KÄSE AUS SIZILIEN
Zum kollektiven Erzählprojekt Käse probieren schließt sich an Marianna Pipi, wer sagt uns i Käse aus Sizilien.
Marianna, Sizilianische Leidenschaft für Milchkunst, studiert “Unternehmertum und Qualität des agro-technischen Unternehmens” und plant, sich so bald wie möglich für den Onaf-Kurs der ersten Stufe anzumelden.
Wir fragten sie, was ihre Vorlieben für Käse sind, und hier sind seine Antworten.
– Was ist der Käse in Ihrer Nähe, an den Sie aus sentimentalen Gründen am meisten gebunden sind, und warum??
«Der Käse aus meiner Gegend, dem ich sehr verbunden bin, ist definitiv der Caciocavallo Palermitano (auch bekannt als Caciocavallo di Godrano). Als ich mit meinen Eltern klein war, gingen wir immer nach Godrano, weil dort einige Freunde eine Molkerei hatten, in der sie hauptsächlich Caciocavallo produzierten. Ich erinnere mich, dass das Betreten dieser Molkerei eine wirklich einzigartige Emotion war, sowie eine Ausrede, ein wenig heimlich zu essen ".
– Welchen Käse essen Sie am liebsten? “absolut”? Und welches bevorzugen Sie für gastronomische Zubereitungen?
«Ich liebe alle Arten von Käse, und diese Frage bringt mich in Schwierigkeiten. Es ist wirklich schwer zu wählen! Aber wahrscheinlich würde ich niemals aufgeben Grana Padano. Obwohl nicht typisch für meine Region, Es ist ein Produkt, das auf meinem Tisch und in meinem Kühlschrank niemals versagt. ".
KÄSE AUS SIZILIEN
bei Marianna Pipi
Ein wunderbarer Satz wird Friedrich II. Von Schwaben zugeschrieben: "Ich beneide Gott nicht um den Himmel, weil ich glücklich bin, in Sizilien zu leben.".
Wie kann ich diesen Gedanken nicht teilen. Sizilien ist eine unbeschreibliche Region, die viel bietet. Es ist ein Land des Meeres und der Sonne, von Hügeln und Ebenen, von Innovationen und Traditionen. Und genau zu den Traditionen gehören zwei bekannte und geschätzte DOP-Käsesorten: Piacentinu Ennese und Provola dei Nebrodi.
Piacentinu Ennese DOP
Piacentinu Ennese ist ein DOP-Käse alten Ursprungs mit einer harten Paste aus sizilianischen Schafen, hergestellt in neun Gemeinden in der gleichnamigen Provinz Enna.
Es wird gesagt, dass der Name "piacentinu" vom Begriff "angenehm" abgeleitet ist., was auf Sizilianisch "was du magst" bedeutet. Eine Legende besagt stattdessen, dass der Begriff von "piangentinu" stammt, was "weinen" bedeutet., aufgrund der fetten Tränen, die aus der Form sickern.
Es wurde im 4. Jahrhundert n. Chr. Erwähnt. vom Historiker Gallo, wer erzählte von den Salzsystemen und der Zugabe von Safran, um ihm seine typische Farbe zu geben. Die einfallsreichste Geschichte, die ihn betrifft, stellt Ruggero den Normannen in Frage, der, intorno al 1090 d.C, Er befahl, einen Käse zu erfinden, um die Depression seiner Frau Adelasia zu bekämpfen. Tatsächlich wurde Safran verwendet, als ein energetisierendes Gewürz angesehen, Antioxidans und Antidepressivum.
Die Besonderheit dieses wunderbaren Käses ist die Zugabe von Safran (Krokus Sativus) vor der Koagulation melken, was ihm das Aroma und die charakteristische mehr oder weniger intensive homogene gelbe Farbe verleiht.
Das verwendete Lab ist das Lamm- oder Kinderlab, das von den Säuglingen im Produktionsbereich erhalten wird.
Schwarzer Pfeffer kann in die Käsepaste eingearbeitet werden (schwarzer Pfeffer) in Vollkornprodukten.
Das Salzen erfolgt trocken und die Mindestgewürzmenge beträgt 60 Tage ab Produktionsdatum.
