Alici VON CETARA, ESSEN UND FISCHEN
Cetara ist ein hübsches Fischerdorf an der Amalfi-Küste für seinen lokalen Fang bekannt, insbesondere für Sardellen. Eine typische Art des Golfs von Salerno, tief und sehr salzhaltig.
Aus diesen silbrigen Fischchen bekommen wir ein kostbares Gewürz, antiken Ursprungs: die Sardellen. Ein Produkt zunächst als „beliebt“ und heute sehr von der Gastronomie erforderlich, in Kampanien und darüber hinaus.
Das Austreten von SARDELLEN
Die traditionelle Herstellung von Gießerei cetarese, interamente manuale, Es ist ein Prozess, der viel Geduld erfordert.
Giulio Giordano, titolare dell’azienda Nettuno, Er hat uns Schritt für seinen Arbeitsschritt gezeigt.
Der Fisch verwendet wird, ist ausschließlich, dass die Post, während der Brutzeit, die läuft in etwa von April bis September.
Sardellen werden in wenigen Stunden Angeln verarbeitet (in der Regel 3, al massimo 8).
Die erste Aufgabe war die Enthauptung und Ausnehmen der Fische, dafür sorgen, dass alle Überreste. Dies gibt ihm einen intensiveren Geschmack bis hin zum Endprodukt.
Subito dopo, die Sardellen in Salz gelegt für 24 ore, so 80% der Flüssigkeit verlieren.
So beginnt die Phase der Salz. Der Fisch wird in einem platziertes Terzigno (ein kegelstumpfförmigen Behälter aus Kastanienholz gleich ein Drittel des Laufes gemacht) mit abwechselnden Schichten von Trapani Seesalz.
Die Sardellen sind so angeordnet, dass keine Lücken verbleiben; jede nachfolgende Schicht senkrecht zu der darunterliegenden angeordneten, bis zum Füllen des Behälters.
Die letzte Schicht ist eher dekorativ, Krone. Es ist eine Art Unterschrift von denen, die die Arbeit taten.
Sie enden mit vielen Salz nach oben.
Die Terzigno ist geschlossen mit der Abdeckung einen „tompagno“ an der Spitze, von denen einen marinen Stein platziert, das wird Druck für die gewünschte Laufzeit ausüben,. Es reicht von einem Minimum von 9 Monaten steigen; Neptun Das Unternehmen produziert ausschließlich Gießen mit 2 und 3 Jahre des Alterns.
Während dieser Zeit, die Terzigno wird niemals geöffnet.
Jede enthält Terzigno 25 kg Fisch, aus denen abgeleitet werden 3 Liter schlechten Guss.
Das Klopfen wird durch ein kleines Loch an der Unterseite des Behälters durchgeführt werden, so dass die Flüssigkeit Cola tropft (Geben Sie den Begriff „colatura“).
Sie benötigen 16-18 Tage, um die Aufgabe abzuschließen.
Der Rest des Verarbeitungs, eine Paste aus Salz und marinierte Fisch, Es wird von spezialisierten Firmen in Futtermitteln für Zuchtfisch verwandelt.
Die Firma die Produktion von Sardellen gehört zu den 12 e le 15 tausend Flaschen 100 ml pro Jahr, die Kosten sind um 70 Euro pro Liter.
Das Tropfen von Cetara ist Slow Food Presidio; Sie werden benötigt, um die Namen DOP „Aufgießen von Sardellen Cetara“ registrieren.
Bis in die 50er und 60er Jahre, Die Sardellen war ein Produkt der „demokratischen“, mit einer niedrigeren Reifung gegenüber dem aktuellen, Cetara typischerweise als Würze für Pasta in der Weihnachtszeit verwendet.
Sie waren die lokalen Köche dieses Ereignis markieren mit ihren Rezepten, so dass es in der Öffentlichkeit bekannt und macht es bekannt.
Das Casting in roh verwendet werden, und sparsam, wegen seines starken Geruchs und deutlich würzigen Geschmacks.
Es ist ideal für viele Gerichte Aroma, von Gemüse zu Fisch.
Neptun Das Unternehmen produziert auch andere Spezialitäten wie Sardellen, Sardellenfilets in Sonnenblumenöl, marinierte Sardellen in Sonnenblumenöl.
Alici AS VOR
In Anbetracht der Umstände, Kein Wunder also, dass hier in Cetara Restaurant hat rufen gewählt Alici come prima.
Ein Unternehmen, gegründet im April 2017 per volontà di Gianluca D'Uva und der neapolitanischen Koch Stephen Knight.
In der Küche war es später auch Raffaele Pappalardo hinzugefügt.
Sechzig total bedeckt lokale, für die meisten externen, im Herzen von Cetara auf dem Weg zum Strand und Hafen lag nicht weit entfernt.
Die bunten Keramiken in der Nähe Vietri sul Mare beeindruckende Kulisse und mise en place.
Il menu, volutamente essenziale, Es ist völlig auf den Fisch und die Produkte aus dem Hause fokussiert.
Anchovis nach wie vor nicht nur am Meer trattoria, sondern auch Projekt Angeltourismus. Es ist vor kurzem das Management des Schiffes unter Salvatore I, das bietet die Amalfi-Küste Touristen die Möglichkeit, die Aufregung des Fischens Seite an Seite mit der Mannschaft zu erleben.
täglich, bis September, höchstens 11 Menschen in einer Zeit kann eine Fahrt in den Golf nehmen, Essen an Bord, in den Buchten baden und der Fischers Operationen beobachten.
Das Boot bietet auch täglich Rohstoff bei der Herstellung der Speisen des Restaurants verwendet werden, wodurch gewährleistet eine sehr kurze Kette. Vom Meer bis zum Teller.
Alici come prima
Corso Garibaldi, 9 – Cetara, Salerno
so. 089/261333
www.facebook.com/trattoriaalicicomeprima
Neptun Fisch Artikel Konservierte
Corso Umberto I, 64 – Cetara, Salerno
so. 089/261147
www.nettunocetara.it