CHEF PIZZERIA: GIUSEPPE IANNOTTI SALVO por los hermanos
El Miércoles 5 Febrero tiene organizado un evento nuevo ciclo Chef Pizzeria diseñado por los hermanos Francesco y Salvatore Salvo para su sede central en Nápoles.
Invitado en la estufa para una noche de contaminación entre pizza y la alta cocina, Joseph Iannotti, propietario del restaurante Krèsios di Telese Terme (una stella Michelin).
Conocemos y apreciamos durante años si las propuestas de los hermanos a menos que esos Iannotti, Así que no queremos perder esta reunión en Napolitano tierra, también porque es raro ver el chef de su pelea Telesino.
Por un lado, Pizzaiola la tradición de un arte transmitido durante tres generaciones, actualizado con el uso de ingredientes cuidadosamente seleccionados (mención de honor por la presencia de papel en numerosos tipos de aceite de oliva virgen extra) y nuevas recetas, a veces el resultado de la colaboración de derechos de autor; otro, "El genio y la imprudencia" de un chef tan dedicado a la experimentación - Gran parte de lo herramientas técnicas, - formas y combinaciones que tienen un laboratorio de investigación y desarrollo dedicado.
La cocina no es inmediata Iannotti, ni piaciona. experimenta, juego, sorpresa, sabores amplificadas a la máxima potencia y dosis perfectamente calibrados.
Desde hace algún tiempo no hay más que Kresios menú a la carta, pero sólo dos menús de degustación que difieren en el número de cursos. Una elección no sólo estilística, sino también dictada por la necesidad de sostenibilidad, para evitar los residuos.
Così, No nos sorprendió a la ausencia de indicios de flujo en la cena en casa Salvo. Todo fue un descubrimiento continuo.
La apertura de la noche, aperitivo mo', las croquetas de patata, una de las piezas de frito napolitano al que justamente se hicieron famosas los dos hermanos Sangiorgesi. Antes de que nos demos cuenta de que lo habíamos fotografiado, ya habíamos comido!
Iannotti cocinero respondió con su pizza al horno al vapor Bao marinara con sabor a anchoa - una pequeña mordida, envuelto en papel griffata Kresios -, y con un explosivo frito, Huevo trufa blanca, servido en un nido.
A seguire, iannottiana reinterpretación de uno de los buques insignia de los hermanos Salvo, la pizza cosaca (con guarnición de tomate Corby, Bagnolese estilo, olio extravergine), cosaco convertido en sopa: un concentrado de la pizza, una pizza líquido, diferente de la original para mantener la coherencia, pero no para el gusto.
Posteriormente, la mezcla justamente célebre de Salvo - frito y cocido - fusionó con las creaciones del chef.
La montaña bienvenida tripas de bacalao (salteados con ajo, aceite de oliva y perejil), soplado piel y pil pil perejil (preparado con huesos y agua bacalao).
Poi, dos pizzas a horno secuencialmente: Pizza con pecorino romano, pimienta y mejillones en forma de crema sobre la base de crema, y la pizza con ventresca Genovese (cauterizada con salsa de soja, muerte, zenzero, extracción de ajo y la cebolla) y limón garum.
Una vez que la montaña, elegante y oriental, con provola, tomate y liofilizado kimchi (un plato tradicional coreano a base de verduras fermentadas y marisco) escarola napolitano. sabor inusual para paladares napolitanos, acido e piccante.
El pasado de la pizza ha visto la combinación de pato, almendras y crema de cereza y huesos cruzados.
La Pastina al queso, Kresios placa culto, es a la vez la comodidad de alimentos y homenaje a engaño. El queso es auto-producido usando los ingredientes proporcionados por el Dairy El Mas Alvignano (latte, suero de leche y la cuajada) y la creación de una cuajada de luz.
Poco postres azucarados: una nueva transformación de la pizza, esta vez como piennolo de helado y pesto de albahaca liofilizada, con migas de cornisa para dar la parte crujiente, y Montanara con foie y crema de avellanas, Frito reanudar la idea del final típico de la comida Salvo, dulce zeppola.
En todos los caudales se ha emparejado Ferrari Perlé Blanca.
Los sabores inusuales, imprevisible, para una velada culinaria de celebración en sus diversas formas.
Por esta oportunidad reunión se lleva a cabo precisamente en el día en que desapareció uno de los maestros pasteleros más respetados y queridos de la Campania, Alfonso Pepe, y es a él que Salvatore Salvo quería tener un recuerdo durante la noche.
Ma si sa, El espectáculo debe continuar.
Pizzeria Francesco & Salvatore Salvo
Ischitella Palace - Via Riviera di Chiaia 271, Nápoles
tal. 081/3599926
www.salvopizzaioli.it
Krèsios
Via San Giovanni, 59 – Telese Terme, Benevento
tal. 0824/940723
www.kresios.com
visita anterior a Pizzeria Francesco & Salvatore Salvo https://allassaggio.it/lo-champagne-incontra-la-pizza-dai-fratelli-salvo/
visita previa Krèsios https://allassaggio.it/kresios-menu-decide-lo-chef/