ALFIO GHEZZI IN DER CASA LERARIO
Alfio Ghezzi, Chefkoch des Restaurants Senso in Rovereto, war der dritte Gast des neuen Zyklus von vier Autorenessen von Casa Lerario, Das Bauernhaus Sannita ist an Initiativen mit hervorragenden Köchen gewöhnt (ne parliamo was).
Casa Lerario
Der Trentiner Koch, Schüler von Gualtiero Marchesi mit großer Vertrautheit mit dem Michelin-Führer (già 2 Sterne für Locanda Margon und derzeit 1 Star als Senso-Manager), brachte seine Bergküche für einen Tag in die Gegend von Sannio in Benevent, gekennzeichnet durch die umfangreiche Verwendung pflanzlicher Aromen.
Alfio Ghezzi
Bei seinem Streifzug durch Kampanien wurde Alfio Ghezzi von dem Irpinianer in die Küche begleitet Mirko Balzano (ne parliamo was), che 11 Vor Jahren war er einer seiner Praktikanten in Trient (und der sich immer gerne an dieses Erlebnis erinnerte, insbesondere für die ruhige Atmosphäre, die in den Küchen zu spüren war, sehr weit entfernt von vielen Arbeitsumgebungen “giftig” worüber wir leider hören).
Alfio Ghezzi und Mirko Balzano
Ghezzis Gerichte, wie alle in dieser Reihe von Treffen im Casa Lerario, Dazu gab es Weine des Unternehmens Cantine I Favati von Cesinali (Avellino).
Auf der Speisekarte, die Alfio Ghezzi den Gästen des Bauernhauses vorschlägt, gibt es viele Gemüseinterpretationen; del resto, Der Slogan des Restaurants Senso lautet “Die Natur als Hauptzutat”.
Das Menü von Chefkoch Alfio Ghezzi für Casa Lerario
In apertura, Blumenkohl: Parmigiano, Kakao und Chilischote. Ein Gericht, das mehr lecker als schön ist, ein erster Hinweis auf die Küche des Küchenchefs aus saisonalen Zutaten und scheinbar ungewöhnlichen Kombinationen, aber sehr nachdenklich, die den Gaumen auf faszinierende Weise anregen.
Blumenkohl: Parmigiano, Kakao und Chilischote
In abbinamento, eine erste Frucht von Cantine I Favati: Corridore Brut Rosé, Sekt bei seiner ersten offiziellen Veröffentlichung.
Korridor Brut Rosé I Favati
A seguire, Möhren: Chardonnay, Fichte und Olive. Das Gericht des Tages!
Fast eine absolute Karotte, wobei das Gemüse in allen seinen Teilen verwendet wird (einschließlich Schale und Büschel) und die Rückgewinnung selbst der weniger schönen Exemplare, die man sich für Zubereitungen wie die Creme und die dazugehörige Zentrifuge ansehen kann. Aus der getrockneten und frittierten Schale bildet sich eine Rinde.
Ein komplexes Gericht, aber in perfekter olfaktorischer und geschmacklicher Balance, in dem alle Elemente harmonieren.
Die Süße der Karotte wird durch die Bitterkeit ausgeglichen (dargestellt durch die Oliventapenade auf den Blättern), durch die Frische und Balsamizität, die die beiden auf Chardonnay basierenden Reduktionen mit sich bringen, Schalotte, Lorbeerblätter und Milchcreme, als aus dem ätherischen Fichtenöl in der Karottencreme.
In diesem historischen Gericht von Küchenchef Ghezzi, Aus diesem Anlass wurde eine Änderung vorgenommen: ein Aufguss von Armellina-Mandeln im zentrifugierten Produkt; eine Paarung, die zwischen Karotte und Mandel, gut geführt und immer geschätzt.
Möhren: Chardonnay, Fichte und Olive
Die fein gehackte Wurzel ersetzt das Getreide im Sempa Riso di Rapa: Mortandela aus dem Nonstal, Kohl- und Kamillenpulver.
Mortandela aus dem Val di Non ist eine typische Wurstwaren aus dem Trentino, Hergestellt aus den edlen Teilen des Schweins; es ist nicht in eine Hülle gestopft.
Es sieht aus wie Rübenreis: Mortandela aus dem Nonstal, Kohl- und Kamillenpulver
Gepaart mit Rose Season Campania Rosato IGT 2022 I Favati, Reiner Aglianico.
Rose Season Campania Rosé IGT 2022 I Favati
Hommage an das Gastgebergebiet Suino Nero Casertano: Rübengrün, Sardellen und Kaffee.
Schwarzes Schwein von Caserta: Rübengrün, Sardellen und Kaffee
Gepaart mit Cretarossa Irpinia Campi Taurasini Doc 2016 I Favati.
Cretarossa Irpinia Campi Taurasini Doc 2016 I Favati
Per finire, Miele: Gewürzkeks, Pollen und Buttermilcheis, kombiniert mit Grappa del Braione Riserva aus Fiano I Favati-Trauben.
Miele: Gewürzkeks, Pollen und Buttermilcheis
Ein unglaubliches Mittagessen, das alle eroberte, nicht nur Vegetarier wie ich.
Ein perfektes Beispiel dafür, wie Gemüse außergewöhnlich spannend sein kann, wenn es mit Bedacht behandelt wird. Und Chefkoch Ghezzi weiß nicht nur, wie es geht, aber er achtet auch auf ihre Herkunft.
Ein großer Teil des Gemüsebedarfs des Restaurants Senso stammt aus einem Gartenbauprojekt in Zusammenarbeit mit einer Sozialgenossenschaft, die sich um Kinder mit Schwierigkeiten kümmert; Andere Zutaten werden von vertrauenswürdigen Erzeugern geliefert.
Der nächste und letzte Termin mit den typischen Mittagessen von Casa Lerario wird sein 24 Februar mit Chefkoch Nicola Fossaceca vom Metrò di San Salvo, in der Provinz Chieti (1 stella Michelin).
Wir danken der Journalistin Laura Gambacorta für die freundliche Einladung.
Casa Lerario
Contrada Laura, 6 – Melizzano, Benevento
so. 0824/944018
www.casalerario.it
Cantine I Favati
Donato-Platz, 41 – Cesinali, Avellino
so. 0825/666898
www.cantineifavati.it
Sinn – Mart
Angelo Bettini-Kurs, 43 – Rovereto, Trient
so. 0464/661375
https://alfioghezzi.com/senso-mart-alfio-ghezzi/
