ANTONIO BIAFORA PORTA LA SILA A CASA LERARIO
Da oltre dieci anni Casa Lerario organizza pranzi d’autore con rinomati chef provenienti da tutta Italia. Nella cucina della farmhouse sannita, solitamente regno della patronne Tatiana Bruno Lerario, sono passati nomi del calibro di Eduardo Estatico, Cristian Torsiello, Luca Abbruzzino, Angelo Sabatelli, Christoph Bob, Salvatore Tassa und Alfio Ghezzi.
Lo scorso 18 aprile è stato il turno di Antonio Biafora, chef calabrese il cui ristorante Hyle nel Parco della Sila vanta una stella Michelin e la Stella Verde per l’attenzione all’etica e alla sostenibilità.
Biafora, classe 1985, ha proposto per un giorno il suo “fine dining di montagna” in questo angolo di Sannio rurale e collinare, portando con sé ingredienti, tecniche e suggestioni del territorio silano.
Antonio Biafora
L’apertura con Pane, Burro e Olio è tutt’altro che introduttiva.
Accanto a un ottimo pane di grano saraceno e segale troviamo infatti un olio extravergine Jannìa 100% Pennulara, cultivar calabrese dalla spiccata piccantezza, e un burro montato con aringa e limoni disidratati. A completare il quadro, una candela di lardo, nella cui “cera” sciolta si può fare la scarpetta. Un insieme di tre elementi lipidici elevati a protagonisti, capaci di costruire un assaggio di grande complessità gustativa.
Pane, Burro e Olio
Pane, Burro e Olio
La prima portata, Blumenkohl, Pepe Fermentato, Whisky Torbato e Radice di Genziana, funziona come un vero manifesto della cucina dello chef. Un piatto che dimostra quanto la materia vegetale possa essere trattata con complessità e carattere, tra le note aromatiche del pepe, quelle legnose del whisky Oban e quelle terrose della radice di genziana.
Blumenkohl, Pepe Fermentato, Whisky Torbato e Radice di Genziana
Sulla stessa linea, il Riso, Garum di Lievito, Cipresso e Pepe Cubebe: un concentrato di umami e note balsamiche, che rivelano una notevole sensibilità negli abbinamenti.
Riso, Garum di Lievito, Cipresso e Pepe Cubebe
L’agnello, servito con cottura media e interno rosa, è accompagnato da timo bruciato, boccioli di rosa e barbabietola.
Lamm, Timo Bruciato, Boccioli di Rosa e Barbabietola
Als pflanzliche Alternative, Sfoglia di patata Agria dell’altopiano della Sila, ragù di topinambur, spuma di Cipolla Bianca di Castrovillari e tartufo. Ancora Calabria, ancora un legame viscerale con la terra e i suoi ingredienti.
Sfoglia di patata Agria, ragù di topinambur, spuma di Cipolla Bianca di Castrovillari e tartufo
Il percorso montano dello chef Biafora si chiude con Come se fosse un Bosco, dessert non dolce dalla tendenza acida, che rifugge la scelta prevedibile dei frutti di bosco e si orienta invece su ingredienti meno scontati come funghi porcini, pinoli e limoni.
Come se fosse un Bosco
Mit Brille, i vini del progetto Tenute Capaldo, che riunisce diverse cantine facenti capo a Feudi di San Gregorio di Sorbo Serpico (Avellino). Si parte dal Dubl, primo metodo classico del sud Italia (prevalentemente da uve Greco, 30 mesi di affinamento sui lieviti), passando per il Sirch Pinot Grigio Ramato Friuli DOC 2024, per finire con il Privilegio Irpinia Fiano Passito.
Sirch Pinot Grigio Ramato Friuli DOC 2024
Con il menu stellato di Antonio Biafora si è così concluso l’ennesimo ciclo stagionale di appuntamenti di Casa Lerario, che torna ora alla sua quotidianità gastronomica di pranzi e cene.
Un ringraziamento alla giornalista Laura Gambacorta per il cortese invito.
Agriturismo Casa Lerario
Contrada Laura, 6 – Melizzano, Benevento
so. 0824/944018
www.casalerario.it
Hyle Ristorante
S.da 107 Silana Crotonese (Località Torre Garga) – San Giovanni in Fiore, Cosenza
so. 0984/970722
www.hyleristorante.it
