MPUSTARELLE E SFOGLIATELLE – I MAGNIFICI 7

mpustarelle-e-sfogliatelle
Assaggiamo la storia di Napoli è un ciclo di eventi organizzato dal maestro pizzaiolo Enzo Coccia e dal Molino Dallagiovanna in collaborazione con la giornalista Laura Gambacorta.
La serie di incontri, rivolta agli addetti ai lavori, intende mettere in risalto le tradizioni gastronomiche della città di Napoli e i successivi rinnovamenti, sottolineando l’importanza della storia nella cucina partenopea ma considerandola al contempo come punto di partenza per nuovi traguardi.
Lo scenario degli appuntamenti è la pizzeria ’O Sfizio d’‘a Notizia (ne parliamo qui), il locale del patron Coccia imperniato sulle pizze fritte, mentre il relatore principale è il professor Fabrizio Mangoni, profondo conoscitore delle arti culinarie e dolciarie.
Il format ha preso il via il 23 maggio con una serata dedicata a pizza fritta e babà.

Lunedì 17 ottobre ha avuto luogo il secondo viaggio nella storia gastronomica di Napoli, denominato Mpustarelle e Sfogliatelle – I Magnifici 7.
Sette professionisti dell’arte bianca hanno messo in campo le loro forze confrontandosi con due grandi specialità partenopee: le mpustarelle e le sfogliatelle, appunto.
Le prime sono ciabatte farcite della tradizione, riportate in auge da ’O Sfizio d’’a Notizia in una veste nuova per volontà di Enzo Coccia, con una ricetta moderna sviluppata dal pizzaiolo Eduardo Ore in collaborazione col Panificio Malafronte di Gragnano impiegando un’esclusiva miscela di farine del Molino Dallagiovanna.

img_8504

Fabrizio Mangoni, Laura Gambacorta, Pierluigi Dallagiovanna, Massimiliano Malafronte, Enzo Coccia e Eduardo Ore


L’alta idratazione (80%), la lavorazione complessa (la convivenza di due prefermenti, biga e lievito madre) e la doppia cottura concorrono a dare vita a panini strepitosi, altamente digeribili, ricchi di cereali e fibre, dalla crosta croccante e dall’interno morbidissimo. Tutta un’altra musica rispetto all’originario e decisamente pesante “pane di grano”.

img_8527

Massimiliano Malafronte, Enzo Coccia e Eduardo Ore

img_8533

Massimiliano Malafronte mostra la mpustarella

img_8453

Mpustarella maxi!


Tre le tipologie proposte per l’occasione, con ingredienti di stagione: Mpustarella con pomodorini datterini freschi, pecorino bagnolese semistagionato, bresaola di bufala consorzio Alba, rucola ed olio extravergine Dop (servita tiepida); Mpustarella con scarola riccia cruda, pomodorini semisecchi, olive nere di Gaeta, lardo di Colonnata, melanzane sottolio; Mpustarella con provola di latte vaccino, soffritto e friarielli.

img_8488

Mpustarella con datterini freschi, pecorino bagnolese semistagionato, bresaola di bufala, rucola ed olio extravergine Dop

img_8565

Enzo Coccia e Massimiliano Malafronte

img_8569

Mpustarella con scarola riccia cruda, pomodorini semisecchi, olive nere di Gaeta, lardo di Colonnata, melanzane sottolio

img_8586

Il team de ’O Sfizio d’‘a Notizia


A beneficio dei non napoletani, il soffritto è una zuppa forte preparata con interiora di maiale, che conferisce quindi alla mpustarella un gusto deciso.

img_8587img_8589

img_8590

Mpustarella con provola di latte vaccino, soffritto e friarielli

img_8592
Per quanto riguarda il versante dolce, la scelta è ricaduta su un classico della pasticceria campana: la sfogliatella.
Mangoni ne ha ripercorso la storia.

img_8613

Fabrizio Mangoni


Le prime tracce si trovano nel Rinascimento, nell’“Opera dell’arte del cucinare”, in cui l’autore Bartolomeo Scappi (cuoco di papa Pio V) narra di sfogliatelle ripiene di biancomangiare (a base di mandorle quindi).
La leggenda poi vuole che le sfogliatelle come le conosciamo oggi abbiano avuto origine nel convento di Santa Rosa a Conca dei Marini, a opera di una suora che ebbe l’intuizione di rovesciare la sfoglia dall’interno verso l’esterno creando una forma a cappuccio di monaca e di guarnire il dolce con crema pasticcera e amarene.
La versione più recente è quella lanciata nel Novecento dalla pasticceria Pintauro, che ne ha eliminato la crema e la frutta.
Le tre varianti – seicentesca, Santa Rosa e classica – sono state riproposte rispettivamente dai pasticceri Ciro Scarpato, Salvatore Capparelli e Vincenzo Mennella.

img_8440

Massimiliano Malafronte, Vincenzo Mennella, Eduardo Ore, Salvatore Capparelli e Ciro Cozzolino


Ciro Scarpato ha presentato la sua sfogliatella seicentesca farcita con mandorle anche in uno scenografico formato gigante, con la complicità del giovane Ciro Cozzolino.

img_8627

Ciro Scarpato e Fabrizio Mangoni

img_8469

Sfogliatelle seicentesche

img_8434

Sfogliatella gigante!


Viceversa, le Santa Rosa di Capparelli sono state proposte anche in versione mignon. Il maestro pasticcere ha ricordato che occorrono tre giorni per realizzare queste delizie.

img_8671

Salvatore Capparelli mostra il “tappo”

img_8660

santa-rosa

Sfogliatelle Santa Rosa

img_8680
Povera di semola e ricca di ricotta, canditi di arance del Vesuvio e cannella la riccia classica di Mennella.

img_8646

Fabrizio Mangoni e Vincenzo Mennella

img_8472

Sfogliatella riccia classica

img_8450
Complimenti ai magnifici sette!

img_8464

’O Sfizio d’‘a Notizia
Via Michelangelo da Caravaggio, 49/51 – Napoli
tel. 081/7148325
Aperto solo la sera – Chiuso il lunedì

Print Friendly

You may also like...

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

error: Content is protected !!