FORMAGGI DELLA TOSCANA
Il progetto di narrazione collettiva Formaggio All’assaggio si incrementa con il cheese storyteller Luca Cantone, che ci racconta i formaggi della Toscana.
Luca, nato e vissuto in Toscana, è un giurista specializzato in diritto agroalimentare e sicurezza alimentare, ed è autore del blog Vita da LargoBaleno dove racconta la sua passione per il cibo a tutto tondo.
Gli abbiamo chiesto quali sono le sue preferenze in tema di formaggi, ed ecco le sue risposte.
Qual è il formaggio della tua zona al quale sei più legato per motivi sentimentali e perché?
«Sono particolarmente legato al Pecorino Toscano DOP, perché è il primo formaggio in assoluto che ho avuto il piacere di studiare nella sua intera filiera, per un progetto in tema di legislazione sul benessere degli animali, grazie alla disponibilità dei produttori che afferiscono al Consorzio, e di Presidente e Direttore dello stesso. È stato il formaggio che mi ha introdotto nel settore lattiero-caseario da appassionato e non solo da consumatore».
Quale formaggio preferisci mangiare “assoluto”? E quale preferisci usare nelle preparazioni gastronomiche?
«Mi sono avvicinato recentemente al mondo dei formaggi caprini e trovo che in bocca siano tanto saporiti, da renderli perfetti da mangiare “assoluti”. In particolare in una fattoria a Gambassi Terme (FI) mi è capitato di assaggiare una Bouche a lavorazione prettamente lattica di tipo francese a latte crudo, affinata due settimane, ottima.
Per quanto riguarda le preparazioni gastronomiche, invece, trovo perfetto il Pecorino delle Balze Volterrane, che è molto versatile e dal sapore inconfondibile».
FORMAGGI DELLA TOSCANA
di Luca Cantone
La Toscana è tradizionalmente definita la “Terra dei Caci”, infatti la particolare morfologia e la conformazione del territorio consentono da sempre il pascolo allo stato brado degli animali da latte e in particolare degli ovini e dunque la produzione di una grande varietà di formaggi.
L’arte casearia ha assunto un ruolo primario in Toscana fin dall’epoca etrusca, quando venne utilizzato per la prima volta il caglio vegetale per conservare il latte sotto forma di formaggio. La pastorizia si confermò centrale anche successivamente tra le attività economiche del medioevo e del rinascimento fino al 1701 quando nella Legge Generale del Sale, promulgata dal Granduca, il cacio viene affiancato al prosciutto ufficializzando il suo posto sulle tavole della Toscana.
Ad oggi sono rimaste in vita molte feste tradizionali che mettono al centro dell’attenzione il formaggio, come il Palio dei Caci di Volterra o la Fiera di Pienza che termina con il “Gioco del cacio al fuso”.
Insomma, per riassumere il rapporto della nostra terra con il formaggio e il rispetto che si prova verso questo prodotto ci basta ricordare uno storico proverbio toscano che recita “formaggio, pane e pere è pasto da cavaliere”.
Pecorino Toscano DOP
Il formaggio più noto della Regione è ovviamente il Pecorino Toscano, riconosciuto DOP dal 1996. È un formaggio prodotto esclusivamente con latte ovino intero e può essere fresco (o a pasta tenera), con un periodo di maturazione di almeno 20 giorni, oppure stagionato (o a pasta semi-dura), dopo una maturazione di almeno 120 giorni.
Tutta la fase produttiva deve svolgersi nel territorio di origine indicato nel Disciplinare, che include tutta la Toscana e alcuni dei comuni di Umbria e Lazio. Questo perché si ravvisa uno stretto legame tra il prodotto finito e il territorio, imprescindibile per ottenere un formaggio dal sapore unico. Grazie alla conformazione dei paesaggi toscani, è possibile garantire il pascolo estensivo delle pecore, ed un nutrimento tale da rendere il latte ricco di Vitamina A e Vitamina E.
Il sapore del Pecorino Toscano DOP è definito nel Disciplinare di Produzione “fragrante ed accentuato”. La sapidità e la personalità del formaggio lo rendono ideale sia come formaggio da tavola, in abbinamento a mostarde dolci se fresco o piccanti se stagionato, sia come formaggio “da grattugia”, per insaporire i vostri piatti.
