KÄSE VON PUGLIA
Unsere mehrstimmige Milchreise durch Italien Käse probieren fährt mit fort Daniele Apruzzese, wer sagt uns i Käse aus Apulien.
Journalist und Trainer, Daniele beschäftigt sich seit über zehn Jahren leidenschaftlich mit Essen und Wein. Zuerst der Weg in der italienischen Sommelier-Vereinigung, von denen er heute Sprecher ist, dann die Annäherung an die Welt des Käses dank des Onaf, der ihn dazu brachte, Meisterschnupper und Lehrer zu werden.
Wir fragten ihn, was seine Vorlieben für Käse seien, und hier sind seine Antworten.
- Was ist der Käse in Ihrer Nähe, an den Sie aus sentimentalen Gründen am meisten gebunden sind, und warum??
«Emotional gesehen, Der Käse des Herzens ist der Cacioricotta. Meine Großmutter mütterlicherseits, als ich ein Kind war, Sonntag, als sich die ganze Familie zum Mittagessen versammelte, gab mir das Formetta und die Reibe. Mein Job war klar, Belohnen Sie immer das letzte bisschen, was du nicht mehr reiben konntest und ich essen könnte ».
- Welchen Käse essen Sie am liebsten "absolut"?? Und welches bevorzugen Sie für gastronomische Zubereitungen?
«Ich bin ein Liebhaber von Käse a 360 gradi, Ich liebe starke Aromen sehr, aber das non plus ultra ist das mozzarella: impfen, Büffel, Ziege spielt keine Rolle, solange es traditionell und handwerklich ist (keine direkte Ansäuerung um klar zu sein).
Bei den Vorbereitungen verwende ich das sehr gerne stracciatella: Mozzarella-Fetzen gemischt mit frischer Sahne ... kurz gesagt, die Füllung der Burrata. Morbida, samtig, im Grunde süß, es ist ein echtes Komfortessen ».
KÄSE VON PUGLIA
von Daniele Apruzzese
Apulien, Absatz des Stiefels, Es ist ein langes und enges Land. Von Lesina aus Santa Maria di Leuca, Außerdem 400 Kilometer, Sie stoßen auf ein echtes Kaleidoskop, das vom Boden gefärbt ist, aus Weizen, von Olivenbäumen, von den Weinbergen, aus den Wäldern und Weiden. Auf dieser Halbinsel in der Halbinsel, unbedingt in erzwungenen Stadien probiert werden, Es treten etwas andere Gerüche und Aromen auf.
Apulien ist aus Sicht der Molkerei weltweit bekannt für Burrata. Neben dieser Delikatesse gibt es eine lange Reihe von Produktionen, die sich je nach Breite und Höhe unterscheiden.
Der Tisch ist die Heimat von Canestrato im Herzen der Region, in einem hügeligen Gebiet (die Murgia) ausgezeichnete Mozzarella werden geboren. Aber all dies ist nur eine kleine Vorspeise dessen, was durch eine sorgfältige und detaillierte Untersuchung von Treffen mit den Käseherstellern, die täglich ihre Arbeit ausführen, gefunden werden kann..
Ordnung schaffen, Sie können versuchen, eine kleine Entdeckungsreise zu machen, Das von Nord nach Süd geht, um zu analysieren, wie gut uns dieses Land zur Verfügung stellt.
Wir setzen den Ausgangspunkt auf dem Gargano. Wir sind in der Provinz Foggia, nur apulisches Gebiet an das Produktionsgebiet des Mozzarella di Bufala Campana DOP. Im Questbereich, Die Kunst, gesponnene Nudeln zu verarbeiten, ist sehr alt und geht durch enge Gassen, voller Kurven und zurück kommen Sie auf einem Vorgebirge an: der Gargano. Dies ist eine echte natürliche Terrasse, die auf die Adria ragt, ein Land, das von Podolen "kolonisiert" wurde, entschieden keine sehr produktiven Kühe, deren Milch jedoch ein einzigartiges sensorisches Profil aufweist.
Il Podolico Caciocavallo aus Gargano (KLOPFEN) mit einer charakteristischen Birnenform und einem kleinen, länglichen Kopf. Käse mit einer dünnen und glänzenden Kruste, wird am besten danach geschätzt 8-10 mesi di stagionatura, wenn alle Merkmale einer gewürzten Pasta Filata auftauchen. Grasso, mittel süß und leicht herzhaft, Im Laufe der Zeit entstehen Geruchsgerüche und ausgesprochen komplexe Aromen. Mild würzig, es hat eine mittelhohe Geschmacksbeständigkeit.
Immer im selben Gebiet (aber traditionell finden wir es auch auf murgischem Gebiet und im Salento) geboren am Cacioricotta (KLOPFEN). Der traditionelle Gargano wird aus Ziegenmilch hergestellt, Die Produktion im Rest der Region ist jedoch unterschiedlich und dieser Käse wird auch nur aus Kuhmilch gewonnen (zartere Aromen und Geschmacksrichtungen, die am besten dem Geschmack der Öffentlichkeit entsprechen) oder gemischt. Wer hat es geschaffen?, viele Jahrhunderte zuvor, Er hatte keine Zweifel daran, ihn mit diesem Namen zu taufen, in Betracht gezogen, dass es die Verbindung zwischen Käse und Ricotta trägt, Das ist die Basis für seinen ausgesprochen verlockenden Geschmack. Produktion, infatti, es beginnt mit Rohmilch, die einmal etwa zehn Minuten lang kochen gelassen wurde, heute wird es auf ca. gebracht 90 ° C für kurze Zeit. Dieser Schritt bewirkt, dass Molkeproteine im Gerinnsel eingeschlossen bleiben, insbesondere Lactoglobulin, Das ist typisch für Ricotta. Nach dem Erhitzen erreicht die Temperatur etwa 40 ° C und Lab wird hinzugefügt. Die aus der Molke extrahierte Paste wird in den Formularen positioniert, Das folgende Salzen erfolgt trocken. Es kann frisch gegessen werden (weiße Farbe, weiche Struktur und Tendenz, süßlich zu sein) oder leicht gewürzt (Reibe): In diesem Fall bleibt die Farbe weiß, besonders in Ziegenkäse, die trockenste und bröckeligste Struktur.
