GRAZIE AL CACIO – PECORINI A CONFRONTO
Antefatto
Nel mese di aprile, tre colleghi napoletani Maestri Assaggiatori Onaf – Giovanna Esposito, Salvatore Lista e la sottoscritta – andarono a scorrazzare in Irpinia a caccia di caseifici (il resoconto was).
Tra le esperienze più singolari, l’aver assistito alla preparazione del Pecorino di Carmasciano presso il Caseificio Forgione; un rito fatto di gesti accorti e latte straordinario che insieme danno vita a un formaggio ineguagliabile, dal profilo organolettico intenso e complesso.
La produzione di questo cacio è esigua, appena 10 quintali all’anno. La stagionatura minima è di tre mesi, ma i Forgione conservano per il proprio agriturismo le forme più grandi (circa 5 kg), che raggiungono una stagionatura anche fino a 36 mesi.
Ammaliati da cotanta eccezionalità, i tre decisero di condividere con il mondo la loro scoperta.
Il commerciante Salvatore Lista prenotò uno dei pezzi a tiratura limitata, e da qui prese il via l’idea di allestire un evento per consentire a chiunque di assaggiare una simile delizia.
Giugno 2017
Dopo aver coinvolto produttori e ristoratori, siamo andati in scena mercoledì 21 giugno con il nostro appuntamento Grazie al Cacio – Pecorini a confronto bei Sagra, la bottega di Salvatore Lista (spesso teatro di degustazioni e di incontri tra artigiani del gusto), allo scopo di diffondere la cultura del buono e delle piccole produzioni rigorosamente non industriali.
Una serata dedicata ai grandi formaggi di pecora del centro-sud Italia, che ha riunito cinque specialità: il Piacentinu Ennese Dop, il Pecorino di Filiano Dop, il Pecorino di Carmasciano, il Pecorino di Picinisco Dop e il Conciato romano.
L’appuntamento ha avuto inizio con gli assaggi di olive caiazzane dell’Agriturismo Sangiovanni (Presidio Slow Food) e dei latticini del caseificio Dea Luna.
Poi, noi tre bravi Maestri, coadiuvati dal delegato Onaf di Napoli Salvatore Varrella e dai produttori Loreto Pacitti und Liliana Lombardi, abbiamo illustrato i pecorini protagonisti.
Come da prassi, abbiamo seguito un criterio di intensità crescente, ab Piacentinu Ennese stagionato 6 Monate des sizilianischen Unternehmens Casalgismondo.
Un formaggio particolare e riconoscibile per via della presenza dello zafferano (che conferisce il caratteristico colore giallo alla pasta e alla crosta) e del pepe nero in grani, che dona note speziate e una leggera piccantezza.
A seguire, Pecorino di Filiano stagionato 12 mesi dell’azienda lucana Caggiano – Summo, cacio a latte crudo di pecore allevate al pascolo, contraddistinto da un marcato aroma di nocciola.
A presentarlo, Giovanna Esposito.
Terza in ordine di comparizione, una vera chicca: il Pecorino di Carmasciano stagionato 38 mesi!
Friabile, fruttatissimo al naso (con note spiccate di ananas), delizioso.
Vierte Runde für a Pecorino di Picinisco stagionato 14 entschieden „starke“ Monate des Lazio-Käsers Loreto Pacitti.
Ultimo (e non poteva essere altrimenti, vista la sua potenza), il Conciato romano „Sonderposten“ überaltert 20 Monate von famiglia Lombardi. Una piacevole esplosione di spezie e peperoncino per un’esperienza fuori dall’ordinario.
Lo chef Vincenzo Noviello von Sartù Ristorante ha cucinato un pancotto con il fagiolo lenzariello, ecotipo caserano recuperato dall’estinzione dai ragazzi dell’azienda La Sbecciatrice, e degli spaghetti cacio e pepe con un mix dei cinque pecorini presentati.
L’intero percorso è stato accompagnato dai vini dell’azienda Fuocomuorto 1780 di Ercolano, la cantina più antica dell’area vesuviana: Caprettone, Lacryma Christi e il particolarmente degno di nota Lava di Fuoco, Primitivo in purezza dai sentori fruttati.
Dessert ovviamente a tema caseario: una sontuosa torta ricotta e pere (con ricotta di pecora, ça va sans dire) preparata da Giovanna.
Noi ce l’abbiamo messa tutta per dare un contributo alla divulgazione della cultura casearia e del buon cibo in genere, quello fatto e coltivato da mani sapienti.
Für Essen und Einkaufen sind mehr und mehr bewusst Handlungen 🙂
Sagra
Via G. Ruoppolo, 27/29 - Neapel
so. 349/6121468
www.sagraprodottitipici.it
Agriturismo Forgione
Via Carmasciano, 5 – Rocca San Felice, Avellino
so. 0827/215107
www.agriturismoforgione.it
Azienda Agricola Pacitti
Contrada Serre, 61/62 – Picinisco, Frosinone
so. 0776/688183
www.casalawrence.it
Le Campestre
Via Buonomini – Castel di Sasso, Caserta
so. 0823/878277
lecampestre.it
Azienda Agrizootecnica Biologica Casalgismondo
Strada Provinciale 103 Km 13 – Aidone, Enna
so. 095/809565
www.casalgismondo.it
Caseificio Caggiano – Summo
Contrada Piro Sorbo – Forenza, Potenza
so. 0971/773460
www.ilparcodellebonta.it
Sartù Ristorante
Via San Gennaro al Vomero, 9/b – Napoli
so. 331/8810666
www.facebook.com/sartunapoli
Azienda Agricola Fuocomuorto
Contrada Croce dei Monti, 22 – Ercolano, Neapel
so. 081/7394655
www.fuocomuorto.it
Azienda Agricola La Sbecciatrice
Via Villa Santa Croce, 137 – Piana di Monte Verna, Caserta
so. 339/1216016
www.facebook.com/lasbecciatrice
Agriturismo Sangiovanni
Via Cicini II, 3 loc. San Giovanni e Paolo – Caiazzo, Caserta
so. 339/3275628
agriturismosangiovanni.blogspot.it
Caseificio Dea Luna
Via Alfred Bernhard Nobel – Capaccio, Salerno
so. 0828/1776498
www.dealuna.it
Ho partecipato all’evento, ho degustato i prodotti e devo dire che tutto ciò che ho letto nell’articolo corrisponde alla pura verità.
“Grandiosi” tutti: i produttori, i relatori ed il grande Salvatore Lista artefice dell’evento e scopritore di bontà uniche.
Grazie!!!
Vielen Dank für die netten Worte 🙂