ALFIO GHEZZI EN CASA LERARIO
Alfio Ghezzi, chef del restaurante Senso en Rovereto, fue el tercer invitado del nuevo ciclo de cuatro almuerzos de autor de Casa Lerario, Masía Sannita acostumbrada a iniciativas con excelentes chefs (ne parliamo que).
Casa Lerario
El chef trentino, alumno de Gualtiero Marchesi con gran familiaridad con la guía Michelin (già 2 estrellas de Locanda Margon y actualmente 1 estrella como ejecutivo de Senso), trajo su cocina de montaña a la zona de Sannio de Benevento por un día, caracterizado por el uso extensivo de sabores vegetales.
Alfio Ghezzi
En su incursión en Campania, Alfio Ghezzi estuvo acompañado en la cocina por el irpiniano Mirko Balzano (ne parliamo que), qué 11 años atrás había sido uno de sus pasantes en Trento (y que siempre recordó con cariño esta experiencia, en particular por el ambiente tranquilo que se podía sentir en las cocinas, muy lejos de muchos entornos laborales “tóxico” que lamentablemente oímos hablar).
Alfio Ghezzi y Mirko Balzano
Los platos de Ghezzi, como todos los de esta serie de encuentros en Casa Lerario, Fueron acompañados de vinos de la empresa. Cantina I Favati de Cesinali (Avellino).
Hay muchas interpretaciones vegetales en el menú propuesto por Alfio Ghezzi a los huéspedes de la masía.; del resto, el lema del restaurante Senso es “La naturaleza como ingrediente principal”.
Menú del chef Alfio Ghezzi para Casa Lerario
In apertura, Coliflor: parmesano, cacao y chile. Un plato más delicioso que bonito, una primera pista sobre la cocina del chef hecha con ingredientes de temporada y combinaciones aparentemente inusuales, pero muy reflexivo, que estimulan el paladar de una manera fascinante.
Coliflor: parmesano, cacao y chile
In abbinamento, un primer fruto de Cantine I Favati: Corredor Brut Rosado, vino espumoso en su primer lanzamiento oficial.
Runner Brut Rosé I Favati
A seguire, Zanahorias: Chardonnay, abeto y olivo. El plato del dia!
Casi una zanahoria absoluta, con la verdura utilizada en todas sus partes (incluyendo cáscara y mechón) y la recuperación de incluso los ejemplares menos bellos para observar preparaciones como la crema y la centrífuga que la acompaña.. La piel seca y frita reproduce una corteza..
Un plato complejo pero en perfecto equilibrio olfativo y gustativo, en el que todos los elementos armonizan.
El dulzor de la zanahoria se equilibra con el amargor. (representado por la tapenade de olivo en las hojas), por el frescor y balsamicidad que aportan tanto la reducción a base de Chardonnay, chalote, hojas de laurel y crema de leche, que del aceite esencial de abeto en la crema de zanahoria.
En este plato histórico del chef Ghezzi, se hizo un cambio para la ocasión: una infusión de almendra armellina en el producto centrifugado; un emparejamiento, el de la zanahoria y la almendra, bien dirigido y siempre apreciado.
Zanahorias: Chardonnay, abeto y olivo
La raíz finamente picada reemplaza al cereal en Sempa Riso di Rapa: Mortandela de Val di Non, repollo en polvo y manzanilla.
La mortandela de Val di Non es un embutido típico de Trentino, elaborado con las partes nobles del cerdo; no está metido en una carcasa.
Parece arroz con nabos: Mortandela de Val di Non, repollo en polvo y manzanilla
Combinado con la temporada de rosas Campania Rosato IGT 2022 I Favati, Aglianico puro.
Temporada de rosas Campania Rosé IGT 2022 I Favati
Homenaje al territorio anfitrión Suino Nero Casertano: Hojas de nabo, anchoa y cafe.
Cerdo Negro de Caserta: Hojas de nabo, anchoa y cafe
Combinado con Cretarossa Irpinia Campi Taurasini Doc 2016 I Favati.
Cretarossa Irpinia Campi Taurasini Doc 2016 I Favati
Per finire, miele: galleta de especias, helado de polen y suero de leche, combinado con Grappa del Braione Riserva de uvas Fiano I Favati.
miele: galleta de especias, helado de polen y suero de leche
Un almuerzo increible, que conquistó a todos, no solo vegetarianos como yo.
Un ejemplo perfecto de cómo las verduras pueden ser extraordinariamente interesantes si se tratan con prudencia. Y el chef Ghezzi no sólo sabe hacerlo, pero también está atento a su origen.
Gran parte de las necesidades de hortalizas del restaurante Senso proceden de un proyecto de horticultura en colaboración con una cooperativa social que atiende a niños con dificultades; Otros ingredientes son suministrados por productores de confianza..
La próxima y última cita con los almuerzos emblemáticos de Casa Lerario será 24 Febrero con el chef Nicola Fossaceca del Metrò di San Salvo, en la provincia de Chieti (1 Estrella Michelin).
Agradecemos a la periodista Laura Gambacorta por la amable invitación..
Casa Lerario
Contrada Laura, 6 – Melizzano, Benevento
tal. 0824/944018
www.casalerario.it
Cantina I Favati
Plaza Donato, 41 – Cesinali, Avellino
tal. 0825/666898
www.cantineifavati.it
Sentido – Mercado
Curso Angelo Bettini, 43 – Rovereto, trento
tal. 0464/661375
https://alfioghezzi.com/senso-mart-alfio-ghezzi/
