SARTU, TRADICIÓN Y TERRITORIO EN VOMERO
Durante casi cinco años en el barrio Vomero de Nápoles anida una señal tan fuerte de lo preciosa: Sartù.
Por menos acostumbrados a la cocina napolitana, su nombre lo indica un plato sustancial de edad, concebido en el siglo XVIII por Monzu (cocineros activos con los Borbones) para fomentar el consumo de arroz entre los napolitanos.
Pero la cocina de la tradición es sólo una de las características más destacadas de este restaurante.
La propuesta incluiría, además de la mesa de campana clásica, también recetas originales del chef Pozzuoli Mauro Buonanno, Siempre firme en el territorio y la estacionalidad.
No podría ser de otra manera, como el patrón Carlo Capuano Tiene una granja de producción de avellanas y aceite de oliva en la alta Caserta, vienen de muchos de los ingredientes utilizados en la cocina vomeresi (incluyendo la mayoría de las verduras y frutas).
Il locale, con líneas limpias y simples, Refleja el amor de Carlos por el arte y la música, tanto es así que incluso el menú está diseñado como una puntuación.
Como un lujo añadido, una pequeña biblioteca temática del todo la comida y el vino, cuyos volúmenes están a disposición de los clientes para la consulta.
Pero vamos a la puntuación.
El Pan, pastel (alta hidratación) y palitos de pan son caseros.
Tra le Apertura, el frontón de queso ahumado, a partir del estudio y la recuperación de una receta histórica Jeanne Carola Francesconi, autor de la obra La cocina napolitana (1965).
La preparación fue establecido originalmente en la sartén; Aquí es una propuesta en forma de esfera pan que encierra un corazón de queso ahumado y salami. El tímpano está soportado en una salsa de San Marzano trabajaron lo menos posible, a fin de preservar la parte de ácido.
Incluso el arroz blanco SARTU sigue la receta por Jeanne Carola Francesconi. preparación del chef, única versión, que contiene todos los ingredientes (las albóndigas de ternera, hígados de pollo, hongos) pero aliviado al acercarse más a gusto contemporáneo. Para colmo de males, una crema de guisantes.
La creación de Mauro Buonanno lugar linguini con hígado de pulpo y café.
Una negrita plana, donde la pasta de Gragnano IGP Gerardo di Nola se combina con el quinto trimestre pulpo y variedades de café de origen único Catuai Honduras.
La combinación es el resultado de una larga búsqueda. El chef es aficionado a las partes menos nobles de los animales; Aquí se trata el hígado como un erizo de mar, usarlo en medio del fuego. La elección de café (anzi, un café especial, calidad alta) No es al azar: Además de la combinación de colores, la acidez del café utilizado para mejorar el sabor del mar y de apagar la sangre por el hígado.
El plato es cremosa, la tendencia dulce y el aroma cautivador.
Para el segundo acto, Maiale, carne de cerdo, carne de cerdo: barriguita, chicharrones y los antiguos negros pies de cerdo Lucano en tres diferentes de cocción. El pie es como un bombón de empanado, Frito y acompañado con una salsa de limón y pimienta; Los chicharrones y chapado, mientras que el vientre es cocinado bajo vacío con su cáscara y emparejado con puré de patatas y friarielli.
En Final con brio, bagatela napolitano (la receta histórica Jeanne Carola Francesconi).
La esponja se empapa en licor maraschino y rematado con Pellecchiella albaricoque compota, las cerezas en almíbar y merengue.
La cantina – respetable – Se centra en gran medida de Campania.
Allí también están los espíritus Berola, compañía Portico di Caserta, cuyos espíritus están hechos de frutas local y método de destilación artesanal.
El menú de degustación de 4 portate costa 40 Euro (45 con la pesca del día), quello da 6 portate 50 (55 con la pesca del día).
SARTU es algo que debe probar.
Porque aquí "La tradición es sólo un punto de partida", como les gusta hacer hincapié en los anfitriones.
Debido a que el genovés se hace a la perfección, con cebolla Ramata Montoro y fractura en la mano ziti Gragnano.
Debido a Carlo Capuano es siempre alrededor para seleccionar los mejores ingredientes para ofrecer a sus huéspedes.
Y debido a que el local es siempre una música de fondo agradable, excelente antídoto contra el ruido de la vida cotidiana.
Sartù
Via San Gennaro en Vomero, 9B – Napoli
tal. 331/8810666
www.sartunapoli.it
Abierto de miércoles a lunes en la cena, Martes cerrado.
Sábado y domingo también abierto para el almuerzo.