WIE IST DER Parmigiano Reggiano: 4 MADONNE CASEIFICIO DELL'EMILIA
Es ist eines der beliebtesten italienischen DOP Produkte und beliebt in der Welt: il Parmigiano Reggiano.
Ein Käse, der braucht keine Präsentation hat; aber wir wissen, wie und wo tut?
Für alle der Milch Welt Fans können eine gute Chance der Entdeckung sein Molkereien öffnen, die Initiative, die zweimal im Jahr ermöglicht es kostenlos Besuch 50 Unternehmen die Einhaltung der Parmigiano Reggiano DOP.
Die Frühjahrsausgabe dieses Jahr hat sich am Samstag statt 13 e domenica 14 aprile, so probierten wir Familie haben wir uns entschlossen, daraus Nutzen zu nehmen und gehen weg für einen Tag in der Emilia Romagna.
Ein Master-Schmecker ONAF hat die Pflicht der Weiterbildung 😉
Das Parmigiano Reggiano ist eine lange Geschichte, die stammt aus dem Mittelalter, und genau an den Stellen, wo es produziert noch.
Eine Rückgewinnung Bereich, durch die sehr hohe Luftfeuchtigkeit, wichtiger Faktor für den Erfolg des Produkts.
Parmigiano Reggiano Vorteile der geschützten Ursprungsbezeichnung ‚90s; die Spezifikation erlaubt die Produktion in den gesamten Provinzen Modena, Parma und Reggio Emilia, Molkereien Mantova , die auf dem rechten Ufer des Po und Molkereien befinden Bologna befindet sich auf dem linken Ufer des Rheins.
Ziel unserer ersten Annäherung an den Parmigiano Reggiano ist eine der führenden Molkereien in Modena Bereich: 4 Madonnen Dairy Emilia, landwirtschaftliche Genossenschaft Lesignana, Weiler Modena.
die Molkerei, fondato nel 1967, Es benannt nach einem Votiv-Säule befindet sich nicht weit von seinem Haus, das die Madonna auf allen vier Seiten zeigt.
Es hat derzeit 50 Mitglieder Farmen, Herstellung von 350 Tausend Tonnen Milch zu 65000 Räder von Parmigiano Reggiano DOP Jahr entspricht (4000 davon mit Bio-Milch produziert werden und 400 mit roten Kühen Milch).
ARBEITS Parmigiano Reggiano
Unser Besuch begann Produktionsraum, eine Umgebung, in der sie sich befinden 52 intern Kupfer beschichtet calderas, Material, das die Milch bei Temperaturen nicht zu hoch und gleichmäßig erlaubt Wärme.
Jeder Kessel enthält eine Milchmenge gleich zwei Formen, das heißt 1200 l. , Dass die Produktion in zwei Formen zu einem Zeitpunkt ist eine der Besonderheiten der DOP Parmesan.
Sie arbeiten 365 giorni all’anno, weil die Kühe jeden Tag gemolken, und Milch kann nicht gespeichert noch eingefroren werden.
Die Spezifikation erfordert, dass die Milch verwendet werden muss innerhalb 16 Stunden nach dem Melken, und dass es funktionierte nur am Morgen, um sicherzustellen, dass es in allen seinen Eigenschaften reich bleibt, die werden in Käse übertragen werden; Nachmittag Kessel werden gereinigt und getrocknet.
Die Milch wird in zwei getrennten Zeiten des Tages gesammelt, am Abend und am Morgen. Was der Abend Melken wird abgeschöpft, was ist stattdessen bleibt voll.
Dunque, Morgen Milch aus zwei Melkvorgängen wird gemischt und erhitzt auf ca. 33 gradi, was es ist die perfekte Temperatur, um die Molke hinzufügen (Es wird durch die Verarbeitung des Vortages erhalten) und Kälberlab (Enzym, das Milchgerinnung verursacht).
Mit der Zugabe von Lab, die Milch verdickt geht die so genannte Bildung Quark.
Der Quark wird gebrochen – mit einem Werkzeug eines spino genannt – in kleine Körnchen, die dann bei etwa gebacken werden 55 gradi (Temperatur, die nicht die Pasteurisierung nicht erreicht).
