OPEN DAY POLSELLI AD ARCE

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Una “giornata aperta” per un’azienda trasparente: questo lo spirito che ha animato l’Open Day Polselli, tour per stampa e operatori di settore organizzato dall’omonima industria molitoria svoltosi ad Arce venerdì 30 settembre.

Un’occasione per conoscere un molino storico, ma soprattutto le caratteristiche, la lavorazione e le modalità di utilizzo della farina, o, per meglio dire, delle farine. Mai come in questo caso, infatti, il plurale è d’obbligo. La gamma dei prodotti Polselli è ricca, variegata e originale, motivo per il quale l’azienda dispone di tante celle di stoccaggio – oltre 40 – per ospitare i vari tipi di grano e di farine.

A fare da Cicerone tra gli ambienti di macinazione, setacciamento e insaccamento, il chimico Nicola Polselli.

Nicola Polselli

Nicola Polselli

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I setacci per le farine


I valori produttivi sono estremamente alti, si parla di tremila quintali di grano al giorno; si utilizzano sia grani nazionali che esteri altamente selezionati, in quanto il solo grano italiano non sarebbe sufficiente. Nel corso dell’intero ciclo di lavorazione, non viene effettuato alcun trattamento chimico. Il prodotto finito ha elevate qualità organolettiche, igieniche e nutrizionali.

Ci sono due tipi di sacchi per le farine: a valvola, da 50 kg (specifici per la panificazione) e a chiusura ermetica, da 25 e da 12,5 kg, per tutti gli altri usi (dolci, pasta e pizza).


Dopo la visita al mulino, ci si è spostati nel centro di Arce, presso lo storico Palazzo Tronconi, agriturismo e azienda produttrice di vini naturali e biodinamici di cui è titolare l’enologo Marco Marrocco.

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Marco Marrocco, enologo di Palazzo Tronconi


Il light lunch a cura dei Maestri dell’Accademia Polselli – laboratorio permanente per la formazione e la specializzazione dei professionisti dell’arte bianca – ha predisposto gli animi ai lavori a venire.

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Per la realizzazione dei piatti sono infatti state utilizzate le farine protagoniste del convegno, presentate da Emiliano e Domenico Polselli con la moderazione della giornalista enogastronomica casertana Antonella D’Avanzo.

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Emiliano Polselli, Domenico Polselli e Antonella D’Avanzo


Novità assoluta, la linea di prodotti Zero – Farina naturale, farine idonee per la panificazione ricavate dalla lavorazione di grani 100% italiani raccolti in coltivazioni non intensive su campi lontani da fonti di inquinamento. Grazie alla macinazione dolce che tutela il cuore del chicco del grano, questa farina (in tre tipologie: tipo 0, tipo 1 e tipo 2) è ricca di nutrienti, risulta ruvida al tatto, ha un sapore antico e un profumo deciso.

Inoltre, sono stati presentati due nuovi prodotti della linea Le Ricette, farine alternative estremamente versatili e di forte personalità. Ai mix di farina con canapa, con curcuma, con farro, con grano arso, con germe di grano, con multi cereali e con paprika vanno ad aggiungersi il mix di farina di grano tenero con orzo tostato e fiocchi d’avena e il mix di farina di grano tenero con segale, semi di girasole e semi di lino.

Personalmente, ho gradito moltissimo il croissant realizzato con il mix contenente orzo tostato: una colazione a tutta salute, ricca di vitamine e fibre.

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Davide Rossi della CNA di Frosinone ha poi illustrato quanto il consumo di pane pro capite sia drasticamente calato da un secolo a questa parte.

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Emiliano Polselli, Domenico Polselli, Antonella D’Avanzo e Davide Rossi


Tutto giocato sul filo dei ricordi il contributo di Gennaro Luciano, titolare dell’Antica Pizzeria Port’Alba 1738 di Napoli.

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Antonella D’Avanzo, Giuseppe Giorgio e Gennaro Luciano


Il maestro pizzaiolo partenopeo ha ripercorso la storia della pizza napoletana con il giornalista Giuseppe Giorgio. L’Antica Pizzeria Port’Alba (probabilmente la prima pizzeria di Napoli e quindi del mondo) nasce nel 1738 come laboratorio di pizze “a portafoglio”, vendute poi dagli ambulanti tra le aree delimitate dalle antiche porte della città.
Si trattava di pizze molto semplici (contadine, marinare o mastunicola, comunque senza pomodoro), destinate a sfamare il popolo.
La prima pizzeria propriamente detta, ovvero con tavoli e sedie, nasce invece intorno al 1830.
È accertato che la pizza con pomodoro, mozzarella e basilico non nacque grazie a Raffaele Esposito nel 1889, ma era già conosciuta ai tempi di Ferdinando di Borbone “Re Nasone”, che ricorreva al travestimento pur di andare a mangiarla.

Gennaro Luciano ha impastato la sua prima pizza a 14 anni utilizzando proprio farina Polselli, che da allora lo accompagna nel suo lavoro da quarant’anni. (Tale aneddoto era già stato raccontato nel corso del Polselli Tour svoltosi a Napoli l’anno scorso, di cui si parla qui).
Il banco delle pizze a portafoglio è una presenza costante davanti alla pizzeria Port’Alba (una certezza granitica per tutti gli studenti dell’Università Federico II!): non solo come testimonianza dei tempi che furono, ma per perpetrare una tradizione radicata nel cuore dei napoletani.

A seguire, l’intervento dello chef Gregori Nalon, volto di Alice Tv con il programma “Piatti & Misfatti”, che pone l’attenzione soprattutto sulle tecniche moderne di preparazione e cottura.

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Antonella D’Avanzo e Gregori Nalon


Ultimo relatore, Ettore Mastelloni, amministratore del Forum La Confraternita della Pizza, fautore della nascita del disciplinare della pizza in teglia alla romana (in dirittura d’arrivo).

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Ettore Mastelloni


Si è poi ritornati sul concreto con l’apericena dei Maestri dell’Accademia, accompagnata dalla musica dal vivo del duo elettroacustico Miscellanea Beat (violoncello e chitarra).

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Miscellanea Beat


Nel menu serale, oltre ai pani e ai lievitati, anche dei piatti di pasta fresca preparata con le farine alternative: Maltagliati alla paprika, crema di cannellini di Atina e formaggio di capra con le pere; Tagliatelle di segale, ragù di agnello, arancia e cannella; Pacchero farcito di baccalà e patata viola su vellutata di zucca.
I componenti delle farine diventano essi stessi ingredienti della ricetta finale.

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Come dolce ricordo della giornata, i biscotti multigusto.

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Auguri di buon lavoro alla famiglia Polselli e un grande ringraziamento per l’ospitalità :-)


Polselli Spa

Via Casilina, Km 112 – Arce, Frosinone
tel. 0776/524108
www.polselli.it Salva

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