KÄSE AUS MÄRZ
Wir setzen unsere Milchreise durch Italien fort Käse probieren con la Käse Geschichtenerzähler Giulia Cestari, wer sagt uns i Markenkäse.
Giulia hat 23 anni, wurde im oberen Piemont geboren und ist dort aufgewachsen, dann wegen Studien in die Marken verpflanzt und dort geblieben, weil von dieser Region verzaubert. Abschluss in Ernährungsbiologie, Im Laufe der Jahre verstand sie, dass sie sich für den Milchsektor interessierte.
Verwaltet die Seite LatteBianco auf Instagram und auf Facebook.
Wir fragten sie, was ihre Vorlieben für Käse sind, und hier sind seine Antworten.
– Welcher Es ist der Käse in Ihrer Nähe, an den Sie aus sentimentalen Gründen am meisten gebunden sind und warum?
«Im Süden der Marken kann es nur Pecorino sein. Sie wissen, wie die Bewohner von Ascoli Piceno von denen genannt werden, die an der Küste leben? "Pecorari", es sollte eine Straftat sein, es war sicherlich einmal, aber ich persönlich finde es einer der faszinierendsten Jobs, die es gibt.
In meinem Herzen werde ich immer gebratenen Käse haben, warme Stücke panierten halbgewürzten Pecorino. Ich mag es, sie an Sommerabenden mit einem kalten Bier oder mit einem Glas Wein am Tisch eines Bauernhauses in den Hügeln zu genießen, aber ausschließlich in Begleitung meines Freundes, der mich diese gastronomische Zubereitung entdecken ließ ».
- Welchen Käse essen Sie am liebsten? “absolut"? Und welches bevorzugen Sie für gastronomische Zubereitungen?
"Der Käse, den ich hier lieber" absolut "esse, ist definitiv der Pecorino, der im Laufe des Jahres gereift ist. Die Aromatizität, die es mit fortschreitender Reifung zum Ausdruck bringt, ist unglaublich. Werde ein Meditationskäse, Ein Muss in Kombination mit gekochtem Wein.
In der Küche verwende ich jedoch sehr gerne Kuh oder gemischte Caciotta, wenn ich ein Gericht mit geschmolzenem Käse zubereiten möchte. Eine gewinnbringende Kombination für mich ist der gewürzte Chicorée mit einer guten gemischten Caciotta. ".
Markenkäse
von Giulia Cestari
Die Käse der Marken haben eine alte Tradition, dank der hügeligen und bergigen Gebiete, die reich an Weiden sind, die die Milchproduktion begünstigen.
Wenn ich aus dem Leben hier gelernt habe, dass die Menschen in den Marken der Tradition sehr nahe stehen, auf das Gebiet, an den Ursprüngen, zur Geschichte, vor allem aber zu ihren Produkten, so sind diese, diese bleiben und ich möchte Sie ihnen vorstellen.
Wir gehen von zwei Produkten aus, die aufgrund der Zuweisung von gU auch auf gesetzlicher Ebene als zu dieser Region gehörend anerkannt sind.
Reden wir über die Casciotta d’Urbino, bereits im 16. Jahrhundert von Michelangelo Buonarroti verkostet, erkannte DO in 1982, dann gU in der 1996.
Casciotta di Urbino ist ein halbgekochter Käse aus Schafsmilch (80%) und Kuhmilch (20%), strohweiße Farbe und dünne strohgelbe Schale, die mit der Reifung zunimmt. Der Geschmack ist ausgesprochen süß. Es wird durch die Verwendung von Lammlab erhalten, Das Salzen erfolgt manuell, Das Gewürz dauert ca. 30-45 giorni.
Manchmal ist es mit Walnussblättern überzogen und reift in kleinen Fässern zwischen Heu- und Kastanienblättern: auf diese Weise wird es mit bestimmten krautigen Düften angereichert.
Wenn es stattdessen Ende August in den Gruben von Talamello begraben wird und dann Ende November wieder das Licht erblickt, Casciotta di Urbino ist die Basis für Talamello-Grubenkäse.
Würze in der Grube auch für die andere gU, die wir in der Region Marken finden.
Il Sogliano Grubenkäse ist ein historisches Milchprodukt aus dem Apennin der Emilia Romagna und der Marken. Im Mittelalter versteckte die Familie Malatesta Produkte, Gegenstand von Überfällen, in in den Felsen gegrabenen Gruben.
Noch heute reift der Käse nach der Tradition in kolbenförmigen Gruben, die bis zu einer Tiefe von etwa drei Metern in den Sandstein gegraben wurden. Die Gruben sind mit einem bestimmten Mikroklima ausgestattet, Sie müssen mindestens zehn Jahre alt sein, damit sich die Bakterienkolonien bilden können, die dem Käse die Besonderheiten verleihen, die ihn auszeichnen. Vor dem Enthalten der Käse, Die Gruben werden durch Verbrennen von Stroh im Inneren vorbereitet. Poi, immer mit Stroh, unterstützt durch Schilf, Die Wände sind bedeckt, während Holzbretter auf den Boden gelegt werden.
Bevor ich versunken bin, Die Formen werden gereinigt und in Baumwolltaschen gelegt, auf dem die Protokollnummer angezeigt wird, das Gewicht und den Namen des Eigentümers, so dass eine Erkennung möglich ist. Die Gruben sind gefüllt, mit einem Holzdeckel verschlossen und mit Gips versiegelt. Der Käse bleibt für einen Zeitraum von unterirdisch 80 ein 100 giorni, währenddessen verliert er Gewicht, aber es erhält das charakteristische Aroma, das es zu einem einzigartigen Lebensmittel macht. Die Käsesorten erblicken wieder das Licht für das Fest von Santa Caterina, il 25 novembre.
