Die Gelben kommen in die Molkerei D.&D
Das Gelb kommt an ist eine Initiative von ANFOSC – National Cheese Association Unter dem Himmel das seit einigen Jahren Bauernhöfe beteiligt, caseifici, Gastronomie und Agrotourismus, um die ausschließlich mit Käse produzierten Käse zu verbessern Milch von Weidetieren.
Für das Jahr 2020 das Datum des 21 giugno, Sommersonnenwende, denn in dieser Zeit gibt es in ganz Italien Weidekäse.
Wir haben uns entschlossen, an der von organisierten Veranstaltung teilzunehmen Caseificio D&D von Calitri, in Oberirpinia.
Die Molkerei D.&D
Die Stadt Calitri ist der Konvergenzpunkt von drei Regionen: Campania, Basilikata und Apulien; Tatsächlich ist es mehr oder weniger äquidistant - ungefähr achtzig Kilometer - von Avellino entfernt, Potenza und Foggia.
Das Gebiet ist hügelig, a circa 700 Höhenmeter. Sein Merkmal ist der Wind, stark und stetig, so sehr, dass in der Gegend seit Jahren ein Windpark installiert ist. Genau für diese Besonderheit, In diesen Teilen können nur Getreide und Futter angebaut werden.
La storia del Caseificio D&D stammt aus den 90er Jahren, wenn der Di Cecca Familie begann mit der Sammlung von Kuhmilch und ging dann zur Herstellung von Käse über. Über zwanzig lokale Milchunternehmen, alles klein oder mittel.
Die erste Molkerei des Unternehmens befand sich in Contrada Serra Ferrara, dann wurde die Produktion entlang der Ofantina Staatsstraße verlagert.
Die alte Fabrik ist also geworden Die Scheune, Eine Struktur in einem grünen Gebäude, in der nur gealtert wird.
Der Besuch im Stall
Unser Bildungstag unter der Leitung des Hospitality Managers Emma Basile begann mit einem Besuch auf Vincenzo Tornillos Farm, einer der Milchspender von Dairy D.&D.
Alle Ställe in der Gegend haben mehr oder weniger die gleichen Anforderungen: ungefähr zwanzig Gegenstände, Mischlinge (in diesem Fall Mestizen, Mischung aus Fleisch- und Milchrassen), mittlere bis niedrige Milchproduktion, Fütterung von Tieren mit Futter aus eigener Produktion im Winter (Heu, Gerste, avena, mehr Mais wird extern gekauft, da in diesem Bereich keine Produktion möglich ist) und mehr oder weniger von März bis Oktober grasen, abhängig von den Temperaturen des Jahrgangs. Während dieser Zeit frisst das Tier viel Gras, und von verschiedenen Arten. Folglich hat die Milch eine größere aromatische Intensität und eine gelblichere Farbe.
In diesen Realitäten gibt es keine Spur von intensiver Zucht, noch die Verwendung von Silage für die Fütterung von Kühen.
Vincenzo Tornillo Bauernhof
Kühe im Stall
Kälber im Außengehege
Weidende Kühe
Bauernsnack – Windbeutel
Bauernsnack – Ricotta
Bauernsnack – Pane, Hüttenkäse und Marmelade
Die Scheune – Käseakademie
Nach einem Bauernsnack mit Ricotta und hausgemachten Marmeladen, wir besuchten Il Fienile - Käseakademie.
Il Fienile - Käseakademie
Il Fienile - Käseakademie
Qui Enza Fiordellisi, Frau des Besitzers Luigi Di Cecca, er illustrierte den Verfeinerungsprozess, für die er verantwortlich ist.
Im speziellen Hangar mit Temperatur, kontrollierte Luftfeuchtigkeit und Licht, verschiedene Arten der Alterung werden durchgeführt, ein Nachwürzprozess: in Terrakotta-Amphoren (Käse auf der Oberfläche mit einer Bräunung von Öl und Gewürzen behandelt, im Alter für etwa 60 Tage in fast völliger Abwesenheit von Luft); in Barrique (mit Heu raffinieren), auf den Holzbrettern (mit Schlamm), in Stahlbehältern (mit Wein).
