LA SVIZZERA NEL PIATTO



Se si chiedesse in giro quali sono i formaggi più iconici nell’immaginario collettivo, sicuramente in cima alle risposte ci sarebbero loro: i formaggi svizzeri.

Frutto di una perfetta armonia di natura, storia e tradizione, le oltre 400 tipologie di formaggi sono i prodotti più rappresentativi della gastronomia elvetica.

Due di essi (probabilmente i più famosi), l’Emmentaler e il Gruyère, sono stati i protagonisti della degustazione La Svizzera nel piatto organizzata da Città del Gusto, che ha avuto luogo giovedì 29 gennaio presso il Roof Garden dell’Hotel Royal Continental di Napoli.
 
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Tre stagionature per ogni tipo e sei vini campani premiati con i Tre Bicchieri dalla guida Vini d’Italia del Gambero Rosso in abbinamento, in un incontro condotto dalla giornalista Mara Nocilla, da Stefano Carboni di Mg Logos e dall’esperto di vini Marco Sabellico.

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Mara Nocilla, Stefano Carboni e Marco Sabellico

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Le sei tipologie di formaggio in degustazione


In apertura, il formaggio svizzero per antonomasia, l’Emmentaler (quello coi buchi, per intenderci).
A latte vaccino non pastorizzato, dolce, dai sentori di frutta secca, ottimo al naturale e versatile in cucina, presenta differenze al naso e al gusto a seconda del grado di stagionatura.
Se l’Emmentaler Switzerland Classic stagionato almeno 4 mesi ha una dolcezza esuberante e note di amaro mandorlato, nell’Emmentaler Réserve stagionato minimo 8 mesi si accentuano le note lattiche e quelle secondarie. Gli aromi risultano ancora più carichi ed evoluti nell’Emmentaler stagionato in grotta almeno 12 mesi, così come aumenta la persistenza al palato.

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Emmentaler DOP

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Pur essendo prodotto anch’esso con latte crudo di mucca, il Gruyère ha caratteristiche diverse: un sapore più austero, più indicato per il fine pasto.
Il DOP stagionato minimo 5 mesi ha consistenza burrosa e un gusto pieno con nota vegetale di sottofondo; il Réserve, più maturo (10 mesi), ha consistenza più compatta e uno spettro aromatico potenziato in cui emerge il pascolo, fino ad arrivare al Gruyère d’Alpage stagionato almeno 12 mesi dalla consistenza sablé e dall’odore di stalla ed erbe di montagna.

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Le Gruyère DOP

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Gruyère d’Alpage DOP


In una sorta di laboratorio sperimentale alla ricerca dell’accordo perfetto, a questi formaggi “nordici” si è provato ad abbinare sei vini campani (in alcuni casi per contrapposizione, in altri per similitudine): Falanghina del Taburno 2013 Fontanavecchia, Falanghina Svelato 2013 Terre Stregate, Fiano di Avellino Béchar 2013 Cantine Antonio Caggiano, Cilento Fiano Pietraincatenata 2012 Luigi Maffini, Taurasi 2010 Urciuolo e Roccamonfina IGT Terra di Lavoro 2011 Galardi.

Qualcosa devo aver imparato da tutte le degustazioni alle quali ho partecipato, perché mi sono trovata sempre d’accordo con le scelte di Sabellico.

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Marco Sabellico

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I sei vini campani Tre Bicchieri


Riguardo agli abbinamenti con composte o confetture, l’opinione prevalente è stata che, in generale, un buon formaggio basta a se stesso. Per cui, del buon pane, del miele o qualche noce d’accompagnamento possono bastare.

Alla degustazione in purezza ha fatto seguito l’assaggio di alcuni finger food preparati dagli chef di Città del Gusto Napoli, Nicola Miele e Fabrizio Pugliese.

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Panna cotta di Gruyère DOP Réserve, gelée di vino rosso e mele annurche

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Spuma di Gruyère d’Alpage DOP, pancetta speziata e cialdina croccante

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Sfera di Emmentaler DOP Stagionato in grotta con patate sauté, carciofi croccanti e sensazione di menta


Appuntamenti come questo, quando sono così ben strutturati, costituiscono momenti altamente formativi, oltre che di gusto.
Momenti preziosissimi, per un palato perennemente in formazione come il mio.
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