LE STRADE DELLA MOZZARELLA 2015 – PRIMA GIORNATA

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Cucina d’autore, trenta chef internazionali, sei maestri pizzaioli e grandi prodotti dell’alimentazione mediterranea, il tutto nel segno di un “viaggio essenziale” lungo due giorni dedicato alla Mozzarella di Bufala Campana DOP: questo l’identikit dell’edizione 2015 de Le Strade della Mozzarella, la kermesse paestana che da otto anni catalizza l’attenzione di giornalisti enogastronomici, foodblogger e cultori della buona tavola.
Un ennesimo tour de force per noi del team All’assaggio, che abbiamo dovuto percorrere in lungo e in largo il Savoy Beach Hotel per tentare di fornire una copertura efficace dell’evento. Ma anche un bel momento di aggregazione e di confronto con colleghi foodwriters appassionati come noi, con i quali abbiamo condiviso spostamenti, assaggi, colazioni e cene, come pure sorrisi, chiacchiere e confidenze.
Tre le sale riservate ai cooking show degli chef: Kind of White, Pasta Mozzarella e Pummarola (che ha visto come ingredienti protagonisti altre due eccellenze campane, i pomodori e la Pasta di Gragnano Igp) e Rock and White. In più, due ambienti (Sala Esperienze e Taste Club) destinati alle degustazioni.
Ancora una volta, la mozzarella e i suoi derivati sono stati le star di piatti diversissimi tra loro, creati per l’occasione o già presenti nei menu degli chef, che hanno spaziato dagli appetizers ai dessert, dalla semplicità più estrema all’utilizzo delle tecniche più innovative.
Ad aprire i lavori, Albert Sapere, ideatore della manifestazione insieme a Barbara Guerra, che ha introdotto i saluti di Antonio Lucisano, direttore del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop, seguito dal primo relatore della giornata, Pino Cuttaia, del ristorante due stelle Michelin La Madia di Licata (che noi avevamo incrociato qui).

Albert_Sapere

Albert Sapere

Antonio_Lucisano

Antonio Lucisano

Barbara_Guerra

Barbara Guerra


Già autore di Nuvola di Caprese, premiatissimo piatto concepito per Le Strade della Mozzarella 2013, stavolta Cuttaia ha voluto giocare con l’illusione, adoperando a tal scopo la ricotta di bufala e trasformandola in un uovo al tegamino. Un piatto di esemplare linearità, facilmente riproducibile anche a casa perché non necessita di attrezzature professionali, che recupera la ricotta avanzata dal giorno precedente tramutandola in “albume” (in seguito alla destrutturazione con frullatore a immersione) pronto ad accogliere un tuorlo d’uovo crudo, fave scottate e private della buccia, crema di piselli, asparagi selvatici. Il tutto cotto al vapore per un minuto e poi finito con erbe spontanee amare in abbondanza, una spruzzata di colatura d’alici, olio extravergine d’oliva e bottarga di tonno grattugiata. Risultato, una base dolce sormontata dall’amaro, dal sapido e dall’umami, per un piatto fresco e primaverile.

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Pino Cuttaia – Uovo al tegamino di ricotta


Cristina Bowerman, la chef pugliese trapiantata prima negli Usa e poi a Roma, ha invece aperto la sezione Pasta Mozzarella e Pummarola. Per dare un personale e significativo apporto alla kermesse, ha ideato un piatto complesso che riprende l’idea della tradizionale pasta al forno casalinga ma con un ragù vegetariano, per andare incontro alle esigenze di un sempre maggiore numero di persone. Così, ha cotto del seitan (preparato con farina forte ed erbe) nel latte di mozzarella di bufala e lo ha fatto raffreddare nel latte stesso, per poi adoperarlo come base per un ragù classico fatto con sedano, carota, cipolla, vino rosso, pomodorini affumicati al barbecue e pomodori San Marzano.
Questa salsa va a condire degli ziti spezzati e farciti con gel di mozzarella (ottenuto grazie al Thermomix); il piatto viene poi completato con una spolverata di pasta affumicata, bruciata e sbriciolata, con gocce di clorofilla di prezzemolo e con prezzemolo in polvere. L’odore d’insieme è proprio quello della pasta bruciacchiata appena uscita dal forno.

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Cristina Bowerman – Pasta con ragù di seitan


Al fine di preservare l’integrità di un prodotto prezioso come la mozzarella di bufala, Igles Corelli ha scelto di offrire un contributo tecnico nella sezione Rock and White, grazie a due idee che conservano la consistenza immutata di un bocconcino da 25 grammi e al contempo lo portano alla giusta temperatura di servizio, intorno ai 28°, attraverso l’impiego della macchina Gastrovac, che utilizza il sottovuoto. La prima trovata è un gioco, il Mojito di Paestum, ovvero mozzarella in un’infusione di rum, menta, siero di governo, lime, zucchero di canna e acqua. In questo modo gli aromi vengono assorbiti, donando al bocconcino un delicato aroma di lime.
Sempre avvalendosi di tecnologia, Corelli ha realizzato anche bocconcini in versione affumicata, di grande eleganza.

