LOS AMARILLOS VIENEN A LA LÁCTEA D&D
Llegan los amarillos es una iniciativa promovida por ANFOSC – Asociación Nacional del Queso Bajo el Cielo que durante algunos años ha involucrado granjas, caseifici, gastronomía y agroturismos para potenciar los quesos producidos exclusivamente con leche de animales de pastoreo.
Para el año 2020 la fecha de la 21 giugno, solsticio de verano, porque en este período hay disponibilidad de quesos de pastoreo en toda Italia.
Hemos decidido participar en el evento organizado por Caseificio D&D de Calitri, en la Alta Irpinia.
The Dairy D&D
La ciudad de Calitri es el punto de convergencia de tres regiones.: Campania, Basilicata y Puglia; De hecho, es más o menos equidistante, a unos ochenta kilómetros, de Avellino, Potenza y Foggia.
El territorio es montañoso, a circa 700 metros de altitud. Su característica es el viento., fuerte y estable, tanto que se ha instalado un parque eólico en la zona durante años. Precisamente por esta peculiaridad, en estas partes es posible cultivar solo cereales y forraje.
La storia del Caseificio D&D data de los años 90, cuando el Familia Di Cecca comenzó con la recolección de leche de vaca y luego pasó a la producción de queso. Una veintena de compañías lácteas locales, todo pequeño o mediano.
La primera empresa láctea se ubicó en Contrada Serra Ferrara, luego la producción se trasladó a lo largo de la carretera estatal de Ofantina.
La antigua fábrica se ha convertido así El granero, Una estructura en un edificio verde donde solo se envejece.
La visita al establo
Nuestro día educativo dirigido por el gerente de hospitalidad Emma Basile comenzó con una visita a la granja de Vincenzo Tornillo, uno de los donantes de leche de Dairy D&D.
Todos los establos de la zona tienen más o menos los mismos requisitos.: unos veinte artículos, razas mixtas (en este caso mestizos, mezcla de razas de carne y lácteos), producción de leche media-baja, alimentación de animales con forraje de producción propia en invierno (heno, cebada, avena, más maíz comprado externamente porque en esta área no es posible producir) y pastando más o menos de marzo a octubre, dependiendo de las temperaturas de la vendimia. Durante este período, el animal come mucha hierba, y de varios tipos. En consecuencia, la leche tendrá una mayor intensidad aromática y un color más amarillento..
En estas realidades no hay rastro de cría intensiva, ni el uso de ensilaje para la alimentación de vacas.
Finca Vincenzo Tornillo
Vacas en el establo
Terneros en el recinto exterior
Vacas pastando
Merienda campesina – Bocanadas de crema
Merienda campesina – Ricotta
Merienda campesina – El Pan, requesón y mermelada
El granero – Academia de queso
Después de una merienda campesina con ricotta y mermeladas caseras, visitamos Il Fienile - Academia de queso.
Il Fienile - Academia de queso
Il Fienile - Academia de queso
El Cual Enza Fiordellisi, esposa del dueño Luigi Di Cecca, ilustró el proceso de refinamiento, del cual es responsable.
En el hangar especial con temperatura., humedad y luz controladas, se llevan a cabo diferentes tipos de envejecimiento, un proceso de post-sazonamiento: en ánforas de terracota (quesos tratados en la superficie con un curtido de aceite y especias, en envejecimiento durante aproximadamente 60 días en ausencia casi total de aire); en barrique (refinando con heno), en las tablas de madera (con lodo), en contenedores de acero (con vino).
Enza Fiordellisi muestra envejecimiento del heno en barrique
Hangar de envejecimiento
Hangar de envejecimiento
Hangar de envejecimiento
Hangar de envejecimiento
Las ánforas están hechas por artesanos locales.; el territorio de Calitri es rico en arcillas, y la tradición cerámica de Calitran tiene orígenes muy antiguos..
Envejecimiento en ánforas
La sala de bronceado completa la estructura de Il Fienile en la planta baja., la sala de cepillado y la sala de envasado (donde se ubicó la primera lechería).
Arriba está la sala de degustación y entrenamiento., donde se realizó la degustación comparativa de quesos "blancos" y "amarillos".
La degustazione
L’iniziativa Llegan los amarillos nació de una idea del profesor Roberto Rubino, y tiene la intención de enfatizar la importancia decría e dell’suministro de animales lecheros y sus efectos en productos lácteos. El color de la leche está dado principalmente por flavonoides y carotenoides..
No hace falta decir que la leche de animales criados en pastos, por lo tanto más amarillo, tendrá un perfil organoléptico más rico y complejo.
degustación, Caciocavallo joven de leche de animales alimentados en establo (queso blanco), producido en marzo; Caciocavallo joven de leche de animales criados en pasto (queso amarillo), producido en mayo; caciocavallo envejecido en cueva, producido en septiembre 2019.
Caciocavallo es un producto típico de los Apeninos del sur.. Hecho completamente a mano., tiene un tamaño de aprox. 2 kg.
Una vez que las verificaciones están hechas, leche entera cruda se agrega con suero de leche y cuajo de cabra.
Después de romper el grano de elote, la cuajada se deja reposar en el suero tibio durante aproximadamente 2 ore, para facilitar el giro de la pasta.
