LA PIZZA NAPOLETANA IN VESTE SCIENTIFICA CON ENZO COCCIA

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“In un momento storico in cui la pizza è costantemente nell’occhio del ciclone per via di polemiche e trasmissioni televisive inquisitorie, un libro del genere era davvero necessario”.
Queste le parole dell’antropologo culturale Marino Niola, che hanno aperto l’incontro dedicato alla presentazione del volume La Pizza Napoletana…più di una Notizia scientifica sul processo di lavorazione artigianale svoltosi sabato 30 maggio nella Sala Cinese della Reggia di Portici, sede della Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Napoli “Federico II”.

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Presenti all’appuntamento, i tre autori Paolo Masi, Annalisa Romano e Enzo Coccia, affiancati dalle giornaliste Santa Di Salvo e Donatella Bernabò Silorata, e dal sindaco di Portici Nicola Marrone, oltre al già citato professor Niola.

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Enzo Coccia, Santa Di Salvo, Annalisa Romano, Nicola Marrone, Paolo Masi, Marino Niola e Donatella Bernabò Silorata


Un progetto editoriale fortemente voluto da Enzo Coccia, maestro pizzaiolo da tre generazioni, artefice della svolta che ha trasformato la pizza napoletana in una specialità sempre più accurata e ponderata.
Nel suo quotidiano lavoro di artigiano, si è interrogato in merito alle interazioni tra acqua, sale, farina e lievito, al punto da voler corredare le sue osservazioni pratiche di una spiegazione accademica per illustrare esattamente il ruolo giocato dai singoli ingredienti nella realizzazione dell’impasto.
Grazie al supporto del professor Masi, Ordinario di Ingegneria dei Processi Alimentari, e della dottoressa Romano, manager del Centro di Ateneo per l’Innovazione e lo Sviluppo in Campo Alimentare (CAISIAL) dell’Università degli Studi Napoli Federico II, il libro analizza le proprietà chimico-fisiche delle materie prime e il processo di lavorazione artigianale della pizza napoletana, dalla miscelazione degli ingredienti base passando per lievitazione, formatura del disco e guarnitura fino ad arrivare alla cottura con tutte le sue implicazioni.

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Enzo Coccia, Santa Di Salvo, Annalisa Romano e Nicola Marrone


La “Guida illustrata alla risoluzione dei problemi” posta alla fine del volume è un ottimo prontuario per pizzaioli, curiosi e appassionati di gastronomia, utile al fine di riconoscere ed evitare gli errori più comuni (si parla di “paste stressate” e di “pizze flaccide”, tra le altre cose).
Non bisogna dimenticare che gli errori commessi nelle prime fasi della lavorazione si ripercuotono sul prodotto finale!

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L’opera è il primo approfondimento tecnico-scientifico mai realizzato sulla pizza. Un prodotto globale, democratico, integrato anche nelle abitudini alimentari di altri paesi, motivo di fierezza per i napoletani che non ne rivendicano la proprietà intellettuale ma il primato creativo. La pizza è l’apoteosi della fantasia, declinata in migliaia di variazioni e interpretazioni, ma la tipicità napoletana risiede nell’arte dell’impasto e nella modalità di cottura.
La pizza è cibo di strada ma anche sinonimo di condivisione, convivialità, solidarietà (basti pensare alla pizza “oggi a 8” o alla “pizza sospesa”). Al pari della poesia citata nel film Il Postino (“La poesia non è di chi la scrive, ma di chi se ne serve”), la pizza è di tutti, ricorda Enzo Coccia.
Parlare di pizza napoletana e di tradizione non è rivolgersi al passato, ma guardare al futuro. Chi lavora bene, ha il futuro assicurato.

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La Pizza Napoletana…più di una Notizia scientifica sul processo di lavorazione artigianale
a cura di Paolo Masi, Annalisa Romano, Enzo Coccia, Edizioni DV Doppiavoce

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