KÄSE AUS DER TOSKANA
Das kollektive Erzählprojekt Käse probieren es nimmt mit zu Käse Geschichtenerzähler Luca Cantone, wer sagt uns i Käse aus der Toskana.
Luca, geboren und gelebt in der Toskana, ist ein Anwalt, der sich auf Lebensmittelrecht und Lebensmittelsicherheit spezialisiert hat, und er ist der Autor des Blogs Leben von LargoBaleno wo er über seine allumfassende Leidenschaft für das Essen spricht.
Wir fragten ihn, was seine Vorlieben für Käse seien, und hier sind seine Antworten.
Was ist der Käse in Ihrer Nähe, an den Sie aus sentimentalen Gründen am meisten gebunden sind, und warum??
«Ich bin besonders an Pecorino Toscano DOP, weil es der allererste Käse ist, den ich in seiner gesamten Lieferkette studieren durfte, für ein Projekt zur Tierschutzgesetzgebung, dank der Verfügbarkeit der Produzenten des Konsortiums, und der Präsident und der Direktor desselben. Es war der Käse, der mich als Enthusiasten und nicht nur als Verbraucher in den Milchsektor einführte. ".
Welchen Käse essen Sie am liebsten "absolut"?? Und welches bevorzugen Sie für gastronomische Zubereitungen?
«Ich habe mich kürzlich der Welt der Ziegenkäse genähert und finde, dass sie im Mund sehr lecker sind, um sie perfekt zu machen, um "absolut" zu essen. Insbesondere auf einem Bauernhof in Gambassi Terme (FI) Ich habe zufällig einen probiert Mund rein milchliche Verarbeitung französischer Art mit Rohmilch, zwei Wochen gealtert, ottima.
Wie für die gastronomischen Zubereitungen, invece, Ich finde das perfekt Pecorino des Volterrane Balze, das ist sehr vielseitig und mit einem unverwechselbaren Geschmack ".
KÄSE AUS DER TOSKANA
von Luca Cantone
Die Toskana wird traditionell als "Land der Caci”, Tatsächlich haben die besondere Morphologie und die Konformation des Territoriums immer das Weiden von Milchvieh und insbesondere von Schafen in freier Wildbahn und damit die Herstellung einer großen Vielfalt von Käsesorten ermöglicht.
Die Milchkunst spielt seitdem eine wichtige Rolle in der ToskanaEtruskische Ära, als Gemüselab zum ersten Mal verwendet wurde, um Milch in Form von Käse zu konservieren. Der Pastoralismus wurde noch später als zentraler Bestandteil der wirtschaftlichen Aktivitäten des Mittelalters und der Renaissance bis zum 1701 wenn in der Allgemeines Salzgesetz, vom Großherzog verkündet, Der Käse wird neben den Schinken gelegt, was seinen Platz auf den Tischen der Toskana offiziell macht.
Bis heute haben viele traditionelle Feste überlebt, bei denen Käse im Mittelpunkt stand, come il Palio dei Caci von Volterra oder der Pienza Messe endet mit dem "Spiel des geschmolzenen Käses".
Insomma, Um die Beziehung unseres Landes zu Käse und den Respekt, den wir für dieses Produkt empfinden, zusammenzufassen, müssen wir uns nur an ein historisches toskanisches Sprichwort erinnern, das besagt: "formaggio, Brot und Birnen ist ein Rittermahl”.
Pecorino Toscano DOP
Der bekannteste Käse der Region ist offensichtlich der Pecorino Toscano, anerkannte gU seit 1996. Es ist ein Käse, der ausschließlich aus Vollschafmilch hergestellt wird und sein kann fresco (oder weicher Teig), mit einer Sperrfrist von mindestens 20 giorni, oppure stagionato (o die halbharte Paste), nach einer Reifung von mindestens 120 giorni.
Die gesamte Produktionsphase muss in stattfinden territorio Herkunftsangabe in den Verordnungen angegeben, Dazu gehören die gesamte Toskana und einige Gemeinden Umbriens und Latiums. Dies liegt daran, dass eine enge Verbindung zwischen dem fertigen Produkt und dem Gebiet besteht, unerlässlich, um einen Käse mit einem einzigartigen Geschmack zu erhalten. Dank der Konformation der toskanischen Landschaften, Eine weitgehende Beweidung von Schafen kann gewährleistet werden, und eine Nahrung, die die Milch reich an Vitamin A und Vitamin E macht.
Il Geschmack Pecorino Toscano DOP ist in den Produktionsvorschriften als "duftend und akzentuiert" definiert.. Der Geschmack und die Persönlichkeit des Käses machen ihn sowohl als Tafelkäse ideal, gepaart mit süßem Senf, wenn frisch oder würzig, wenn gewürzt, beides als "reibender" Käse, um Ihre Gerichte zu würzen.