Igles_Corelli

Igles Corelli

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Igles Corelli e Fiammetta Fadda


Cucina di elevata difficoltà tecnica quella di Ernesto Iaccarino, che ha proposto un piatto – fino a qualche tempo fa ancora in carta al suo Don Alfonso 1890 – da lui stesso definito “divertente ma impegnativo”: il Soufflé di mozzarella, preparato con soli addensanti naturali (uovo, tapioca e maizena) e accompagnato da spaghetto soffiato (stracotto, essiccato e soffiato a 190°), pomodoro (piennolo e San Marzano), neve di mozzarella grattugiata, una quenelle di pesto e origano essiccato di Punta Campanella. Un piatto da mangiare subito, appena sfornato.

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Ernesto Iaccarino – Soufflé di mozzarella


Ha suscitato grande stupore l’uruguagio Matias Perdomo, dapprima con un aperitivo che rappresenta un vero e proprio “viaggio intorno al mondo”: un cocktail che riprende il concetto di ceviche peruviano miscelando latte di mozzarella (mozzarella strizzata), centrifugato di papaya verde, coriandolo, sale affumicato, tabasco, mezcal, succo di lime e ghiaccio, associato a un nigiri di mozzarella (fatto con riso cotto alla giapponese). Successivamente, Perdomo ha mostrato il frutto di una sperimentazione sulla mozzarella condotta con una produttrice di formaggi di capra: la Muffarella, risultato di una stagionatura di due settimane con aggiunta di penicillina, declinata anche nella versione a crosta lavata, in quella rivestita di cenere e in quella avvolta in foglie di castagno bagnate nella grappa. Una proposta che potrebbe risultare molto interessante al Nord Italia, dove non è sempre facile reperire la mozzarella di bufala fresca.

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Matias Perdomo – Cocktail “Viaggio intorno al mondo” e Muffarelle


Alla sua prima partecipazione il tedesco Oliver Glowig, che ha omaggiato le tre eccellenze gastronomiche campane con un antipasto, una insalata di pasta, che combina una salsa di pomodori datterini, pasta mista (il mischiato potente Pastificio dei Campi) in parte riempita di pesto tradizionale, la metà di una mozzarella da 50 grammi al naturale, una coda di scampo crudo e caviale italiano. Ingredienti lasciati quasi intatti come atto di ossequio.

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Oliver Glowig – Insalata di pasta, pomodoro e mozzarella


Un Carciofo imbufalito per Ciccio Sultano, siciliano verace amante tanto dei prodotti del suo mare quanto di quelli della campagna (la sua precedente partecipazione qui). Valendosi della stagionalità, ha arrostito un carciofo (“la morte del carciofo è sulla fornacella”), lo ha farcito con mozzarella di bufala e lo ha infornato. Dopo lo ha disposto a testa in giù su una fetta di mozzarella condita con mollica di pane tostata al finocchietto selvatico e ha irrorato il tutto con brodo di pollo (di suo allevamento) al marsala, per finire con scaglie di tartufo bianchetto dei Monti Iblei , pomodorini ciliegini canditi e peperoncini canditi con miele e sciroppo di zucchero. Un piatto inno alla primavera, periodo di risveglio dei sensi e della natura.

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Ciccio Sultano – Carciofo imbufalito


La chef casertana Rosanna Marziale ha arricchito il suo intervento con un lungo racconto e con una vera pièce teatrale. In cerca di ispirazione per una ricetta da portare al congresso (visto e considerato che lei, ambasciatrice della mozzarella di bufala campana Dop nel mondo, ha creato più di cento ricette raccogliendole nel libro Evviva la mozzarella! di cui abbiamo parlato qui), si è recata a Roma, e ha trovato l’illuminazione nel quartiere ebraico. Ma non per una ricetta, bensì per uno stile di condivisione. Ha quindi deciso di riportare in tavola quello spirito di compartecipazione e di spartizione del cibo che caratterizzava le famiglie in epoca pre-tecnologica, con la sua Pasta pummarola muzzarella allo tzimtzum (“ritrazione”): un piatto di servizio per almeno quattro/cinque persone, da mettere al centro della tavola in modo che ciascun commensale possa fare la sua composizione. Pasta, mozzarella grigliata, pomodoro in diverse consistenze, basilico e latte di mozzarella: l’essenzialità è servita.

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Rosanna Marziale – Pasta pummarola muzzarella allo tzimtzum


A chiudere la prima giornata, l’attesissimo pâtissièr francese Jacques Genin, che, pur essendo universalmente riconosciuto come grande maestro pasticcere e cioccolatiere, preferisce definirsi semplicemente “Fondeur en Chocolat”. Dopo aver effettuato varie prove con i nostri prodotti, ha scelto di utilizzare la ricotta, per una terrina multistrato di barbabietole e come farcia per degli choux glassati alle erbe, con appena una punta di zucchero nell’impasto per rafforzare il colore.
Le due creazioni sono state concepite per l’occasione, ma il maestro ha comunque promesso di continuare a lavorare su altre idee. Restiamo in fervida attesa!

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Jacques Genin: Terrina di barbabietole e ricotta – Choux con glassa alle erbe


Tantissime interpretazioni diverse per piatti d’altissima cucina. E siamo solo alla prima parte…

Beck

Heinz Beck

Sang Hoon Degeimbre

Sang Hoon Degeimbre


A breve il resoconto della seconda giornata, restate sintonizzati su All’assaggio!


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