Nicht Pasteurisierung gehen zu machen, die organoleptischen Eigenschaften der Milch sind nicht betroffen, aber zugleich sind die Bearbeitungszeiten sehr eng.
einmal gekocht, das Granulat appesantiranno und Gehen auf dem Boden des Kraters fallen.
Mit wenig Platz (Kessel hat die Form einer umgekehrten Glocke) die Körner haften aneinander in einem sehr schnellen, wodurch eine kompakte Masse von etwa 100 kg, die von Hand in der Mitte mit einem Messer zu schaffen, zwei Einzelteile des Gehen über geschnitten werden 50 kg je; Nach etwa einer Stunde, Es wird in einem Leinentuch gewickelt werden, mit einem automatischen Aufzug angehoben und transportiert in Presalatoio 1, wo es die Trocknungsphase beginnen.
PRESALATOIO 1
Dieser Käse Raum ist in ein weißes fascera gesenkt, wo es blieb 24 ore.
Die Formulare werden von Hand für insgesamt viermal gedreht, um sicherzustellen, daß beide Seiten völlig flach sind.
Während der ersten und der zweiten Windung des nassen Leinentuch wird mit einem trockenen ersetzt.
Eine Fahrt von etwa 10 kg vor Gewicht so dass die Form entwässert überschüssige Flüssigkeit nach unten; Dies ermöglicht die Form von trockenen. Die Form, wenn es tritt wiegt etwa 50 und kg, wenn er überlässt es wiegt zwischen 41 e i 42.
Die überschüssige Flüssigkeit wird in Behältern gesammelt; Es wird gesagt, „schlechte Serum“, und es wird verwendet, um die Tanks zu spülen, weil es nicht mehr wieder fermentiert werden kann.
An der dritten Umdrehung, die Leinentücher lassen Formen, die sie in einem speziellen fascera umwickelt mit Punkten markiert, enthält alle identifizierenden Informationen; eine schmale Zeit auf dem Formular, fascera wirkt sich auf die Daten und Codes auf der Kruste (Es wird betont, dass die Kruste ist ganz natürlich). Sie sind den Monat und das Jahr der Herstellung gegeben, die Nummer der Eintragung der Molkerei (per il 4 Madonna ist 1240) und die Worte Parmigiano Reggiano. Unter den Symbolen bedruckt, ein ovaler Raum, was bleibt leer 12 mesi di stagionatura.
PRESALATOIO 2
Nach einem Tag in Presalatoio ausgegeben 1, Die Form gelangt in den Raum, Presalatoio 2, wo es in einem Stahl fascera eingesetzt ist, die die typische abgerundete Form verleihen,.
Hier wird es bleiben um 2 giorni.
SALZEN
Dopodiché, Die Form wird auf die Phase des übergeben salzen, mit nichts um. die Wannen Salatoio enthalten eine Gurke, dh eine gesättigte Lösung aus Wasser und Salz 25%.
Die Formen bleiben für etwa getaucht 20-23 giorni. Das Salz bedeckt vollständig die Formen, die Schaffung einer Decke um die Form in einer solchen Art und Weise, die einmal aus der Sole entfernt und Inbetriebnahme sowohl autonomen Lager zum Würzen ohne in den Kühlschrank gestellt werden muss.
Nach zwanzig Tagen wurde das Salz, Außerdem umhüllt vollständig um die Form mit, Es hat eingedrungen. Im Inneren des Tanks verliert die Form Gewicht (etwa 8%) wird, weil das interne Wasser ausgeworfen.
SEASONED
Die letzte Phase ist die Würze, derjenige, der den Käse Parmesan dreht.
Es ist mit der Gewürz und Geschmacksveränderungen: die größere Durchdringung des Salzes entspricht Leckage von Feuchtigkeit, Es erhöht die Konzentration des Käses und der Geschmack wird stärker.
Die Mindestreifezeit ist 12 mesi.
Eine minimale Alterung von Parmigiano Reggiano wird etwas süß, während als die Würze der Geschmack verbessert ist fruchtig.
