Schokolade in süßen und salzigen, Geführt durch DOLCIARTE
Jeder liebt Schokolade, und wer sagt, dass er ihn nicht liebt Geist!
Ma, wie so oft, es ist leicht, Schokolade zu sagen.
wo tut? Wie viele Arten existieren? So funktioniert es? Wie verwenden?
Carmen Vecchione, Konditormeister hält Dolciarte (zwei Kuchen 87 weist im Führungs Pasticceri & Konditoreien 2019 del Gambero Rosso), Er wurde von diesen Fragen inspiriert ein Treffen vorzuschlagen, bei den Informationen mit dem Vergnügen der Verkostung gekoppelt sind.
Hier sind entstanden einige Antworten aus dem Abend.
HERKUNFT
Die Kakaoplantagen werden in der zentralen äquatorialen gelegen, denn sie brauchen ein sehr feuchtes Klima.
Il 69% Kakaoproduktion von Welt in Afrika konzentriert, von Südostasien folgte mit 18% und mit aus Mittelamerika 13%.
Die Pflanzen brauchen nicht direktes Licht; Sie sind nicht besonders hoch (die maximale Höhe etwa 10 Meter) und sie sind oft unter größeren Bäumen gefunden.
Die Frucht des Kakaobaums ist Cabossa oder Cabosside genannt, und wächst auf den Zweigen ist, dass der Hauptstamm.
VIELFALT
Die wichtigsten Sorten der Hülsen drei: Außenseiter (die bekanntesten und produktivsten, 80% der Weltproduktion), Kreole (die wertvollste, 5% der Weltproduktion) und Trinitario (eine Mischung aus Criollo und Forastero, ursprünglich aus Trinidad, 15% der Weltproduktion).
PROCESSING
Im Inneren des cabossa sind dreißig Bohnen und eine süße weiße Pulpa.
Die erste Stufe der Verarbeitung der Kakaobohne ist die Fermentation, die auftritt, in etwa 6 Tage unter Bananenblättern.
Dann gibt es die 'Trocknen, in der Sonne durchgeführt. Es ist wichtig, um die Feuchtigkeit zu beseitigen, die im Inneren der Bohne ist.
Unmittelbar nach gibt es die Sammlung von getrockneten Bohnen, schließen Taschen und Versand an den Schokoladenfabriken.
Die Bohnen müssen ansonsten vollständig trocken sein, es Schimmel schaffen könnte während der Reise, dass in der Regel ziemlich lang (zu 3 mesi).
Ein weiterer wichtiger Schritt ist die Braten, die dazu dient, die bakterielle Belastung zu blockieren. Die Temperatur und Zeit variieren je nach Herkunft der Bohnen und der Kakao-Typ.
Sobald die Bohnen von der Schale befreit Sie haben Grué.
Um den Druck bei hohen Temperaturen ist es die Division Kakaobutter und Kakaomasse.
Il cioccolato wie wir alle es wurde aus der Vereinigung von Kakaomasse wissen geboren, Kakaobutter, zucchero, Sojalecithin und Vanille.
Die Geschmacks- und Geruchseigenschaften von Schokolade weitgehend aus Kakao Ursprung. Die klassischen Tabletten können mit sortenreinem Kakao hergestellt werden, in welchem Fall es Cru genannt, aber es gibt auch die Mischungen durch die verschiedenen Chocolatiers erstellt.
Das Degustations
Für Kreationen Dolciarte Carmen Vecchione verwendet Schokolade Valrhona, Exzellenz in der Industrie.
Deshalb haben wir verschiedene Formen von weißer Schokolade vergleichen konnten, Zartbitterschokolade, Milchschokolade und spezielle Pralinen.
Il cioccolato bianco Es enthält keine Kakaomasse; Es besteht aus Kakaobutter, zucchero, Milchpulver und Sojalecithin. Daher würde die Schokolade Definition unpassend sein.
Tre sie schmeckte Typologie:
– Elfenbein, 35% Kakaobutter, die einfachste und bekannte;
– Dulcey, 32% Kakaobutter, karamellisierte Milch und Zucker;
– Orelys, mit muscovado, von Noten von Lakritz.
Il Zartbitterschokolade Es muss ein Minimum haben 45% Kakaomasse.
Verkostung:
– Satilia al 62% Kakaomasse, Mischung Base, die verwendet wird, wenn Sie nicht zu süß charakterisieren wollen;
– Illanka 63%, einzigen Ursprung Peru;
– Karibik 66%, Montage von Grand Cru aus der Karibik;
– Guanaja, Montage von Grand Cru, die erste Schokolade der Welt mit 70% Kakao. Es gibt auch in der Version 80%;
– Bini 85%, Montage von African Grand Cru, bitter und aromatisch;
– Caranoa 55%, Schokolade und Karamell Union, köstlich und angenehm.
Il Vollmilchschokolade Es enthält Milchpulver.
Verkostung:
– Caramelia, 36% Kakaomasse, mit Karamell aus Magermilch und Butter;
– Jivr 40%, sehr aromatisch;
– Bahibé 46%, einziger Ursprung der Dominikanische Republik, der Anteil der sehr hoch für eine Milchschokolade Kakao zu sein.
Dann gibt es die aromatisierte Schokolade, kommen Schwarz Orange 56% aromatisiert mit Orange, dunkel Kaffee 57%, Gianduja Haselnussmilch 35% und dunkle Haselnuss Gianduja 34% (beide mit Haselnusspaste).
Eine weitere Kategorie ist die der Spezielle Schokolade Roofing, die enthalten gefriergetrocknetem Frucht. Sie sind für die Verarbeitung, nicht schmeckenden. Unter den Geschmacksrichtungen, Mandorla, Fragola, Himbeere, Passionsfrucht und Yuzu. Sie sind scenografici einander zu sehen und keine Farbstoffe enthalten.
KULINARISCHE PROBE
Obwohl es fast immer mit Süßigkeiten verbunden sind, Schokolade und Kakao kann auch für pikante Zubereitungen verwendet werden.
Ein Trick im Auge zu behalten, wenn Sie einen bitteren Geschmack in eine Schale geben wollen, ist Kakao hinzufügen.
Als Beispiel für den Einsatz, Carmen hat mit Schokolade Sandwiches zubereitet, mit zwei verschiedenen Füllungen: Burrata-and-Drop Irpinia und Artischocken, Minze und provola.
Eine weitere Demo-Erstellung, Törtchen wohlschmeckendes Gebäck mit zerfetzten, alici, Grué Kakao und Zitronenschale.
Beispiele für die Verwendung der Schokoladendesserts, Carmen hat drei verschiedene Cremes mit der gleichen Art von dunkler Schokolade, speziell eine cremige (mehr Schokolade Pudding), ein Pudding dunkle Schokolade und eine Ganache montiert dunkle Schokolade.
Noch ein kleiner Trick von Carmen? Mit Salz Flocken zu Desserts des Schokoladengeschmack zu bringen,.
Die Ideen vorgeschlagen von Schokolade Vecchione Carmen sind leicht zu Hause repliziert; vielleicht nicht mit den gleichen Ergebnissen, aber hier bieten sie nur Vorschläge, die Hand des Schöpfers ist nicht inbegriffen!
Um sicher zu sein, nichts Besseres, als zu Kopf zu Avellino die Freuden von Dolciarte zu entdecken.
Dolciarte
Via Trinity, 52 – Avellino
so. 0825/34719
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Valrhona
https://inter.valrhona.com/it