Enza Fiordellisi zeigt Heualterung im Barrique
Alternder Hangar
Alternder Hangar
Alternder Hangar
Alternder Hangar
Die Amphoren werden von lokalen Handwerkern hergestellt; Das Gebiet von Calitri ist reich an Tonen, und die Calitran Keramik Tradition hat sehr alte Ursprünge.
Altern in Amphoren
Der Bräunungsraum vervollständigt die Struktur des Il Fienile im Untergeschoss, der Bürstraum und der Verpackungsraum (wo sich die erste Molkerei befand).
Im Obergeschoss befindet sich der Verkostungs- und Schulungsraum, wo die vergleichende Verkostung von "weißem" und "gelbem" Käse stattfand.
La degustazione
L’iniziativa Das Gelb kommt an wurde aus einer Idee des Professors geboren Roberto Rubino, und beabsichtigt, die Bedeutung von zu betonenZucht e dell’liefern von Milchvieh und ihre Auswirkungen auf Milchprodukte. Die Farbe der Milch wird hauptsächlich durch Flavonoide und Carotinoide bestimmt.
Es versteht sich von selbst, dass die Milch von Tieren auf der Weide aufgezogen wird, daher mehr gelb, es wird ein reichhaltigeres und komplexeres organoleptisches Profil haben.
Verkostung, junger Caciocavallo aus Milch von Tieren, die im Kuhstall gefüttert wurden (weißer Käse), produziert im März; junger Caciocavallo aus Milch von Tieren, die auf der Weide aufgezogen wurden (gelber Käse), produziert im Mai; Caciocavallo im Höhlenalter, produziert im September 2019.
Caciocavallo ist ein typisches Produkt des südlichen Apennins. Komplett von Hand gefertigt, es hat eine Größe von ca. 2 kg.
Sobald die Überprüfungen abgeschlossen sind, Rohe Vollmilch wird mit Molkenstarter und Ziegenlab hinzugefügt.
Nach dem Brechen des Maiskorns, Der Quark wird etwa eine Weile in der warmen Molke ruhen gelassen 2 ore, um das Spinnen der Nudeln zu erleichtern.
Der gealterte weiße Caciocavallo 3 Monate hat es ein intensives Aroma von Butter und eine gewisse Schärfe. Tatsächlich weideten die Kühe bereits im März, daher ist die Farbe blass strohgelb.
Junger Caciocavallo aus Milch von Tieren, die im Kuhstall gefüttert wurden (weißer Käse)
Der gelbe Caciocavallo, sehr jung (nur einen Monat), Die Verkostung zeigt stattdessen lebhafte Kräuternoten und eine Schärfe, die geringer ist als bei der vorherigen Probe.
Junger Caciocavallo aus Milch von Tieren, die auf der Weide aufgezogen wurden (gelber Käse)
Der in der Höhle gewürzte Caciocavallo durchläuft eine anfängliche Trocknungs- und Reifezeit in der Zelle (circa 60 giorni), dann zu 6 Monate des Würzens in der Höhle, dank dessen nimmt die Rinde eine braune Farbe an.
Die Nase hat Noten von Nüssen geröstet; im Mund ist die Schärfe mäßig, Der Eingang ist salzig und der Abgang süß.
Auf dem Hof wurden verschiedene Tests mit höheren Gewürzen durchgeführt; wahrscheinlich könnte ein caciocavallo gran Riserva auf den Markt kommen.
Caciocavallo in der Höhle gealtert
Caciocavallo in der Höhle gealtert
Das Gewürz in der Höhle
Der letzte Teil unserer Reise endete im historischen Zentrum von Calitri, mit einem Besuch in den beiden alten Höhlen von Caciocavallo Irpino von Caseificio D.&D: Il Frantoio und La Filanda.
Die Höhlen von Calitri sind Hunderte, und sie sind tausendjährig. Jedes Portal im historischen Zentrum verbirgt eines; ein echter unterirdischer Bienenstock.
Die ursprünglichen Strukturen sind in Sandsteinfelsen (Hier war das Meer, so sehr, dass Muschelfossilien gefunden wurden); Die Bögen hingegen wurden später von den Bevölkerungsgruppen gebaut, die dort Schutz fanden, mit Flusssteinen (Ofanto und Nebenflüsse) und natürliche Mörtel.