Die Auswirkungen nicht nur auf Geschmack Würze, sondern auch von der Konsistenz, das wird spröder.
Die Molkerei Lager 4 Madonna hat etwa 33.000 Räder von Parmigiano Reggiano, dass sie gewandt und ständig mit einer bestimmten Maschine gebürstet. Jede Form wiegt rund 36-37 kg.
KONTROLLE DER CONSORTIUM
nach dem 12 Monate Würze nach den Regeln, Alle Formen sind mit einer Steuer von einem Fachmann des Consortium unterworfen, die aus einem Schlagen mit einem speziellen Hammer. Dank seinem Ohr, der Experte ist in der Lage zu verstehen, wenn die Form gut ist oder nicht gut.
Es gibt 3 macrocategories innerhalb dessen kann der Fachmann in der Form als Ergebnis der Eingabe eingefügt; jede Form hat sein Schicksal.
Die erste Kategorie: wenn der Ton ist voll und tief, Es bedeutet, dass innerhalb der Form nicht dort Lücken, wobei auf der Kruste mit dem Branding von Parmigiano Reggiano im Oval geeigneten Raum aufgedruckt werden. Daher ist die geeignete Form für eine längere Reifung.
zweite Kategorie: wenn während der Schläge fühlt sich der Experte diskontinuierliche leer (nicht kontinuierlich, sondern vorhanden), die Form wird mit Wz, sondern auch die Rillen sie aufgetragen. In diesem Fall ist es Parmigiano Reggiano Mezzano, nicht geeignet für lange Würze.
Die dritte Kategorie ist im Grunde eine Lücke: wenn es irgendwelche Mängel (Sie haben interne Krater erstellt, Die Außenfarbe ist nicht überzeugend, etc.) die Form ist nicht markiert. Zum Glück sprechen wir über einen winzigen Prozentsatz.
Das Erdbeben 2012
Nel 2012 Es war das Erdbeben Emilia, unerwartet. Die Einrichtungen waren nicht erdbebensicher. die Molkerei 4 Madonna hat Schaden erlitten 7 Million.
Die Strukturen werden daher in antisismico Weise rekonstruiert. Die Regale der Alterungs Lager sind mit dem Boden verschraubt, nicht an die Decke geklebt und mit Querstangen verbunden, die die Funktion zum Übertragen der Schwingungsbewegung hat.
Auch all automatisierte Teil der Anlage wurde nach dem Erdbeben einge, Gehen zu erleichtern und nicht zu schmälern die große Kunstfertigkeit.
Una curiosità. Die frische Parmigiano Reggiano vor Versalzung aufgerufen Tosone.
Die Paste ist halbhart, Es hat nicht die klassische körnige Textur; aromatisierten Käses von Geschmack frei, und es nimmt den Namen Tosone weil er „abgeschnitten“ oder mit einem Werkzeug ähnlich einen Lockenwickler gegraben in kleinen Streifen verkostet werden.
Parmigiano Reggiano produziert in Berggebieten können die Wörter nehmen mountain Artikel, wie es der Fall für die Produktionen der Einrichtung von Serramazzoni (in Modena) del caseificio 4 Madonnen. Es hat einen süßeren Geschmack und eine etwas höhere Kosten.
BESUCH IN MILCH
Sie können machen Führungen für eine Gebühr bei der Meierei 4 Madonnen jeden Tag nach vorheriger Reservierung mindestens eine Woche.
Die Molkerei hat auch einen großen Hofladen, wo Sie kaufen können, zusätzlich zu dem Parmigiano Reggiano, auch viele lokale Produkte. Weitere Filialen befinden sich in Sorbara und Bomporto Solara di Bomporto.
nächste Runde Molkereien öffnen ist samstag 5 e domenica 6 ottobre 2019.
Eine Gelegenheit, die wir für alle Käseliebhaber empfehlen dringend,.
4 Madonnen - Dairy Emilia
Straße Lesignana, 130 - Lesignana, Modena
so. 059/849468
www.caseificio4madonne.it
Parmigiano Reggiano DOP
www.parmigiano-reggiano.it