TUTTE LE NOVITÀ DEL RISTORANTE PRESIDENT DI POMPEI

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Se dici “Mr. President” pensi a… No, non stiamo parlando di John Fitzgerald Kennedy, ma di Paolo Gramaglia, il vulcanico chef patròn e anima del Ristorante President di Pompei.
Un personaggio e un volto inscindibile dal locale.

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Paolo Gramaglia


Già noto alle cronache per l’ottima cucina e le tante iniziative a scopo benefico di cui si fa promotore, stavolta Mr. Paolo ha voluto chiamare a sé alcuni rappresentanti della stampa per presentare la sua nuova squadra di lavoro, il nuovo menu e la collaborazione con Michele Deleo, Executive Chef di Palazzo Avino di Ravello.

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La squadra di lavoro del President


Un percorso raffinato quello proposto da Gramaglia, da sempre attento alla qualità dei suoi prodotti, alla cura dei dettagli e all’eleganza delle presentazioni.

Ricerca e materia prima sono il fulcro di un menu ampio e in grado di soddisfare sia i palati amanti della tradizione che quelli maggiormente orientati verso soluzioni creative, motivo di vanto in un contesto non facile come quello di una cittadina ad alta domanda turistica.

Tra i meriti dello chef vesuviano, la giusta considerazione per quelli che potrebbero sembrare elementi di “contorno” e che costituiscono invece parte integrante dell’esperienza complessiva a tavola: il burro, preparato quotidianamente con Latte Nobile (Presidio Slow Food); l’olio, scelto tra le migliori Dop regionali, e il pane, al quale è stato dedicato un apposito studio storico.

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Burro di Latte Nobile con fiori edibili


Gramaglia infatti ha voluto riprodurre alcune ricette di pani consumati dagli antichi romani: dal pane bianco prodotto con farine superiori, al pane farcito con lardo, fino ai pani ai 5 cereali, con farina integrale e con farine miste. Un progetto fortemente voluto, una sorta di omaggio alla storia imponente che ha caratterizzato questi luoghi.

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Laila Gramaglia

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Pane pompeiano alle farine miste


Analoga attenzione è stata riposta nella gestione della cantina, che conta una vasta e accurata selezione di etichette. E non poteva essere altrimenti, dato che sia Paolo che la moglie Laila sono sommelier.

Ben otto le portate in degustazione per la cena di presentazione.

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Amuse bouche: Mozzarella di bufala e bottarga di muggine


“Il mare che lambisce la terra”: Intingolo di acqua di fagioli di Controne, cotto e crudo di tonno rosso, gamberi rosa marinati e insalatina di puntarelle.
Apri-pasto delicato, con fagioli decorticati a mano, uno ad uno.

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Acqua di fagioli di Controne, tonno, gamberi, puntarelle


“Da Paestum a Cetara Km 34”: Battuto di bufala Campana al pepe grosso, servita con alici sotto sale, la sua colatura, misticanza e aceto di ciliegie.
Tanti sapori ad impreziosire il battuto: dall’immancabile uovo (sotto forma di salsa), alla spuma di colatura di alici, ai fiori di cappero, all’aceto di ciliegie.
Dolce, salato, acido, amaro.

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Battuto di bufala Campana al pepe grosso, alici, misticanza, aceto di ciliegie


“Il riso e la genovese”: Il carnaroli mantecato con leggera genovese, spuma di parmigiano, lingua e muscolo croccante.
Genovese cotta 8 ore, dal profumo ammaliante e irresistibile, a giuste nozze col Riso Acquerello. Un piatto inebriante.

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Il riso e la genovese


“Due colori per un raviolo”: Ravioli in farcia al ragù di totani di Conca dei Marini e patate, cremoso di ricotta bufalina e olio profumato al rosmarino.
Pasta fresca ripiena, con totani per la farcia e nel piatto a mo’ di “lardo”, tagliato in sottili striscioline. Crema di ricotta ad abbracciare il tutto.

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Ravioli al ragù di totani e patate, cremoso di ricotta bufalina


“Bianco su bianco”: La spigola cotta lentamente in olio extravergine di oliva su vellutata di cavolfiori e pomodorini confit.
Il pesce arricchito dalla sua pelle croccante e dagli ortaggi dolci e acidi. Sale Maldon e peperoncino ad esaltare i sapori.

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Spigola cotta lentamente in olio, vellutata di cavolfiori, pomodorini confit


“Il Carrè di agnello laccato al miele”: Le costolette di agnello scottate e laccate con il miele di acacia, piccole verdurine amare e crocchetta di provola.
Equilibri tra il dolce e l’amaro.

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Costolette di agnello laccate al miele, verdurine amare, crocchetta di provola


“Predessert: Il nostro Tiramisù”.
Stratificazione al bicchiere, con base di crumble al cioccolato, zabaione al marsala e crema di Latte Nobile sulla sommità.

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Predessert: Tiramisù della casa


“Insalata di pastiera”.
Versione al cucchiaio della classica torta campana, in grado di conservare i profumi dell’originale e una parte croccante netta e definita.

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Insalata di pastiera

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Dolcezze finali


I pani pompeiani e i vini in abbinamento hanno completato e valorizzato degnamente le pietanze proposte.

Buon lavoro, Mr. Gramaglia :-)

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Laila e Paolo


Ristorante President
Piazza Schettini, 12 – Pompei, Napoli
tel. 081/8507245
www.ristorantepresident.it
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