Pecorino delle Balze Volterrane DOP
Tra i grandi formaggi toscani occorre menzionare il Pecorino delle Balze Volterrane, riconosciuto DOP dal 2015 anche se prodotto dal 1400. Questo Pecorino deve il suo nome alla storica città di Volterra che si trova nel cuore della Maremma, arroccata su un colle come da tradizione etrusca (da qui il rimando alle Balze).
Il Pecorino delle Balze Volterrane è prodotto nei comuni di Pomarance, Montecatini Val di Cecina, Castelnuovo Val di Cecina, Monteverdi, oltre che nel comune di Volterra, tutti in provincia di Pisa. Ha la particolarità di essere il primo formaggio DOP italiano a caglio vegetale. È prodotto infatti esclusivamente con latte crudo e con il caglio ricavato dal fiore del cardone selvatico o del carciofo.
Tipico è anche il metodo di allevamento delle pecore, che è semi-selvaggio e che prevede il 70% della loro alimentazione dal pascolo. In ogni fase del ciclo produttivo, inoltre, sono tassativamente esclusi OGM.
Il sapore finale del Pecorino è delicato, rinfrescato e aromatizzato dall’utilizzo di erbe e fiori locali, variabile di intensità a seconda del periodo di stagionatura. Si distinguono a tal proposito quattro tipologie di Pecorino delle Balze Volterrane: fresco, da 7 a 44 giorni di conservazione; semi-stagionato, da 45 giorni a 6 mesi di stagionatura; stagionato, da 6 a 12 mesi di stagionatura; da asserbo, con oltre 12 mesi di stagionatura.
Questa varietà di sapori caratterizza questo Pecorino donandogli una estrema versatilità in cucina, adatto per essere consumato come antipasto, come formaggio da tavola e come formaggio da grattugia.
Pecorini
Di Pecorini in Toscana ne esistono davvero tanti e sono tutti buonissimi (provare per credere). Tra i formaggi prodotti con latte ovino, i più conosciuti e usati sono indubbiamente il Pecorino di Fossa del Greppo (a pasta dura, a media-lunga stagionatura); il Grande Vecchio di Montefellonico (il cui nome rimanda alla lunga stagionatura, di almeno 10 mesi); il Marzolino (delicato, a pasta morbida e che storicamente veniva prodotto in primavera, con la mungitura di Marzo); infine il Guttus, un formaggio erborinato tipico della zona della Maremma, denominato anche il “Gorgonzola di Pecora”.
Ci sono poi i Pecorini aromatizzati con altri alimenti gustosi tipici del territorio come i pinoli di San Rossore o il Chianti Classico, o con ingredienti tipici di altre Regioni che ben si sposano con il gusto tipico del formaggio toscano, come il pistacchio di Bronte.
Raviggiolo
Tra i formaggi antichi, occorre annoverare il Raviggiolo (o Raveggiolo). Si tratta di un formaggio tipico toscano che deve le sue origini alla tradizione contadina del recupero: veniva solitamente prodotto con il poco latte disponibile nel periodo invernale che non era sufficiente per altre lavorazioni e che sarebbe stato altrimenti smaltito.
Il Raviggiolo è un formaggio fresco, prodotto comunemente con latte vaccino, ma talvolta anche ovino o caprino. È un formaggio a pasta molle e privo di crosta, dal sapore dolce e amabile in bocca.
Proprio per il suo gusto semplice viene solitamente utilizzato in cucina come ripieno per pasta fresca o come ingrediente base di torte salate e talvolta di dolci a base di formaggio. Ma viene apprezzato molto, soprattutto nel periodo estivo, nella sua semplicità condito solo con olio toscano.
Altri formaggi
Altri formaggi che si possono apprezzare in Toscana sono quelli prodotti con latte bovino, ad esempio il Cacio Amiatino e la Caciotta della Lunigiana, meno comuni e conosciuti ma dal sapore inconfondibile; e quelli prodotti con latte caprino, che stanno prendendo piede con il proliferare di Aziende giovani.
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Qui la nostra visita al Caseificio Sociale Manciano https://allassaggio.it/assaggi-di-maremma/
Gli scatti sono di Luca Cantone, salvo ove diversamente indicato.