LA CUCINA BORBONICA DEL ‘700 A GLI SCACCHI DI CASERTAVECCHIA

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Quello delle cene tematiche è un filone piuttosto usuale nella ristorazione contemporanea, che va via via toccando le idee e i soggetti più disparati.
Più rilevante è quando il tema richiede anche un approfondito lavoro di ricerca, e consente al pubblico di apprendere e di incuriosirsi, oltre che di gustare.

Emblematica in tal senso è stata la cena di sabato 11 ottobre organizzata dal ristorante Gli Scacchi di Casertavecchia, intitolata “La Cucina Borbonica del ‘700”.

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Gli Scacchi, sala interna


I coniugi titolari Gino Della Valle e Marilena Giuliano, già avvezzi a una cucina fortemente improntata all’utilizzo dei prodotti dell’orto, hanno voluto cimentarsi in un’impresa originale ispirandosi ai manuali culinari più celebri dell’epoca borbonica, scritti da Vincenzo Corrado e da Francesco Leonardi.

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Gino Della Valle

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Marilena Giuliano


Ecco quindi la proposta di un menu – raccontato in sala da Valerio Reale – composto da ricette borboniche, che affondano le radici nelle tradizioni popolari, nonché influenzate dai dettami dei monzù (i cuochi delle case aristocratiche).

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Menu

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Valerio Reale


I pasticcetti di pasta frolla, la zuppa molto brodosa a base di taccole, verza, cavolo, bietole, fiori di zucca, fagiolini, cipolla di Alife, parmigiano e uovo, il pasticcio di gnocchi racchiuso in uno scrigno di pasta brisée al profumo di salvia con salsa di spinaci, l’opulento sartù di riso (con una “forzatura” storica, la salsa di pomodoro, che all’epoca non era ancora usata), il cinghiale stufato con uvetta e pinoli e i dolcetti finali (tra i quali l’amatissima sfogliatella frolla) sono stati i protagonisti della serata.

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Pasticcetti di carciofi al colì di manzo e Pasticcetti di erbette di campo

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Zucchette alla monaca con gocce di latte di mandorla

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Finocchi all’acciuga

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Zuppa d’ogni sorta d’erbe alla napoletana

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Pasticcio di gnocchi alla Pitagorica

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Pasticcio di gnocchi alla Pitagorica, interno

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Sartù di riso

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Cinghiale stufato e in agrodolce

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Biscotti allo zibibbo e Sfogliatella napoletana


Ai piatti sono stati abbinati il Pallagrello bianco, vino amato dai Borbone, e il Casavecchia (entrambe varietà autoctone casertane) dell’Azienda Agricola Crapareccia.

Per restare in ambito settecentesco, all’arte culinaria è stata affiancata quella presepiale di Maurizio Petraccaro dell’Associazione Presepistica Napoletana.
L’artigiano ha illustrato i mutamenti avvenuti nell’arte presepiale del Settecento, con l’introduzione del manichino in fil di ferro e stoppa – a sostituire quello in legno utilizzato fino ad allora – che consentiva quindi una maggiore plasticità dei movimenti. Sul manichino (che riporta sul retro la firma dell’artista) vengono poi innestati i vari pezzi, tagliati su misura; nelle orbite vuote del viso in terracotta vengono inseriti gli occhi di vetro, dipinti a mano.

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Maurizio Petraccaro

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Una cena che ha richiesto un’attenta documentazione storica e che sarà con ogni probabilità seguita da altri incontri a tema.
Occhio al sito www.gliscacchi.net per conoscere i prossimi appuntamenti.


Gli Scacchi
Loc. San Rocco – Strada Provinc. per Casertavecchia, Caserta
 
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