DA ASSAGGIATRICE AMATORIALE AD ASSAGGIATRICE ONAF
Signore e signori, offiziell sind Verkoster des Käses ONAF 🙂
Ebbene sì.
Che io avessi attitudine per l’assaggio in genere, era cosa ben nota. Ma la curiosità da sola non basta per essere un buon food reporter. Occorre anche esercitare l’arte dei sensi, memorizzare sensazioni gusto-olfattive, imparare nomenclature tecniche, saper discernere i pregi dai difetti, per essere poi in grado di descrivere in poche o molte righe cibi e bevande, e risultare comprensibili ai più.
Orbene.
In questi anni da blogger con propensione alla sperimentazione gustativa, ho messo più volte alla prova le mie capacità sensoriali frequentando corsi di cucina, di degustazione di tè e di olio extravergine d’oliva, che ho prontamente riportato su queste pagine per la gioia (spero) degli interessati.
Stavolta ho deciso di affrontare un percorso un po’ più lungo e codificato, per ampliare ancora di più i miei orizzonti.
Avevo già raccontato che nel tempo è cresciuta la mia passione per i formaggi (was); la scelta di approfondire il mondo caseario è venuta perciò come naturale conseguenza. Un mondo di colori, odori, sapori, aromi, sensazioni trigeminali e persistenze gustative, di diverse tipologie di latte, strutture e lavorazioni della pasta, stagionature e trattamenti della crosta.
Dieci lezioni da due ore ciascuna servono ad apprendere la metodica di assaggio (valutazione visiva, sensazioni tattili, analisi sensoriale), imparare la terminologia appropriata, analizzare gli aspetti chimici e la microbiologia del latte, studiare la tecnologia casearia, capire le differenze tra i formaggi a pasta molle, semidura, dura e filata, avere nozioni di cultura e normativa casearia e infine comprendere l’utilizzazione dei formaggi in cucina e l’abbinamento col vino.
La parte teorica trova il giusto completamento con l’assaggio di circa una trentina di formaggi.
Una maratona insomma, che trova il suo culmine in un esame finale consistente in prova scritta e compilazione della scheda descrittiva di un formaggio estratto a sorte.
Nel corpo docente, tra gli altri, der Master-Schmecker Maria Sarnataro, Renato Contillo, Salvatore Varrella und Gianmario Giuliano.
Scoperte (il Bra tenero), conferme (il Blue Stilton!), nuovi amori caseari, la condivisione dell’esperienza con la collega Giovanna Esposito (una scrittrice coi fiocchi, della quale ho parlato was) e la nuova amicizia con la sommelière Désirée hanno costellato il mio cammino di assaggiatrice.
Per dirla con le parole del Presidente Onaf Pier Carlo Adami, “l’essere diventato Assaggiatore costituisce il primo traguardo nel passaggio fra il semplice estimatore e il conoscitore consapevole dei formaggi”.
Capitolo conclusivo, la cerimonia.
Il 24 giugno presso Gourmeet si è svolta l’assemblea dei soci della delegazione Onaf di Napoli per il rinnovo delle cariche, seguita dall’“investitura” dei neo-Assaggiatori, dalla consegna di tessere, spillette ed attestati e infine dalla cena, a cura del resident chef Mario Loina.
Naturalmente il fine pasto poteva essere soltanto un dessert cheese, una ricetta del neo-delegato Onaf di Napoli Salvatore Varrella: gorgonzola maturo, mascarpone, vin santo, miele e frutti di bosco.
Ho rubato un po’ di spazio ad All’assaggio per raccontare un’avventura della quale sono entusiasta e orgogliosa; Ich werde glücklich sein, meine Rolle als Verbreiter von Milch Kultur zu ehren, auch auf diesen Seiten 🙂
Tutte le informazioni sulle attività Onaf sono reperibili sul sito www.onaf.it.
Gent.a Daniela, dovrò affrontare l’esame di assaggiatore di formaggi tra una ventina di giorni, puoi dirmi in che modo si svolge? Ci sono domande aperte e di che tipo? Che consigli,puoi darmi?
