FORMAGGI DEL VENETO
A raccontare i formaggi del Veneto per il progetto di narrazione collettiva Formaggio All’assaggio arriva Andrea Dei Rossi, Sommelier Ais e Assaggiatore Onaf della provincia di Venezia.
Andrea per passione si dedica alla produzione domestica di formaggi e gestisce la pagina Facebook Caseus et Vinum.
Gli abbiamo chiesto quali sono le sue preferenze in tema di formaggi, ed ecco le sue risposte.
– Qual è il formaggio della tua zona al quale sei più legato per motivi sentimentali e perché?
«Mi sento legato al Grana Padano Dop perché da piccolo e per molti anni ne ho mangiato a chili, croste comprese, come spuntino prima o dopo cena (mi ricorda le serate in casa, quindi la mia famiglia di origine)».
– Quale formaggio preferisci mangiare “assoluto”? E quale preferisci usare nelle preparazioni gastronomiche?
«Amo di più i gusti, gli odori e aromi decisi nei formaggi, per cui trovo più soddisfazione nell’assaggio di formaggi stagionati dai quali si evince tutta la filiera, dall’alimentazione dell’animale al luogo di stagionatura o affinamento.
Nelle preparazioni amo utilizzare un po’ tutti i formaggi, dalla Casatella Trevigiana DOP nel risotto al Piave stravecchio magari grattugiato in uno spaghetto con ragù d’anatra, o come fine pasto abbinando formaggi e confetture».
FORMAGGI DEL VENETO
di Andrea Dei Rossi
I formaggi DOP del Veneto sono ben otto (Asiago, Casatella Trevigiana, Grana Padano, Montasio, Monte Veronese, Piave, Provolone Valpadana e Taleggio), e sono molto interessanti e diversificati nei sapori anche all’interno della stessa tipologia, in una sorta di verticale del gusto.
Come può avvenire ad esempio per il Piave DOP (prodotto nella provincia di Belluno).
Il Piave viene prodotto in tre tipologie: Fresco, con maturazione di 20-60 giorni; Mezzano, da 60 a 180 giorni; Vecchio, oltre 180 giorni.
Il Vecchio può essere Vecchio Selezione Oro quando stagiona oltre 12 mesi e Vecchio Riserva quando stagiona oltre 18 mesi. Passa così da sentori e aromi più dolci e delicati a sensazioni più marcate e pungenti con l’aumentare della stagionatura.
Altra grande DOP del Veneto che trova ampia lavorazione in Friuli è il Montasio DOP.
Le possibilità sono quattro: Fresco, minimo 60 giorni; Semistagionato, minimo 4 mesi; Stagionato, minimo 10 mesi; Stravecchio, minimo 18 mesi.
Oltre alle diverse consistenze di pasta e crosta anche in questo caso interessante è l’evoluzione da un lattico fresco (burro, yogurt) a un lattico più cotto (burro fuso) fino a note tostate e più pungenti dove si percepisce l’essenza del pascolo con un formaggio molto concentrato.
Il Monte Veronese DOP è prodotto nella Lessinia.
Formaggio da tavola dal sapore forte a pasta semicotta, si trova nella tipologia a latte intero oppure d’allevo se viene usato latte parzialmente scremato.
In base alla maturazione, viene distinto in mezzano (da 90 giorni e fino ad un anno) e vecchio (con stagionatura di almeno un anno).
Ottimo formaggio da fine pasto da abbinare a frutta e confetture, che vi consiglio vivamente.
Tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Veneto, vi presento il Bastardo del Grappa d’alpeggio.
Il Bastardo del Grappa d’alpeggio rappresenta, assieme al Morlacco, il simbolo della riscoperta della tradizione casearia pedemontana con il suo sapore senza tempo e il suo gusto inconfondibile.
Formaggio a pasta semidura e semicotta, compatta e abbastanza granulosa dal colore giallo paglierino e carico.
Sapore dolce, sapido e persistente, gusto e aroma con spiccate note di lattico cotto, erbacee, fungine e animali (stalla).
La stagionatura può essere superiore all’anno. Il territorio di produzione è l’Area del Massiccio del Grappa.
La sua storia risale all’800. Sulla Pedemontana si produceva prevalentemente il Morlacco, ma quando le condizioni ambientali cambiavano con l’avanzare delle stagioni i casari cercavano di produrre un formaggio diverso, ispirandosi alla lavorazione dell’Asiago d’Allevo o del Montasio. Si chiama “Bastardo” proprio perché non è né l’uno né l’altro, ma era un ibrido di esperienze tramandate e tecniche casearie.
“Bastardo”, in realtà, perché a volte al latte di mucca veniva anche aggiunto un po’ di latte di capra.
Andrea Dei Rossi – Caseus et Vinum
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