Piacentinu Ennese wird aus der Verarbeitung von Vollmilch von sizilianischen Comisana-Schafen geboren, die ungefähr repräsentieren 60% der Gesamtzahl der im Referenzgebiet aufgezogenen Tiere; Es wird traditionell aus Rohmilch hergestellt, in dem Labpaste als Gerinnungsmittel verwendet wird, Das wird aus der Mazeration des Abomasums junger Lämmer in gesalzener Salzlösung gewonnen und immer in einen Bottich gegeben und mit Holzwerkzeugen bearbeitet.
In Piacentinu Enna wird der Quark bei einer Temperatur von etwa 45 ° C gekocht und dann gebrochen, um das Granulat zu reduzieren. Nachdem ich kaputt war, es wird in grobe Stücke geschnitten und angeordnet, anche qui, in Binsenkörben, wo es sein wird, trocken gesalzen und mindestens sechzig Tage ruhen lassen. Die Zugabe von Pfefferkörnern und vor allem Safran verleiht dem Produkt seine Besonderheit und charakterisiert seinen Geschmack. Successivamente, Der Käse wird unter der Pfanne reifen gelassen (Restflüssigkeit bei der Verarbeitung von Molke) per 3-4 ore, Danach bleibt es einen ganzen Tag ruhen.
Nach etwa einer Woche findet die Trockensalzphase statt, das wird von Hand auf jeder Form geübt. Für den folgenden Monat, Piacentino Ennese wird ständig auf den Kopf gestellt, um das Salz auf allen Seiten zu verteilen.
Provola dei Nebrodi PDO
Provola dei Nebrodi ist ein alter Kuhmilchkäse, der seinen Namen der großen Fläche verdankt, in der er hergestellt wird, das geht von der Provinz Catania zu der von Messina, durch Enna. In der Vergangenheit auch bekannt als "Provula di Floresta ", aufgrund seiner Herkunft mit dieser kleinen Stadt verbunden, der höchste der Nebrodi und ganz Sizilien.
Dieser Käse wird von März bis Juni hergestellt und ist heute einer der sizilianischen Käsesorten mit einer geschützten Ursprungsbezeichnung.
Es hat eine glatte und glänzende Kruste, strohgelbe Farbe, deren Gewicht von jedem Rad abweicht 1,2-1,5 kg.
Dieser Käse hat eine ganz besondere Eigenschaft: Es ist die einzige sizilianische Provola, die gewürzt wird (darüber hinaus 75 giorni) das macht es herzhaft und leicht würzig. Provola dei Nebrodi wird nach einem sehr aufwändigen Verfahren hergestellt, Dadurch erhält dieses typische sizilianische Produkt seine charakteristische Form, Neben dem unnachahmlichen Geschmack. Der Käse wird aus Milch hergestellt, die beim abendlichen Melken der Kühe gewonnen wird, Hauptsächlich Kühe einheimischer Modicana-Rassen, die auf Weiden gefüttert werden und deren verschiedene Kräuter dem Endprodukt einen typischen Geschmack verleihen. Die erhaltene Milch wird filtriert und in einem Tank bei einer Temperatur von 4 ° C gelagert.
Für die Herstellung von Provola dei Nebrodi, wie für alle sizilianischen gU, Die Verwendung von Holzgeräten ist obligatorisch, come la “tina”, die "Rotula" und die "Piddiaturi", wie sie dem Produkt geben, für welche Eigenschaften es so sehr geschätzt wird.
Anschließend werden die Provola gebildet und dann gesalzen und dann paarweise gebunden und rittlings auf einen Holzstab gelegt, la “Barsch”, wo sie für einen Zeitraum von mindestens sechs Monaten bleiben. Die alternden Räume, kühl und belüftet im Zusammenhang mit den klimatischen Bedingungen der Nebrodi-Berggebiete, Sie begleiten die Reifung der Provola dei Nebrodi während der verschiedenen Reifungsmonate, Hilfe bei der Bestimmung seines strukturellen und aromatischen Profils.
Das Können und die Weisheit der Käsehersteller haben im Laufe der Zeit einzigartige Varianten der Provola dei Nebrodi hervorgebracht; existieren, infatti, ganz besondere Versionen wie die mit grüner Zitrone oder anderen Zitrusfrüchten, die sich von den traditionellen für eine Variation in der Produktionsmatrize unterscheiden. Um dieses Produkt zu bekommen, während des Würzens, Provola dei Nebrodi ist mit der ganzen Zitrusfrucht gefüllt, um den Käse zu würzen.
Marianna Pipi