PIEDMONT-KÄSE
Lassen Sie uns das Projekt starten Käse probieren mit dem ersten Käse Geschichtenerzähler, Alice Sattanino, Meister Schnupper Onaf von bis, wer sagt uns i Käse aus dem Piemont.
Alice und ich haben uns anlässlich des Wettbewerbs getroffen Bester Schnupper des Jahres Onaf 2019 und seitdem sind wir immer über soziale Medien in Kontakt geblieben.
Wir fragten sie, was ihre Vorlieben für Käse sind, und hier ist, was er antwortete.
– Was ist der Käse in Ihrer Nähe, an den Sie aus sentimentalen Gründen am meisten gebunden sind, und warum??
«Mein Lieblingskäse aus dem Piemont è la Nimm den Strohhalm, das heißt, das strohfarbene Toma. Es ist ein Kuhmilchkratzer 2-3 etti in Stroh gewürzt, Das wird in ein paar Tagen weich und cremig wie der französische Käse, den ich so sehr liebe.
Ich bin ihr sehr nahe, weil wir liebe Freunde von Occelli sind und jedes Mal, wenn wir uns sehen, erinnert er sich, wie sehr ich sie liebe und gibt mir immer ein Paar. Es ist die Zuneigung, die diese Geste vermittelt, die mich gut fühlen lässt und mich diesen Käse noch mehr lieben lässt. ".
– Welchen Käse essen Sie am liebsten "absolut"?? Und welches bevorzugen Sie für gastronomische Zubereitungen?
"Pro den Käse, den ich am liebsten in der Küche verwende, Ich gehe direkt zu dem Käse, der in meinem Kühlschrank nie versagt, il Taleggio! Es ist ein sehr vielseitiger Käse, gut zu essen, aber ausgezeichnete Verbündete in Rezepten, eignet sich zum Schmelzen, sehr glatte Cremes zu machen, und auch für ein gutes Käsesoufflé. Meine Tochter liebt es auf Toast und Pizza!
Stattdessen wie "absoluter" Käse Ich nenne das Piave gealtert, ein anderer Kuhmilchkäse, das muss zumindest haben 18 mesi di stagionatura, und in Flocken wie Parmigiano Reggiano gegessen. Es hat die Besonderheit, niemals scharf zu werden, nicht einmal in den längsten Gewürzen, immer süß bleiben und sehr intensive fruchtige Düfte bekommen ».
PIEDMONT-KÄSE
von Alice Sattanino
Piemonteser Käse ist kaum zu zählen. Dies hängt auch von der physischen und kulturellen Nähe zu unseren französischen Cousins ab. Denken Sie nur an den französischen Käse Reblochon, und sein weniger bekanntes piemontesisches Alter Ego, ursprünglich aus dem Val di Susa, der Rebluson.
Beide Namen leiten sich vom französischen "reblocher" ab, das heißt, nach den Gepflogenheiten der Züchter, die Kühe nur teilweise in Anwesenheit des Eigentümers zu melken, Melken Sie sie später erneut, um selbst Käse herzustellen. Verschiedene Bereiche, ähnliche Gewohnheiten. Genau aus diesem Grund sollten Sie über gU im Piemont nachdenken, mehr als in anderen Regionen, es wäre entschieden reduzierend. Unsere Täler, Hügel und Berge beherbergen Milchvieh aller Art, aus dem Impfstoff, all'ovino-Hainbuchen, zum Büffel bis zum Esel auch. Nicht alle von ihnen werden zu Käse, ovviamente, Die innere Vielfalt unseres Klimas und unserer Umwelt ermöglicht es uns jedoch, uns zu diversifizieren.
Apropos gU, im Piemont gibt es 7 "Piemonteser" e 3 inter, dass ich der bin Taleggio, il Grana Padano e il Gorgonzola.
Die gU spiegeln unsere große Vielfalt wider, und sie sind:
- Guter DOP (Kuhmilch mit kleinen Zusätzen von Schafs- und / oder Ziegenmilch)
- Castelmagno DOP (Kuhmilch)
- Murazzano DOP (Schaf- und Kuhmilch, max 40%)
- Ossolano PDO (Kuhmilch)
- Raschera dop (Kuhmilch mit kleinen Zusätzen von Schafs- und / oder Ziegenmilch, auch wenn es fast immer in Milch vorkommt 100% Impfstoff)
- Robiola di Roccaverano DOP (reguliert werden 3 Latti: Schafe, Ziege und Impfstoff, auch wenn wir dazu neigen, ohne Kuhmilch zu produzieren)
- Nehmen Sie piemontese DOP (Kuhmilch)
Um den Reichtum meines piemontesischen Tisches zu beschreiben, werde ich Ihnen zwei dieser DOP erzählen, die gemeinsam den Ursprung eines sehr kleinen Dorfes haben, aber das leben zwei völlig entgegengesetzte Marktrealitäten, il Castelmagno e la Robiola di Roccaverano.