Grazie mille per l’eventuale risposta.
Ornella Martellato
Salve Ornella, l’esame scritto è costituito da una ventina di domande.
La maggior parte sono a scelta multipla, quindi devi indicare la risposta esatta tra le tre proposte.
Altre invece sono a risposta aperta. Solitamente viene chiesto di indicare alcune tipologie di formaggi (es. a pasta molle, a pasta dura o semidura), o qualche abbinamento con il vino, cose del genere.
Bleib ruhig und viel Glück 🙂
IL PROSSIMO 5 GIUGNO DOVRO’ SOSTENERE ANCH’IO L’ESAME. SONO SINCERAMENTE PREOCCUPATA NEL SENSO CHE NON RIESCO A CAPIRE QUALE DEVE ESSERE IL LIVELLO DI STUDIO/PREARAZIONE.
PER ME CHE SEMPLICEMENTE CURIOSO…IL CAMPO E’ PARECCHIO AMPIO E NON SEMPLICE.
TI SONO GRATA PER EVENTUALI CONSIGLI IN MERITO.
Flavia
Ciao Flavia,
effettivamente il programma è abbastanza ampio.
L’esame tocca tutti gli argomenti trattati durante il corso, quindi c’è almeno una domanda per ogni capitolo del libro.
Perciò occorre una buona lettura dell’intero volume.
In merito alle domande, ti ripeto quello che ho già scritto precedentemente a Ornella, ossia che sono circa 20, quasi tutte a scelta multipla, tranne alcune che sono a risposta aperta.
Io ho trovato utile imprimere bene nella memoria la classificazione dei formaggi in base ai suoi molteplici aspetti, ovvero in base al tipo di latte, al contenuto di grasso, alla stagionatura, alla coagulazione, alla cottura della pasta, alla struttura della pasta, alla lavorazione della pasta e ai trattamenti della crosta, associando qualche tipologia a ognuna di queste caratteristiche.
In bocca al lupo, und dann lassen Sie uns wissen, wie es gelaufen ist 🙂
Grazie di cuore….è un mondo fantastico!
A presto
Flavia
Hai ragione, io ne sono rimasta così affascinata da aver proseguito il percorso, diventando Maestro Assaggiatore Onaf.
Ti consiglio anche un giro al Cheese, la manifestazione di Slow Food che si svolge a Bra ogni due anni (la prossima a settembre 2019): un’esperienza formativa e molto divertente.
Ciao!
Guten Morgen Daniela,
Ich habe letzte Nacht die Prüfung der ersten Stufe bestanden. Ich bin sehr zufrieden….Der Zug setzt seine Reise fort, Es gibt noch viel zu wissen und zu lernen.
Ich habe das Ereignis zur Kenntnis genommen, das Sie mir gemeldet haben, und ob es noch etwas Interessantes gab, Ihre Vorschläge sind willkommen.
Ciao
Flavia
Glückwunsch Flavia!
Neben Käse, Ich weise auch auf die Veranstaltungen des Käse Festivals in Campo Tures hin, Provinz Bozen (a marzo 2020) und Käse in der Villa (jedes Jahr im April, in Venetien). Jeden Monat veröffentlichen wir eine Liste von Gourmet-Events, Wenn Sie uns folgen, finden Sie auch andere Informationen. Ich wünsche Ihnen einen schönen Tag und nochmals herzlichen Glückwunsch 🙂
Grazie!
Und’ Es ist wichtig, die Ereignisse zu kennen, um mich weiter für diese faszinierende Welt zu öffnen!
Flavia
Kommende Veranstaltungen im Zusammenhang mit der Milchwelt:
Käse in Villa – Santa Maria di Sala (Und) 25/28 aprile
Hergestellt in Malga - Asiago (Wir) 6/8 und 13/15 settembre
Tag der offenen Tür Landwirtschaftliche Molkereien - 14/15 settembre
Käse - BH 20/23 settembre
Forme - Bergamo 17/20 ottobre