Der Ausgangskäse wird mit Kuhmilch hergestellt, Schafe oder gemischte innerhalb gearbeitet 48 Stunden ab dem ersten Melken.
Wenn wir das Angebot an Markenkäse so weit wie möglich vereinfachen wollten, könnten wir sagen, dass die Produkte in unterteilt sind Caciotte, Pecorini und "die Anderen", aber es wäre eine ziemlich traurige Annäherung.
Die Marche Caciotte werden normalerweise aus Kuhmilch hergestellt, möglicherweise mit Ziegen- oder Schafsmilch. Sie sind oft mit bestimmten Zutaten wie Pfeffer angereichert, peperoncino, Nächte, limone, zafferano, birra.
Unter den verschiedenen, la Caciotta del Montefeltro Es wird in der Gemeinde Urbino mit roher Kuhmilch oder der Zugabe von Schafs- und / oder Ziegenmilch hergestellt. Dieser Käse reift zwei bis sechs Monate. In der gleichen Gegend wird es auch zum Würzen der Caciotta verwendet (für mindestens 40 giorni) in Holzfässern, hölzerne Kommoden, Bigonce, Terrakotta-Wannen oder Amphoren, gebräunt mit geschichteten Walnussblättern. Die Schale ist dunkles Elfenbein, Der Teig ist kompakt, mit seltenen Rissen.
La Caciotta del Fermano stattdessen wird es normalerweise weniger reifen gelassen, Die Pasta ist mehr Blick und der Geschmack süßer und sauer.
Kommen wir nun zu einigen der verschiedenen Arten von Pecorino aus den Marken.
Il Pecorino Marchigiano, sowie Caciotta, Traditionelles Agrar- und Lebensmittelprodukt wird anerkannt. Hergestellt aus Schafsmilch, Das Salzen ist trocken und das Würzen dauert ab 20 Tage bis zu über einem Jahr.
Il Pecorino aus den Sibillini Bergen (AP) Es wurde traditionell ausschließlich von Frauen zubereitet, vor allem die Zubereitung von Lab, aus bestimmten aromatischen Kräuterauslässen gewonnen. Es altert bis zu zwei Jahre.
Il Pecorino di Monte Rinaldo Es wird von Oktober bis April im gleichnamigen Gebiet des Monte Rinaldo hergestellt. In diesem Fall variiert die Würzung von 5 Monate bis zwei Jahre, Zeitraum, in dem die Formen mit Olivenöl gesalbt werden.
Besondere Schafskäse ist dann der Zitronenförmiger Käse, aus dem Mittelalter und in Bartolomeo Scapis Essensliste enthalten, kochen am päpstlichen Hof im 16. Jahrhundert. Es wird von April bis September im Metauro-Tal produziert. Die aus der Koagulation von roher Schafsmilch gewonnene Masse wird in zitronenförmige perforierte Terrakottaformen gegeben. Das Trockensalzen wird dann mit etwas Salz durchgeführt, das mit geriebener Zitronenschale gemischt ist. Überschüssiges Salz entfernt, Die Formen werden mit Wasser und Mehl bestrichen, damit die Zitronenschale haften bleibt. Das Gewürz dauert 4-10 giorni.
Unter den bemerkenswerten Käsesorten der Marken befinden sich solche der Kategorie "Andere"..
Lo Slattato ist ein Kuhmilchkäse aus frisch gemolkener Milch. nach der Koagulation, Formen und Salzen, Die Formen werden durch 95 ° warmes Serum geleitet, in Baumwolle gewickelt und reifen lassen 7 ein 20 giorni. Das Ergebnis ist ein cremefarbener Weichschalenkäse, weiche Paste, feine Augen, süßer Geschmack.
Il Casècc di Montefeltro Es wird von Oktober bis März aus Kuh- und / oder Schafsmilch hergestellt. Nach dem Trockensalzen, In den ersten zehn Tagen werden die Formen jeden zweiten Tag gewaschen, Täglich auf den Kopf stellen und auf einem Holzregal trocknen lassen. Für die nächsten acht Tage bleiben die Formen auf Walnussblättern, mit denen sie zum Würzen umwickelt werden, bis zu einem Jahr, in Terrakottagläsern. Das Ergebnis ist ein Käse mit starkem Geschmack, pastös, angenehm gewürzt.
Immer in der Gegend von Montefeltro, von Oktober bis April, wird am produziert Raviggiolo. Es ist ein Frischkäse, mit einem delikaten Geschmack. Der aus Kuh- oder Ziegenmilch hergestellte Quark ist nicht gebrochen, aber in kleinen Mengen mit einer Kelle gesammelt und auf Matten oder Farnblättern abgetropft, Feige oder Kohl.
Urbino produziert die Quark. Ziegenmilch oder gemischte Ziegenschafmilch wird durch saure Koagulation verarbeitet. Das erhaltene Produkt wird normalerweise frisch gegessen, manchmal mit Schnittlauch oder Rucola hinzugefügt; manchmal bleibt es reifen.
LatteBianco auf Facebook www.facebook.com/lattebiancobianco/
LatteBianco sein Instagram www.instagram.com/_lattebianco_/
Die Aufnahmen stammen von Giulia Cestari, wenn nicht anders angegeben.