Castelmagno ist ein Bergdorf auf der Spitze des Grana-Tals, in der Gegend von Cuneo, die etwa sechzig Einwohner hat. Die große Stadt, die diesen nächsten Namen verdient, ist ca. 40 Minuten mit dem Auto mitten im Nirgendwo.
Il Castelmagno DOP fällt in die Kategorie der natürlichen Blauschimmelkäse, und die Legende besagt, dass Karl der Große es liebte, und leitet daraus seinen Namen ab.
Die Qualität dieses alten Käses liegt in seiner Geschichte und der sehr kurzen Lieferkette, um ihn herzustellen. Es ist ein halbharter Käse, gedrückt, mit einer ganz bestimmten Produktionstechnologie. Rohmilch wird auf eine Temperatur von ca. 37-38 gradi, und flüssiges Lab wird hinzugefügt. Nach der Koagulation und dem Brechen des Quarks, lass es ruhen für 35 minuti, dann wird es in einem Blatt gesammelt (genannt "Risola"), leicht mit den Händen gedrückt und ca. 12 Stunden zu tropfen. Nach diesen Operationen, Die Masse wird in einem Holzbehälter abgelegt und ruhen gelassen 2 ein 5 giorni. Später wird es verschlüsselt, drückte andere 10 Minuten und schließlich in die Formen gelegt, wo es mit einer Presse für gepresst wird 1-3 giorni. Das Salzen wird trocken auf den Formen durchgeführt, Sobald die Formen von den Formen befreit sind, während ca. 48 ore. Gerade das Zurücksetzen des Quarks führt dazu, dass gute Schimmelpilze eingearbeitet werden, die dann zu blauen Adern führen. Eine Form von Castelmagno kann blau geädert sein, Es gibt jedoch keine Garantie dafür, da kein Schimmel hinzugefügt wird, wie es stattdessen für Gorgonzola passiert.
Das Gewürz ist minimal 2 mesi, in natürlichen Höhlen, es kann aber auch zu einjährigen gewürzten Formen kommen; Die durchschnittliche Gewürzmenge, die zum Verkauf steht, liegt bei etwa 4/6 mesi.
La Robiola di Roccaverano wurde im gleichnamigen Land geboren, Astigiano, zu Pferd mit der Provinz Alessandria, auf den Höhen, die dann in Richtung Ligurien und Meer absteigen. Wichtiger Hinweis dazu, weil der "marin", die brackige Luft, die aus dem Meer kommt, Es wirkt sich stark auf die spontanen Kräuter aus, die hier wachsen und von denen sich Ziegen ernähren. Die Roccaverano-Ziegen, als reguliert werden, zusammen mit der Gämse der Alpen, Sie sind die einzigen, die für die Herstellung von Milch für Robiola zugelassen sind. Robiola ist eine für unsere Region typische Käseform, auch einfach kleiner Käse genannt, weil es ein kleiner Käse ist, di circa 200 grammi, zylindrische Form, hoch ca. 4/5 cm. Der Begriff Robiola leitet sich von Rubeolus ab, das ist "rötlich" für die Farbe, die diese Käsesorten einst äußerlich angenommen haben.
Es ist ein Weichkäse, mit Säure-Lab-Koagulation, was bedeutet, Rohmilch, mit natürlichem Transplantat hinzugefügt, es bleibt angesäuert. Während der Operation wird eine sehr kleine Dosis Kalbslab hinzugefügt (Labkoagulation), Danach stoppt die Mischung bis zur sauren Koagulation (Milch-) erreicht. Der Quark ist bereit zum Einbluten 24-36 ore, Danach wird es platziert, ohne Pause, in Fuscelle, die Blutungen und Formen fördern.
Das Salzen ist trocken, und das Gewürz geht von einem Minimum von 4 a circa 12-15 Tage für das raffinierte Produkt.
Das Piemont hat in Bezug auf Käse viel zu bieten, Ich kann mit Sicherheit nicht sagen, dass ich eine vollständige Idee gegeben habe, aber ich hoffe, ich habe jemanden dazu gebracht, unseren Käse zu probieren, um sie zu probieren und mehr zu lernen.
Castelmagno ist ein edler Käse und in gut sortierten Käsegeschäften relativ einfach zu finden, Es ist ein wertvoller und teurer Käse, auch für seine Produktionsmethodik.
Robiola di Roccaverano ist außerhalb der regionalen Grenzen kaum zu finden, außer Mailand, wo wir wissen, dass praktisch alles gefunden wird!
Aber wenn wir in dieser Quarantäne eine positive Seite finden wollen, wissen, dass sich das Robiola di Roccaverano-Konsortium für den Versand in ganz Italien aktiviert hat, direkt an die Verbraucher, Es könnte also eine gute Gelegenheit sein, eine versteckte Perle des Piemont zu probieren.
Konsortium von Herstellern von Robiola di Roccaverano DOP
http://www.robioladiroccaverano.com/produttori.html
Alice Sattaninos Blog, Der ganze Käse Minute für Minute