il nero della buccia di melanzana bruciata sulla fiamma e poi emulsionata riporta alla mente per colore e consistenza quello della seppia; la cottura della pasta è ultimata in acqua di pomodoro, mentre il crostaceo crudo aggiunge un tocco di dolcezza all’insieme.
Questo piatto usualmente al ristorante viene guarnito con pistacchi tostati.

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Spaghetto con melanzana bruciata, coriandolo e tartare di gambero rosso


Secondo round di Del Duca: Rigatone terra fermentata e fegato di rana pescatrice. Ingredienti particolari (radici, fegato di rana pescatrice scaloppato, polvere di carpione e spuma di mozzarella) per un piatto tutt’altro che ruffiano, che sa di terra e di mare.

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Rigatone terra fermentata e fegato di rana pescatrice


A seguire, tre creazioni dello chef Peppe Guida, tanto semplici quanto incisive. Ma si sa, è la mano a dare il valore aggiunto.

Spaghetti burro, parmigiano, rucola e porcini: un piatto lineare che acquista carattere grazie a sottilissime fettine di porcini e a una salsa di rucola come fondo.

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Spaghetti burro, parmigiano, rucola e porcini


Eliche vongole veraci, tè nero affumicato e erbe amare: qui lo chef ha giocato sul formato della pasta d’accompagnamento delle saporitissime vongole, oltre ad aggiungere toni affumicati e amari a quelli iodati dei frutti di mare.

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Eliche vongole veraci, tè nero affumicato e erbe amare


L’ho già affermato sui social in diretta durante la cena e lo ripeto anche qui: le Linguine spezzate, zuppa di crostacei e pistacchi mi hanno fatto letteralmente sobbalzare sulla sedia! Un concentrato di gusto e profumo in una fondina.

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Peppe Guida

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Linguine spezzate, zuppa di crostacei e pistacchi


Un classico rielaborato il Bucatino all’amatriciana di Davide Del Duca (unica ricetta tradizionale in carta all’Osteria Fernanda), preparato con guanciale stagionato 8 mesi e aceto balsamico per sfumare.
Molto croccante il salume, piacevolmente inusuale la nota agrodolce del condimento.

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Bucatino all’amatriciana


Come consuetudine, il pre-dessert di questi appuntamenti è La Devozione, ossia lo spaghetto al pomodoro di Peppe Guida. Vale a dire, un’espressione esemplare di una delle migliori combinazioni possibili per la pasta. Spaghetto ultimato nel sugo di pomodoro, godurioso, da culto!
Questo piatto è anche disponile in versione take away presso il Sea Front Pasta Bar Di Martino in Piazza Municipio a Napoli.

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La Devozione


Pasta anche per il finale dolce: Paccheri caffè, limone e gianduia di Peppe Guida. I paccheri panati nel cioccolato gianduia vengono riempiti di mousse al caffè e adagiati su una crema al limone, infine decorati con basilico.

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Paccheri caffè, limone e gianduia


Gli incontri di Indovina chi viene a cena mostrano a cuochi italiani e internazionali che la pasta può essere utilizzata dall’aperitivo al dolce e condita in tutte le salse. Affinché non si vedano più scempi in giro tipo pasta servita come contorno in un piatto unico o pasta stracotta a mo’ di colla da tappezzeria!

La pasta è patrimonio dell’umanità intera, purché sia consumata consapevolmente 😀

Champagne

Pastificio dei Campi
Via dei Campi, 50 – Gragnano, Napoli
tel. 081/8018430
www.pastificiodeicampi.it  

Osteria Fernanda
Via Crescenzo Del Monte, 18/24 – Roma
tel. 06/5894333
www.osteriafernanda.com  

Antica Osteria Nonna Rosa
Via Privata Bonea, 4 – Vico Equense, Napoli
tel. 081/8799055
www.osterianonnarosa.it    


La nostra visita all’Antica Osteria Nonna Rosa http://allassaggio.it/antica-osteria-nonna-rosa-la-cucina-stellata-di-peppe-guida/

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