Ein paar Kilometer weiter südlich runter, Die Ebenen dominieren so weit das Auge reicht. Die Tavoliere ist das Land des Weizens, Das hat in der Vergangenheit immer die Herden transhumanter Schafe aus den umliegenden Bergen Kampaniens begrüßt, Molise, Abruzzen und Basilikata. Welches hat es gemacht, oggi, Land der Canestrato aus Apulien (DOP). Dieser Pecorino verdankt seinen Namen den Binsenkörben, in denen er ursprünglich in Form gebracht wurde. Besonders hervorzuheben ist die Behandlung mit Olivenöl, die die Formen während der Reifezeit durchlaufen. Die Paste kann durch Elfenbein- oder blasse Strohgelbtöne charakterisiert werden; es ist schwer, bröckelig und hat feine und regelmäßig verteilte Augen.
Die Reise fortsetzen, Verbleib in der weiteren Ebene der Region, Du kommst nach Andria, Land der Burrata (IGP), Käse jetzt auf allen Kontinenten bekannt und begehrt. Das Produkt, mit zahlreichen Texturen, Es ist nichts anderes als eine Tüte Pasta Filata, gefüllt mit Sahne und ausgefransten Pasta Filata. Je feiner der äußere Teil ist, desto mehr werden die Cremefransen gemischt, Je schmackhafter der Biss sein wird. Morbida, saftig, süße Tendenz, es drückt sich gleichzeitig frisch und zart aus.
Ins Landesinnere gehen, auf dem Weg zur Basilikata, Du kommst nach Gravina, Heimat von Ball (PAT e presidio Slow Food). Hergestellt aus roher Kuhmilch, Dies ist nichts weiter als ein kopfloser Caciocavallo mit einer charakteristischen Kugelform. Würze, was in Tuffhöhlen stattfindet, es kann kurz sein, mit Produkten, die innerhalb von vier Monaten in Verkehr gebracht werden, oder mittellang, wenn es länger als vier Monate dauert. Die Rinde ist hart (strohgelb oder grau für Schimmelpilze), Die Paste hat eine gleichmäßige Konsistenz, es ist leicht blickend und hat eine gelbe Farbe, deren Intensität im Laufe der Zeit zunimmt.
Die Reise geht weiter bis ins Herz Apuliens, Gioia del Colle (und Nachbarländer) vor allem ein Gebiet, das historisch für die Herstellung von Kuhmozzarella geeignet war. Die Tradition spricht von Rohmilch und Molke Vorspeise: daher die säurehaltige und saure Sahne, die eine ausgewogene Explosion von Aromen im Mund findet. La Mozzarella von Gioia del Colle Es wird einer der nächsten apulischen gU-Käse sein. Das Verfahren ist derzeit aufgrund einer von Deutschland eingereichten europäischen Beschwerde blockiert.
Noch weiter nach Süden, Bewegen Sie sich auf dem Hang, der in Richtung Ionisches Meer abfällt, Es ist möglich, zahlreiche Betriebe zu treffen, die ihre eigene Milch verarbeiten. In vielen von diesen, täglich, und produziert bei Giuncata (KLOPFEN). Historisch, Die Bauernfamilien legten den heißen Quark und extrahierten ihn frisch in Körbe, nach denen dieser Frischkäse, der in jeder Ecke der Region hergestellt wird, seinen Namen erhielt. Es wird nicht gesalzen, wenn nicht auf milde Weise, wenn sich die Milch noch im Kessel befindet, das gibt dem Käse eine zarte süße Tendenz. Am Ende ist die Struktur kompakt, mit einem starken milchigen Hinweis, von Sahne und frischem Gras.
Die virtuelle Reise in das apulische Land endet im Salento, wo die Verbindung zu einem Nischenprodukt stark ist: la Starker Ricotta (KLOPFEN). Dies ist ein cremiges und nicht sehr kompaktes Milchprodukt, mit einer streichfähigen Konsistenz, welches aus der Reifung und Fermentation von Ricotta gewonnen wird. Dies bleibt für ca. 30 Tage in einer kalten und feuchten Zelle, bevor sie gesalzen und mindestens reifen gelassen werden 3 Monate bevor sie auf den Markt gebracht und konsumiert werden. Es verdankt seinen Namen, stark (Scharf, wenig, squanta, Funken, gescannt, nüchtern, Squant in den verschiedenen dialektalen Konnotationen), auf die starke olfaktorische und geschmackliche Stärke. Es wird alleine konsumiert, Auf gerösteten Brotscheiben verteilen oder einige Gerichte der lokalen gastronomischen Tradition bereichern.
Daniele Apruzzese
Instagram-Profil: www.instagram.com/danapru/
Die Aufnahmen stammen von Daniele Apruzzese, wenn nicht anders angegeben.