Ein Tag mit SAL DE REIS

Mein Freund hat mich eine Überraschung: gab mir einen Teig natürlich von Maestro gehalten Sal De Riso!

So gestern Morgen ging ich im Hotel Le Axidie Vico Equense, schöne Komplex der Halbinsel von Sorrent und die Heimat von Amateur Gebäck Kurse, die von grossen Namen der italienischen Süßwarengeführt.

Der Meister Sal De Riso erwies sich lächelnd, herzlich, hilfreich und vor allem unermüdlich! Hat sich kontinuierlich für den ganzen Tag gearbeitet, lavishing großzügige Tipps und Tricks, und erfreuen alle Anwesenden mit seinem fantastischen Kreationen.

Mittagessen (einschließlich Ereignis) Es wurde im Restaurant verzehrt Punta Scutolo Komplex, ein paar Schritte vom Meer und mit Blick auf den Atem zu nehmen.

Später konnten wir sehen, und probieren Sie die fertigen Werke des Meisters: Panettone der außergewöhnliche Leichtigkeit (Dank der Teig mit Hefe), Trüffel Kuchen mit Kaffee mit Baiser Pilze gnädig und Gebäck Zügen dekoriert, und das berühmte Soufflé verhext mit dem Original-Rezept, das De Riso nutzt in seinem Labor in Tramonti.

SOUFFLÉ BEWITCHED (Dosis 3 Kuchen 24-26 cm)

BISKUIT: 300 g Eier, 180 g Zucker, 100 g farina, 80 g Stärke, 1 geriebene Zitronen, 1 Vanilleschote
Peitsche das Eigelb mit 90 g di zucchero, geriebene Zitrone und Vanille. Mehl und Mehl sieben und fügen Sie vorsichtig das Eiweiß mit 90 g di zucchero.
Backen bei 170 Grad für 15 minuti.

PASTA FROLLA ALLE NOCCIOLE: 500 g farina, 300 g burro, 200 g Zucker, 200 g nocciole in polvere, 25 g uova intere, 40 g albume, 3 g lievito in polvere, 1/3 bacca vaniglia

CREMA ALLO STREGA Mescolare 390 g di zucchero e 30 g di amido con 240 g di tuorlo (circa 12 uova). Si possono aggiungere un po’ di semi di vaniglia. In un pentolino mettere a bollire 360 g di Strega con 240 g di acqua, per far evaporare la parte alcolica. Versare poco alla volta il liquido sulle uova mescolando con la frusta, rimettere sul fuoco mescolando sempre e portare a 80°. Togliere subito dal fuoco e travasare in una ciotola per non far continuare la cottura. Far raffreddare un po’ a temperatura ambiente.
Inserire il burro (600 g) nella crema e mescolare con la frusta, poi mettere in frigo per almeno 2 ore.

PREPARARE LO SCIROPPO: bollire 150 g di acqua con 150 g di zucchero, poi fuori fuoco aggiungere 100 g di liquore Strega.

PREPARARE I GUSCI DI FROLLA: Preparare la pasta frolla alle nocciole e farla raffreddare un po’ in frigo. Stenderla in una teglia d’alluminio monouso e mettere in frigo per mezz’ora. Poi spennellare con un po’ d’acqua, inserirvi dentro un altro stampo monouso e far attaccare bene e infornare. A mezza cottura togliere il secondo stampo e ultimare la cottura (in tutto 20-25 minuti a 180°).
Mettere la crema allo strega in planetaria con la frusta e montare, per farla venire più leggera. Disporla nei gusci di frolla e livellare. Inserire un disco di pan di Spagna un po’ più piccolo e bagnarlo con lo sciroppo, utilizzando la bottiglia di plastica. Fare un altro strato di crema e livellare. Mettere in frigo.

BASE SOUFFLÉ Setzen Sie einen Planeten mit Schneebesen zu montieren 210 g di albume e 48 g di zucchero. In un pentolino, mettere 90 g acqua, 330 g Zucker, 45 g glucosio, 90 g liquore Strega e far scaldare. Aggiungere poi 3 g di curcuma. Deve arrivare a 125°. Idratare 6 g di gelatina in polvere con acqua. Inserire lo sciroppo caldo a filo nella planetaria che monta; dopo un po’ aggiungere la gelatina (dopo averla un po’ scaldata al microonde). Montare fino a quando si raffredda (ci vuole un bel po’ di tempo!). Disporre abbondantemente sulle torte con la spatola e poi fiammeggiare con il cannello; è pronto quando si colora. Cospargere con zucchero a velo.

Il dolce va mangiato freddo di frigorifero.

PANETTONE

Le dosi sono per 3 panettoni da 1 kg, quindi, per farne solo 1, dividere il peso totale per 3.

PRIMO IMPASTO 138 g lievito madre, 691 g farina, 257 g acqua (a temperatura ambiente), 173 g Zucker, 8 g latte in polvere (non quello dei bambini!), 287 g burro (a temperatura ambiente)

SECONDO IMPASTO 373 g tuorlo (freddo di frigo), 83 g zucchero vanigliato (mescolato con una bacca di vaniglia sbriciolata), 90 g miele d’acacia, 250 g burro (a temperatura ambiente), 14 g sale, 415 g uva sultanina, 290 g cubetti d’arancia candita, 180 g cedro candito a cubetti, 55 g pasta d’arancio (si ottiene frullando pari quantità di buccia d’arancia e zucchero)

PRIMA FASE
Inserire nella planetaria con il gancio acqua, lievito madre e zucchero e dare solo qualche giro per mescolarli insieme. Aggiungere il latte in polvere e continuare a mescolare, inserire anche la farina e impastare. Dopo un po’ aggiungere poco alla volta il burro morbido. L’impasto deve durare circa 15-20 minuti, per formare il glutine.
Riporre l’impasto in una ciotola coperta da pellicola per 12 ore, a una temperatura di circa 28°.

SECONDA FASE
Mettere l’impasto lievitato nella planetaria (con il gancio) insieme con lo zucchero vanigliato e iniziare a mescolare, quindi aggiungere il miele e continuare a impastare. Aggiungere il tuorlo d’uovo poco alla volta, sempre continuando a mescolare. Aggiungere il burro morbido poco alla volta e il sale. Poi aggiungere la pasta d’arancio e continuare a impastare. In una ciotola a parte unire tutti i canditi insieme con l’uvetta, poi mettere tutto in planetaria e mescolare.
Rovesciare l’impasto sul piano di lavoro e suddividerlo in 3 parti da circa 1,100 kg (in cottura il panettone perde circa 100 g). Far riposare per circa mezz’ora.
Con le mani formare 3 palle e metterle negli stampi di carta. Far lievitare fino a due dita sotto il bordo dello stampo (occorreranno circa 7 ore, a una temperatura di 28°), quindi infornare in forno preriscaldato a 170° per circa 45 minuti.