Die Molkerei kaufte die beiden Höhlen, um das konstante Mikroklima für die Reifung der Käsesorten zu nutzen: im Winter nimmt der Stein Wasser auf und gibt es im Sommer ab, daher sind Temperatur und Luftfeuchtigkeit immer konstant, mit einer maximalen Abweichung von 2 Grad und einige Prozentpunkte Luftfeuchtigkeit. Im Winter beträgt die Durchschnittstemperatur ca. 12 Grad mit 80% von Feuchtigkeit, im Sommer ist die Durchschnittstemperatur 15 Grad mit 75% von Feuchtigkeit.
Diese Bedingungen verleihen dem Käse einzigartige Gerüche und Aromen.
Die Höhle Die Ölmühle In der Vergangenheit wurde es zum Mahlen von Oliven verwendet; Es gibt noch den ursprünglichen Mühlstein, die von einem Esel getrieben wurde.
Gewürzhöhle Il Frantoio
In der Höhle befanden sich Kastanienholzpalisaden, an dem der Käse mit Hilfe von Netzen aufgehängt wird.
Gewürzhöhle Il Frantoio
In den Höhlen wird ständig gearbeitet; Die Caciocavalli werden für eine gleichmäßige Würzung kontinuierlich bewegt. Sie müssen von den Stangen gezogen werden, anders gebürstet und positioniert (auf verschiedenen Polen und auf verschiedenen Böden) weil sich der Lufteintritt je nach Position in der Höhle ändert. Alle Aufgaben sind manuell, auch Transport zur und von der Molkerei. Es ist keine leichte Aufgabe, auch weil es in der Höhle einen starken Ammoniakgeruch gibt.
Ein anderer Käse reift auch in den Höhlen, detto Esel zurück weil es dem Rücken von Maultieren ähnelt (Wohlstand für die Bevölkerung von Calitri, nützlich in vielen Dingen). Es ist Pasta Filata wie Caciocavallo, aber es hat größere Größe und Löcher im Teig, und es hat keinen Kopf.
Esel zurück
La Filanda Gewürzhöhle
Für einen Liebhaber von Essen und Wein ist es immer toll zu sehen, wo und wie ein Produkt geboren wird, Umso mehr, wenn das Produkt von Territorien und Traditionen erzählt.
Wir haben ein tugendhaftes Unternehmen und Territorium entdeckt: Calitri, der "Positano von Irpinia", ci ha conquistati, mit seinem schönen historischen Zentrum und seiner unberührten Natur, sowie der Caciocavallo Irpino di Grotta, PAT der Region Kampanien.
Es sollte auch beachtet werden, dass es im historischen Zentrum gibt Caciocavalleria D.&D, die erste Käserei der Welt.
Unser Kompliment an Dairy D.&D für hervorragende Arbeit.
Calitri
Calitri Schloss
Caseificio D&D
C.da Isca Ficocchia - Calitri, Avellino
so. 0827/34840
www.caseificioded.it
www.facebook.com/Caseificio-DD-469471083209343/
Caciocavalleria D.&D
Via F. Deutsche 18 - Calitri, Avellino
so. 338/3892835
www.caciocavalleriaded.it
Die Scheune
Contrada Serra Ferrara - Calitri, Avellino
so. 0827/020011
www.ilfienile.info
ANFOSC
Viale del Basento, 108 - Leistung
so. 0971/54661
www.anfosc.it
https://robertorubino.eu/arrivano-gialli-e-questa-volta-saranno-virali/
Glückwünsche! Ausgezeichnete Initiative, ich hoffe, sie wird diesen Sommer wiederbelebt… Ich möchte an einem solchen Weg teilnehmen… Vor allem, wenn in meinem Land vorgeschlagen.
Grazie
Hallo Antonella, das Ereignis “Das Gelb kommt an” es wird in der Regel einmal im Jahr angeboten.
Es ist jedoch möglich, Dairy D&D unabhängig von diesen Initiativen; Hier sind alle Empfangsmodalitäten: http://www.caseificioded.it/accoglienza/
Wenn Sie andererseits die Mitglieder des ANFOSC-Vereins aus ganz Italien kennenlernen möchten, Hier ist die Liste http://www.anfosc.it/template.jsp?pagina=produttori
Danke und einen schönen Tag 🙂