DA ASSAGGIATRICE AMATORIALE AD ASSAGGIATRICE ONAF
Signore e signori, son oficialmente Catador de queso Onaf 🙂
Ebbene sì.
Che io avessi attitudine per l’assaggio in genere, era cosa ben nota. Ma la curiosità da sola non basta per essere un buon food reporter. Occorre anche esercitare l’arte dei sensi, memorizzare sensazioni gusto-olfattive, imparare nomenclature tecniche, saper discernere i pregi dai difetti, per essere poi in grado di descrivere in poche o molte righe cibi e bevande, e risultare comprensibili ai più.
Orbene.
In questi anni da blogger con propensione alla sperimentazione gustativa, ho messo più volte alla prova le mie capacità sensoriali frequentando corsi di cucina, di degustazione di tè e di olio extravergine d’oliva, che ho prontamente riportato su queste pagine per la gioia (spero) degli interessati.
Stavolta ho deciso di affrontare un percorso un po’ più lungo e codificato, per ampliare ancora di più i miei orizzonti.
Avevo già raccontato che nel tempo è cresciuta la mia passione per i formaggi (que); la scelta di approfondire il mondo caseario è venuta perciò come naturale conseguenza. Un mondo di colori, odori, sapori, aromi, sensazioni trigeminali e persistenze gustative, di diverse tipologie di latte, strutture e lavorazioni della pasta, stagionature e trattamenti della crosta.
Dieci lezioni da due ore ciascuna servono ad apprendere la metodica di assaggio (valutazione visiva, sensazioni tattili, analisi sensoriale), imparare la terminologia appropriata, analizzare gli aspetti chimici e la microbiologia del latte, studiare la tecnologia casearia, capire le differenze tra i formaggi a pasta molle, semidura, dura e filata, avere nozioni di cultura e normativa casearia e infine comprendere l’utilizzazione dei formaggi in cucina e l’abbinamento col vino.
La parte teorica trova il giusto completamento con l’assaggio di circa una trentina di formaggi.
Una maratona insomma, che trova il suo culmine in un esame finale consistente in prova scritta e compilazione della scheda descrittiva di un formaggio estratto a sorte.
Nel corpo docente, tra gli altri, los maestros catadores Maria Sarnataro, Renato Contillo, Salvatore Varrella y Gianmario Giuliano.
Scoperte (il Bra tenero), conferme (il Blue Stilton!), nuovi amori caseari, la condivisione dell’esperienza con la collega Giovanna Esposito (una scrittrice coi fiocchi, della quale ho parlato que) e la nuova amicizia con la sommelière Désirée hanno costellato il mio cammino di assaggiatrice.
Per dirla con le parole del Presidente Onaf Pier Carlo Adami, “l’essere diventato Assaggiatore costituisce il primo traguardo nel passaggio fra il semplice estimatore e il conoscitore consapevole dei formaggi”.
Capitolo conclusivo, la cerimonia.
Il 24 giugno presso Gourmeet si è svolta l’assemblea dei soci della delegazione Onaf di Napoli per il rinnovo delle cariche, seguita dall’“investitura” dei neo-Assaggiatori, dalla consegna di tessere, spillette ed attestati e infine dalla cena, a cura del resident chef Mario Loina.
Naturalmente il fine pasto poteva essere soltanto un dessert cheese, una ricetta del neo-delegato Onaf di Napoli Salvatore Varrella: gorgonzola maturo, mascarpone, vin santo, miele e frutti di bosco.
Ho rubato un po’ di spazio ad All’assaggio per raccontare un’avventura della quale sono entusiasta e orgogliosa; Voy a ser feliz en honor a mi papel como divulgador de la cultura láctea, incluso en estas páginas 🙂
Tutte le informazioni sulle attività Onaf sono reperibili sul sito www.onaf.it.
Gent.a Daniela, dovrò affrontare l’esame di assaggiatore di formaggi tra una ventina di giorni, puoi dirmi in che modo si svolge? Ci sono domande aperte e di che tipo? Che consigli,puoi darmi?
Grazie mille per l’eventuale risposta.
Ornella Martellato
Salve Ornella, l’esame scritto è costituito da una ventina di domande.
La maggior parte sono a scelta multipla, quindi devi indicare la risposta esatta tra le tre proposte.
Altre invece sono a risposta aperta. Solitamente viene chiesto di indicare alcune tipologie di formaggi (es. a pasta molle, a pasta dura o semidura), o qualche abbinamento con il vino, cose del genere.
Mantenga la calma y romper un lobo 🙂
SIGUIENTE 5 Me junio no deberían’ TOO tomar el examen. Estoy sinceramente preocupado de que no puede entender lo que debería ser el nivel de estudios / PREARAZIONE.
A MÍ que acaba de CURIOSO…CAMPO Y’ PARECCHIO AMPIO E NON SEMPLICE.
TI SONO GRATA PER EVENTUALI CONSIGLI IN MERITO.
Flavia
Ciao Flavia,
effettivamente il programma è abbastanza ampio.
L’esame tocca tutti gli argomenti trattati durante il corso, quindi c’è almeno una domanda per ogni capitolo del libro.
Perciò occorre una buona lettura dell’intero volume.
In merito alle domande, ti ripeto quello che ho già scritto precedentemente a Ornella, ossia che sono circa 20, quasi tutte a scelta multipla, tranne alcune che sono a risposta aperta.
Io ho trovato utile imprimere bene nella memoria la classificazione dei formaggi in base ai suoi molteplici aspetti, ovvero in base al tipo di latte, al contenuto di grasso, alla stagionatura, alla coagulazione, alla cottura della pasta, alla struttura della pasta, el procesamiento de la masa y los tratamientos corteza, asociar algún tipo para cada una de estas características.
buena suerte, y háganos saber cómo ha ido 🙂
Gracias….Es un mundo de fantasía!
Hasta pronto
Flavia
Tienes razón, Estoy tan fascinado por lo que continuó el curso, convertirse en maestro catador Onaf.
También recomendaría un viaje al queso, el evento Slow Food que tiene lugar cada dos años en Bra (el próximo septiembre 2019): una experiencia educativa y un montón de diversión.
Ciao!
Hola Daniela,
Pasé la noche anterior al examen de nivel 1 ^. Estoy muy satisfecho….el tren continúa su viaje, todavía hay mucho que saber y aprender.
Tomé notificación del evento que usted reportó a mí, y si había otra interesante, es la bienvenida a sus sugerencias.
Ciao
Flavia
Felicidades Flavia!
Además de queso, También señala los eventos del Festival el queso en Campo Tures, Provincia de Bolzano (a marzo 2020) y queso en Villa (Cada año en abril, en Veneto). Cada mes publicamos una lista de eventos hacen agua la boca, si follow'll encontrar más información. Buenos días, y de nuevo felicitaciones 🙂
Grazie!
Y’ importante conocer los eventos de abrir aún más a este fascinante mundo!
Flavia
Próximos eventos en el mundial de productos lácteos:
Queso en Villa – Santa Maria di Sala (y) 25/28 aprile
Hecho en Malga - Asiago (nosotros) 6/8 y 13/15 settembre
Lecherías Open Day Agrícola - 14/15 settembre
Queso - Sujetador 20/23 settembre
Formas - Bérgamo 17/20 Octubre