El caciocavallo blanco envejecido 3 meses tiene un intenso aroma a mantequilla y un cierto picante. De hecho, en marzo las vacas ya estaban pastando, por lo tanto el color es amarillo pajizo pálido.
Caciocavallo joven de leche de animales alimentados en establo (queso blanco)
El caciocavallo amarillo, muy joven (solo un mes), la degustación revela en cambio vívidos toques herbáceos y un picante más bajo que la muestra anterior.
Caciocavallo joven de leche de animales criados en pasto (queso amarillo)
El caciocavallo sazonado en la cueva sufre un período inicial de secado y maduración en la celda. (circa 60 giorni), luego a 6 meses de condimento en la cueva, gracias a que la corteza adquiere un color marrón.
La nariz tiene notas tostadas de nueces.; en la boca el picante es moderado, la entrada es salada y el final dulce.
Se han realizado varias pruebas en la granja con condimentos más altos.; probablemente un caciocavallo gran Riserva podría entrar al mercado.
Caciocavallo envejecido en la cueva
Caciocavallo envejecido en la cueva
El condimento en la cueva
La última parte de nuestro viaje terminó en el centro histórico de Calitri., con una visita a las dos antiguas cuevas de condimento Caciocavallo Irpino de Caseificio D&D: Il Frantoio y La Filanda.
Las cuevas de Calitri son cientos., y son milenarios. Cada portal en el centro histórico esconde uno; una verdadera colmena subterránea.
Las estructuras originales son de rocas areniscas. (aquí estaba el mar, tanto que se han encontrado fósiles de conchas); los arcos, por otro lado, fueron construidos más tarde por las poblaciones que encontraron refugio allí, usando piedras de río (Ofanto y afluentes) y morteros naturales.
La lechería compró las dos cuevas para aprovechar el microclima constante para la maduración de los quesos.: en invierno la roca absorbe agua y en verano la libera, por lo tanto, la temperatura y la humedad son siempre constantes, con una desviación máxima de 2 grados y algunos puntos porcentuales de humedad. En invierno la temperatura media es de aprox. 12 grados con 80% de humedad, en verano la temperatura media es 15 grados con 75% de humedad.
Estas condiciones le dan al queso olores y aromas únicos.
La cueva El molino de aceite en el pasado se usaba para moler aceitunas; todavía queda la piedra de molino original, que fue conducido por un burro.
Condimento cueva Il Frantoio
Palizadas de madera de castaño se colocaron dentro de la cueva, en el que se cuelgan los quesos con la ayuda de redes.
Condimento cueva Il Frantoio
En las cuevas hay trabajo constante.; Los caciocavalli se mueven continuamente para un condimento uniforme. Tienen que ser sacados de los polos., cepillado y posicionado de manera diferente (en diferentes postes y en diferentes pisos) porque la incidencia del aire cambia según la posición en la cueva. Todas las tareas son manuales., También transporte hacia y desde la lechería. No es un trabajo facil, También porque hay un fuerte olor a amoníaco en la cueva.
Otro queso también envejece en las cuevas., detto Burro de vuelta porque se parece a las espaldas de las mulas (riqueza para la población de Calitri, útil en muchas cosas). Es pasta filata como caciocavallo, pero tiene mayor tamaño y agujeros en la masa, y no tiene cabeza.
Burro de vuelta
Cueva sazonadora la Filanda
Para un entusiasta de la comida y el vino, siempre es bueno ver dónde y cómo nace un producto., pero lo es aún más cuando el producto habla de territorio y tradiciones.
Hemos descubierto una compañía y territorio virtuosos.: Calitri, el "Positano de Irpinia", ci ha conquistati, con su hermoso centro histórico y su naturaleza virgen, así como el Caciocavallo Irpino di Grotta, PAT de la región de Campania.
También debe tenerse en cuenta que en el centro histórico hay Caciocavalleria D&D, la primera fábrica de queso del mundo.
Nuestros cumplidos a Dairy D&D por excelente trabajo.
Calitri
Castillo Calitri
Caseificio D&D
C.da Isca Ficocchia - Calitri, Avellino
tal. 0827/34840
www.caseificioded.it
www.facebook.com/Caseificio-DD-469471083209343/
Caciocavalleria D&D
Via F. alemán 18 - Calitri, Avellino
tal. 338/3892835
www.caciocavalleriaded.it
El granero
Contrada Serra Ferrara - Calitri, Avellino
tal. 0827/020011
www.ilfienile.info
ANFOSC
Viale del Basento, 108 - Poder
tal. 0971/54661
www.anfosc.it
https://robertorubino.eu/arrivano-gialli-e-questa-volta-saranno-virali/
felicitaciones! Excelente iniciativa, espero que se repita de nuevo este verano… Me gustaría participar en un camino de este tipo.… Especialmente si se propone en mi tierra.
Grazie
Hola antonella, el evento “Llegan los amarillos” generalmente se ofrece una vez al año.
Sin embargo, es posible visitar Dairy D&D independientemente de estas iniciativas; aquí están todos los métodos de recepción: http://www.caseificioded.it/accoglienza/
Si, por el contrario, quieres conocer a los miembros de la asociación ANFOSC de toda Italia, aquí está la lista http://www.anfosc.it/template.jsp?pagina=produttori
Gracias y que tengas un buen día 🙂