WAS EMPRESA – BOUTIQUE RESTAURANT

Un pranzo sperimentale in compagnia di altre tre cavie umane e di un valente enogastronomo: questo l’approccio decisamente poco convenzionale che ho avuto con il ristorante Era Ora di Palma Campania e con l’eclettico chef Pietro Parisi, che ha spiazzato noi temerari con la sua ingegnosità. Un intero pasto senza lievito, dal pane fino al dolce.

Grissini e crostini della casa con lievito madre

In apertura, abbiamo gustato uno dei piatti simbolo dello chef, la parmigiana di melanzane in barattolo cotta al vapore, cremosa e saporita.
Alternativa in vasocottura alla classica parmigiana, che mantiene inalterate le proprietà nutrizionali ed il sapore.

Parmigiana di melanzane cotta al vapore

Seconda sorpresa della giornata, una mozzarella di bufala da un chilo, dalla consistenza particolarmente soda, opera di un produttore di Nola.

Mozzarella di bufala da 1 kg

Portata successiva, uno sformatino di patate approntato al momento su richiesta di una delle nostre commensali, con fonduta di mozzarella e provola affumicata: il nostro chef non indietreggia davanti a nulla!

Sformatino di patate

Ed ecco quindi arrivare una delle sperimentazioni di Parisi, nata dalla collaborazione con il summenzionato enogastronomo Justin Catalano: la pizza dall’impasto (e dalla crescita) senza né lievito di birra né lievito madre, realizzato con acqua di filatura di mozzarella.
Una tecnica di lievitazione inconsueta, dal potenziale degno di attenzione.

Pizza con acqua di filatura di mozzarella

Giungiamo quindi ai dolci.
Millefoglie alla crema e ciliegie di Bracigliano, con pasta sfoglia rigorosamente preparata dallo chef (procedimento perfezionato attraverso le sue esperienze lavorative in Francia) ed ennesima meraviglia: il babà dalla lievitazione avviata con acqua di lavatura di riso Carnaroli – ricca di amido – e senza alcun lievito aggiunto. Risultato: alveolatura perfetta e gusto appagante.
Un’altra intuizione concretizzata insieme al fido Catalano.

Millefoglie

Babà lievitato con acqua di lavatura di riso

Ultima pietanza imprevedibile, il gelato di papaccella!
Un’anteprima creata proprio poco prima del nostro arrivo e mai servita prima, una vera chicca: Papaccella napoletana (Presidio Slow Food) in versione dessert freddo con ricotta, pezzetti di pane di Altamura – tostato e aromatizzato al passito di Catalanesca – e una fogliolina di menta.

Gelato di Papaccella

 

Stupore continuo e applausi a cotanta inventiva, per di più a un costo leggero leggero!

Naturalmente Pietro Parisi non è un semplice ricercatore, ma uno chef estremamente competente, attento all’utilizzo di materie prime di indiscutibile qualità che acquista direttamente da piccoli produttori, senza intermediari, nonché interessato al recupero di ingredienti che solitamente vengono considerati di scarto.

A conclusione di un’esperienza alquanto singolare ma piacevolissima, mi auguro di assaggiare quanto prima altre creazioni dello chef!

Era Ora

Via Trieste, 147 – Palma Campania, Nápoles

tal. 339/8587591

 
AGGIORNAMENTO: Il locale ha chiuso.