PIZZA GRAND CRU CON GENNARO NASTI

Pizza Grand Cru

Abbiamo conosciuto Gennaro Nasti in occasione della seconda giornata del convegno Le Strade della Mozzarella 2015 (qui).

Il pizzaiolo partenopeo è un vero giramondo; ha portato la sua arte dapprima negli Stati Uniti e successivamente in Francia, dove attualmente risiede e lavora presso la pizzeria parigina La Famiglia di Rebellato.

Gennaro Nasti

Gennaro Nasti


Sebbene Gennaro ami sperimentare con le farine alternative e con gli impasti (nel locale di Parigi ne propone dieci tipologie diverse), la sua è una pizza che ricalca i dettami della tradizione napoletana, ad alta idratazione e lievitazione lunghissima.

Un autodidatta con una straordinaria voglia di imparare e mettersi alla prova, che compra libri, studia ed è fermamente convinto che sia la professionalità dell’artigiano a fare la differenza nella buona riuscita di una pizza, adeguandosi alla tecnologia con cui la si cuoce.

Il tema (assai spinoso) è stato oggetto del convegno “Pizza FormaMentis – Il futuro della pizza napoletana: forno a legna, a gas o elettrico?” svoltosi a Napoli nei giorni 25 e 26 gennaio, nel quale Gennaro ha portato la sua testimonianza. Nella capitale francese non è possibile installare canne fumarie, perciò lì deve necessariamente utilizzare un forno a gas. Ma è sempre l’uomo a essere l’elemento determinante, apportando i giusti accorgimenti all’impasto e alla cottura.

In occasione della sua permanenza in città, Gennaro Nasti è stato protagonista dell’evento Pizza Grand Cru presso Gourmeet, locale di Via Alabardieri trasformatosi in pizzeria per una sera grazie a un forno elettrico.

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Antonio Lucisano di Gourmeet


La cena d’autore ha rappresentato una sorta di gemellaggio tra Napoli e la Francia, sia per l’impiego di alcuni ingredienti come condimento per le pizze, sia per l’abbinamento enoico: a riempire i calici, difatti, ci ha pensato la maison Taittinger di Reims.

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L’arte dell’impasto è stata esaltata con abbinamenti territoriali e non, tutti impiegati a crudo.
[E che non si storca il naso: il disciplinare stesso della pizza napoletana concerne il disco di pasta, non quello che ci si mette sopra. Tant’è vero che a livello planetario si trovano tanto pizze guarnite con carne di renna, quanto con quella di montone. A noi piace sperimentare :-) ]

Partenza con la Montanarina fritta con ricotta, caviale e corbarino semidry, bocconcino delizioso seguito dalla Pizza di grano arso con piennolo giallo, stracciatella e pancetta di nero casertano.
A queste prime due portate è stato abbinato lo Champagne Taittinger Brut Cuvée Prestige, eccellente nell’impresa di sgrassare il palato dall’untuosità dei latticini.

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Montanarina fritta con ricotta, caviale e corbarino semidry

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Pizza di grano arso con piennolo giallo, stracciatella e pancetta di nero casertano


Nella Pizza di canapa, tartare di bufala e corbarino – realizzata con farina di canapa sativa dell’azienda Canapa Felix di Castel Volturno (Caserta) – la tendenza amara della canapa è stata equilibrata dalla dolcezza della mozzarella e dall’acidità del pomodoro, mentre lo Champagne Taittinger Prestige Rosé dal vivace color corallo ha donato freschezza e sentori fruttati.

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Pizza di canapa, tartare di bufala e corbarino

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Champagne Taittinger Prestige Rosé


Per la complessità della pizza bianca con S. Marzano alla brace, bufala e foie gras (ottimo l’abbinamento tra il pomodoro e il fegato grasso) è risultato ideale l’accostamento con un prodotto particolare come il Comtes de Champagne Taittinger Blanc de Blancs, millesimato composto dai più grandi cru della prestigiosa Côte des Blancs.

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Bianca con S. Marzano alla brace, bufala e foie gras

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Gli Champagne Taittinger


Il “dessert” Pizzetta al caffè grattugiato, stracciatella dolce e confettura di pomodoro si è dimostrato gradevolissimo (anche per me che notoriamente non amo il caffè in alcuna forma!), grazie all’utilizzo nell’impasto di una emulsione di caffè che Gennaro si fa preparare a Parigi.
Da bere, Moscato di Pantelleria DOP Kabir di Donnafugata.

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Pizzetta al caffè

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Pizzetta al caffè grattugiato, stracciatella dolce e confettura di pomodoro


Gennaro Nasti ha dimostrato grande flessibilità nel sapersi adattare a una tecnologia diversa da quella usata abitualmente e a una brigata di cucina non avvezza all’arte bianca.

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Gennaro Nasti con la brigata di Gourmeet


La sua indole globetrotter lo porterà a breve a nuovi cambiamenti, dapprima nella Ville Lumière e poi finalmente in Italia.

Arrivederci a presto!


Gourmeet
Via Alabardieri, 8/11 – Napoli
tel. 081/400302
www.gourmeet.it


Parliamo di Gourmeet qui http://allassaggio.blogspot.it/2015/02/gourmeet-megastore-del-food-napoli.html

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