Pecorino des Volterrane Balze DOP
Unter den großen toskanischen Käsesorten müssen wir die erwähnen Pecorino des Volterrane Balze, anerkannte gU seit 2015 auch wenn aus hergestellt 1400. Dieser Pecorino verdankt seinen Namen der historischen Stadt Volterra im Herzen der Maremma, thront auf einem Hügel nach etruskischer Tradition (daher der Hinweis auf die Balze).
Der Pecorino delle Balze Volterrane wird in den Gemeinden Pomarance hergestellt, Montecatini Val di Cecina, Castelnuovo Val di Cecina, Monteverdi, sowie in der Gemeinde Volterra, alle in der Provinz Pisa. Es ist der erste italienische DOP-Käse in Gemüselab. Es wird in der Tat ausschließlich mit Rohmilch und Lab hergestellt, die aus der Blume des Wild Cardone oder der Artischocke gewonnen werden.
Typisch ist auch die Schafzucht, welches ist halbwild und was für die 70% von ihrer Fütterung von der Weide. In jeder Phase des Produktionszyklus, inoltre, Sie sind streng ohne GVO.
Il Geschmack Pecorino-Finish ist zart, Erfrischt und aromatisiert durch die Verwendung lokaler Kräuter und Blumen, variable Intensität je nach Zeitraum von Würze. In dieser Hinsicht gibt es vier Arten von Pecorino delle Balze Volterrane: fresco, da 7 ein 44 Tage der Erhaltung; halb gewürzt, da 45 Tage bis 6 mesi di stagionatura; stagionato, da 6 ein 12 mesi di stagionatura; da asserbo, con oltre 12 mesi di stagionatura.
Diese Vielfalt an Aromen kennzeichnet diesen Pecorino und verleiht ihm extreme Vielseitigkeit in der Küche, geeignet als Vorspeise zu verzehren, als Tafelkäse und als Reibkäse.
Pecorini
Es gibt so viele Pecorini in der Toskana und sie sind alle köstlich (Sehen heißt glauben). Unter den mit Schafsmilch hergestellten Käsesorten, Die bekanntesten und am häufigsten verwendeten sind zweifellos die Pecorino aus Fossa del Greppo (harte Paste, mittellange Gewürze); il Grande Vecchio von Montefellonico (dessen Name bezieht sich auf die lange Alterung, von mindestens 10 mesi); il Marzolino (delicato, mit einer weichen Textur und die historisch im Frühjahr produziert wurde, mit dem Melken im März); Endlich, das Guttus, Ein für die Maremma typischer Blauschimmelkäse, auch "Gorgonzola di Pecora" genannt.
Dann gibt es Pecorino-Käse, gewürzt mit anderen leckeren Lebensmitteln, die typisch für die Region sind, wie z die Pinienkerne von San Rossore o il Chianti Classico, oder mit typischen Zutaten aus anderen Regionen, die gut zum typischen Geschmack des toskanischen Käses passen, come il Bronte Pistazie.
Raviggiolo
Unter den alten Käsesorten, muss die enthalten Raviggiolo (oder Raveggiolo). Es ist ein typischer toskanischer Käse, der seinen Ursprung in der bäuerlichen Tradition von Wiederherstellung: Es wurde normalerweise mit der geringen im Winter verfügbaren Milch hergestellt, die für andere Prozesse nicht ausreichte und die sonst entsorgt worden wäre.
Raviggiolo ist ein Käse fresco, üblicherweise aus Kuhmilch hergestellt, aber manchmal auch Schafe oder Ziegen. Es ist ein Weichkäse ohne Schale, mit einem süßen und angenehmen Geschmack im Mund.
Aufgrund seines einfachen Geschmacks wird es normalerweise in der Küche als Füllung für frische Nudeln oder als Grundzutat für herzhafte Kuchen und manchmal Desserts auf Käsebasis verwendet.. Aber es wird sehr geschätzt, besonders im Sommer, in seiner Einfachheit nur mit toskanischem Öl gewürzt.
Andere Käsesorten
Andere Käsesorten, die in der Toskana geschätzt werden können, werden mit Kuhmilch hergestellt, ad esempio il Cacio Amiatino und die Caciotta von Lunigiana, weniger verbreitet und bekannt, aber mit einem unverwechselbaren Geschmack; und die mit Milch gemacht caprino, das gewinnt mit der Verbreitung junger Unternehmen an Boden.
Seite? ˅: www.largobaleno.it
LargoBaleno auf Facebook: www.facebook.com/LargoBaleno/
LargoBaleno sein Instagram: www.instagram.com/largo_baleno/
Hier unser Besuch im Caseificio Sociale Manciano https://allassaggio.it/assaggi-di-maremma/
Die Aufnahmen stammen von Luca Cantone, wenn nicht anders angegeben.