PEPE IN GRANI EVOLUTION

Pepe in Grani
Pepe in Grani è molto più di una semplice pizzeria.

È un progetto unico.

Un locale con una storia, un’anima, un cuore.

Una palazzina del Settecento sviluppata su tre livelli, che nasconde tra le sue pieghe piccole opere dell’artista caiatino Sergio Fiore.

Al pianterreno, sala principale, forno a legna e un dehor circondato da piante aromatiche.

Altra sala e un laboratorio a vista per gli impasti e la ricerca al piano superiore.

Salendo, una terrazza belvedere con tavolo privato, e infine, in cima, stanze per accogliere ospiti e amici.

In questo spazio verticale si creano pizze di una levità che rasenta il divino. Si narrano storie di uomini e di territorio. Si mantengono in vita le tradizioni e si sperimenta senza sosta.

Non sorprende dunque che il patron Franco Pepe si sia spinto ancora oltre.

Franco Pepe

Franco Pepe


Domenica 28 febbraio il maestro ha presentato alla stampa alcune novità.

In primis, un secondo forno firmato Stefano Ferrara, che va ad affiancare quello preesistente al fine di snellire i tempi di servizio e garantire un livello qualitativo sempre crescente.

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Il forno preesistente di Pepe in Grani

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Il secondo forno


In secondo luogo, una nuova, particolarissima sala al primo piano. Qui sarà possibile effettuare dei percorsi di degustazione appositamente studiati (il menu è in fase di definizione), con abbinamenti mirati sia enoici che brassicoli.

Alle pareti, frasi estrapolate da articoli che citano Pepe in Grani.

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Solo tre tavoli, su prenotazione, che inglobano tecnologia e un vero colpo di genio. Sono tutti tondi e con il piano in cristallo; nella parte centrale di due di essi scorrono immagini video, il terzo invece è una vera e propria finestra posizionata esattamente sul secondo forno, dalla quale è possibile osservare i pizzaioli al lavoro.


Un concept studiato in collaborazione con l’architetto partenopeo Beniamino Di Fusco, che dà al cliente un rapporto diretto con la pizza, quasi come se la stesse preparando personalmente.

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Beniamino Di Fusco e Franco Pepe


Uno stratagemma voluto da Franco, al pari dello schermo già in funzione nella sala attigua che trasmette le immagini della cucina in real time, per mostrare come nasce il prodotto pizza di Pepe in Grani.

Pizza da raccontare quindi, ma essa stessa narrante.

Pizza che riporta alla mente piatti antichi, come la Memento, ispirata ai “ciceri e tagliarielli”: crema di cipolle di Alife, crema di ceci delle colline caiatine e cicoria selvatica. La Cipolla di Alife e l’oliva caiazzana sono recentemente diventate presìdi Slow Food.

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Memento


Pizza che nasce dal confronto con colleghi chef, come la Sensazioni di Costiera (dedicata a Cetara e alla Costiera amalfitana), presentata all’ultima edizione di Culinaria, creata con lo chef napoletano Nino Di Costanzo: pomodoro cuore di bue, crema di alici, alici di Cetara, aglio disidratato, peperoncino, scorza di limone, tutti messi a crudo sul disco di pasta fritta.

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Sensazioni di Costiera


Pizza intimamente connessa con il territorio, come la Margherita sbagliata, pizza dell’anno secondo la guida Pizzerie d’Italia 2016 del Gambero Rosso: infornata solo con mozzarella, con aggiunta, dopo la cottura, di salsa di pomodoro riccio a crudo e riduzione di basilico.

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Margherita sbagliata


In questa occasione abbiamo potuto gustarla interamente a km zero, ovvero con impasto realizzato con farina da grani antichi di Caiazzo. Tutti gli ingredienti provengono da un’area di cinque chilometri quadrati: la mozzarella di bufala è del Caseificio Il Casolare di Alvignano, l’olio extravergine di olive caiazzane FontanaLupo è dell’Azienda Olivicola Petrazzuoli di Ruviano, il pomodoro riccio è dell’azienda agricola La Sbecciatrice di Piana di Monte Verna.

La genesi della Pizza del Territorio l’abbiamo raccontata qui.

A Caiazzo e dintorni negli anni Quaranta si coltivava una cultivar autoctona di grano cosiddetta “Autonomia”, con il quale si preparava un pane molto saporito.

L’agronomo Vincenzo Coppola, amico e consulente scientifico di Franco Pepe, ne ha recuperato i semi dagli anziani del luogo e ne ha aumentato la qualità di proteine con tecniche biologiche. Dopo anni di sperimentazione (iniziata nel 2009), è venuto fuori il grano “Nostrum”, del quale attualmente si producono 600 quintali all’anno in dieci ettari di terreno. L’impasto che se ne ricava è profumatissimo; bisogna essere fortunati a trovarlo disponibile in pizzeria, visto il quantitativo non elevato di materia prima.

Anche il pomodoro riccio ha una storia molto simile: recuperato dai semi di anziani custodi, è ricchissimo di polifenoli, ed è appunto utilizzato a crudo per conservarli intatti.

Un classico in carta Sfizio ai pomodori, che utilizza due pomodori dell’Agro nocerino-sarnese: pomodoro San Marzano essiccato, datterino giallo e mozzarella di bufala campana Dop.

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Sfizio ai pomodori


Due nuove entrate: Mari e monti maritati, con blu di bufala e fior di latte in cottura, poi condita in uscita con scarola, pachino semisecco e crema di alici di Cetara; Bucolica, con crema di fagioli “lenzarielli” (provenienti dalla località Lenze di Piana di Monte Verna), scamorza affumicata, zucca e radicchio.

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Mari e monti maritati

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Vincenzo Coppola

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Bucolica


New entry anche il dessert, una zeppola fritta ripiena di crema di nocciole, guarnita con ricotta.

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Franco Pepe, artigiano della pizza e uomo di territorio, è sempre un passo avanti.  


Pepe in Grani

Vico S. Giovanni Battista, 3 – Caiazzo, Caserta
tel. 0823/862718
www.pepeingrani.it

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