ANTONIO BIAFORA BRINGT SILA NACH HAUSE LERARIO
Seit über zehn Jahren Casa Lerario organisiert einzigartige Mittagessen mit renommierten Köchen aus ganz Italien. In der Küche des samnitischen Bauernhauses, normalerweise Herrschaft der Patronne Tatiana Bruno Lerario, Namen des Kalibers sind vergangen Eduardo Estatico, Cristian Torsiello, Luca Abbruzzino, Angelo Sabatelli, Christoph Bob, Salvatore Tassa und Alfio Ghezzi.
Zuletzt 18 Der April war an der Reihe Antonio Biafora, Kalabrischer Koch, dessen Restaurant Heulen im Sila Park verfügt über einen Michelin-Stern und den Grünen Stern für sein Augenmerk auf Ethik und Nachhaltigkeit.
Biafra, classe 1985, schlug sein „Berg-Fine-Dining“ für einen Tag in dieser ländlichen und hügeligen Ecke von Sannio vor, Zutaten mitnehmen, Techniken und Anregungen aus der Sila-Region.
Antonio Biafora
Die Eröffnung mit Pane, Butter und Öl ist alles andere als eine Einführung.
Neben einem hervorragenden Buchweizen- und Roggenbrot finden wir ein extra natives Olivenöl von Jannìa 100% Pennulara, Kalabrische Sorte mit ausgeprägter Schärfe, und eine geschlagene Butter mit Hering und getrockneten Zitronen. Um das Bild zu vervollständigen, eine Schmalzkerze, aus dessen geschmolzenem „Wachs“ der Pantoffel hergestellt werden kann. Eine Reihe von drei Lipidelementen, die zu Protagonisten erhoben werden, ist in der Lage, eine Verkostung von großer geschmacklicher Komplexität zu konstruieren.
Pane, Butter und Öl
Pane, Butter und Öl
Der erste Gang, Blumenkohl, Fermentierter Pfeffer, Torfiger Whisky und Enzianwurzel, Es fungiert als wahres Manifest der Küche des Chefkochs. Ein Gericht, das zeigt, wie man Pflanzenstoffe mit Komplexität und Charakter behandeln kann, zwischen den aromatischen Pfeffernoten, die holzigen Noten des Oban-Whiskys und die erdigen Noten der Enzianwurzel.
Blumenkohl, Fermentierter Pfeffer, Torfiger Whisky und Enzianwurzel
In die gleiche Richtung, Reis, Hefe-Garum, Zypressen- und Pfefferwürfelbe: ein Konzentrat aus Umami- und Balsamico-Noten, die eine bemerkenswerte Sensibilität in der Paarung offenbaren.
Riso, Hefe-Garum, Zypressen- und Pfefferwürfelbe
Das Lamm, Serviert wird es medium rare und innen rosa, dazu gibt es gebrannten Thymian, Rosenknospen und Rote Bete.
Lamm, Verbrannter Thymian, Rosenknospen und Rote Bete
Als pflanzliche Alternative, Agria-Kartoffelblätterteig aus der Sila-Hochebene, Topinambur-Ragout, weißer Zwiebelschaum von Castrovillari und Trüffel. Wieder Kalabrien, immer noch eine innige Verbindung mit dem Land und seinen Zutaten.
Agria-Kartoffel-Blätterteig, Topinambur-Ragout, weißer Zwiebelschaum von Castrovillari und Trüffel
Die Bergreise von Chefkoch Biafora endet mit „Als ob es ein Bosco wäre“., nicht süßes Dessert mit saurer Tendenz, die auf die vorhersehbare Auswahl an Beeren verzichtet und sich stattdessen auf weniger offensichtliche Zutaten wie Steinpilze konzentriert, Pinienkerne und Zitronen.
Als wäre es ein Wald
Mit Brille, die Weine des Projekts Capaldo Estates, die mehrere Weingüter zusammenbringt Feudi di San Gregorio di Sorbo Serpico (Avellino). Verlassen der Dubl, erste klassische Methode aus Süditalien (hauptsächlich aus Greco-Trauben, 30 Monatelange Reifung auf den Hefen), durch den Sirch Pinot Grigio Ramato Friuli DOC 2024, um mit dem Irpinia Fiano Passito Privilege zu enden.
Sirch Pinot Grigio Ramato Friuli DOC 2024
Ein weiterer saisonaler Zyklus von Casa Lerario-Veranstaltungen endete mit dem Sternemenü von Antonio Biafora, der nun zu seinem gastronomischen Alltag mit Mittag- und Abendessen zurückkehrt.
Vielen Dank an die Journalistin Laura Gambacorta für die freundliche Einladung.
Agriturismo Casa Lerario
Contrada Laura, 6 – Melizzano, Benevento
so. 0824/944018
www.casalerario.it
Hyle Ristorante
S.da 107 Silana Crotonese (Standort Torre Garga) – San Giovanni in Fiore, Cosenza
so. 0984/970722
www.hyleristorante.it
