QUESO DE BASILICATA
En el grupo narrativo colectivo Degustación de queso llega Simone Cancellara, quien tiene la tarea de contar la historia quesos de Basilicata.
Simone, arqueólogo por formación enamorado de su territorio, Lucania, está esperando completar el curso de primer nivel de Onaf y comparte su pasión por los quesos con el mundo de Instagram contándoles en su página “El cazador de queso”.
Le preguntamos cuáles son sus preferencias para los quesos., y aquí están sus respuestas.
– ¿A qué queso de tu zona te apetece más por motivos sentimentales? (no es el mejor "técnicamente") y por qué?
«El queso de mi zona con el que estoy vinculado sentimentalmente es sin duda el queso de oveja. Mi abuela lo tomaba fresco en pequeñas empresas locales y luego lo salaba y “le importaba” personalmente en el sótano. Aunque era más un queso para rallar, Me volví codicioso y fui a comerlo a escondidas ".
– ¿Qué queso prefieres comer "absoluto"? ¿Y cuál prefiere usar en preparaciones gastronómicas??
«Adoro y quesos de montaña (a pesar de mi sureño) y los franceses. Pero los que literalmente me vuelven loco son los erborinati. Sueño, a tal proposito, para producir el mío y sazonarlo en mi cueva de arenisca ".
QUESO DE BASILICATA
por Simone Cancellara
“Basilicata es un poco’ como el concepto de dios, lo crees o no lo crees”. Así habló el lucaniano Rocco Papaleo en una famosa película que contaba su tierra (Basilicata coast to coast) ahora 10 Hace años que.
Mientras tanto, todo ha cambiado. Basilicata ya no es esa región a medio conocer entre las mucho más famosas Campania y Puglia. Ha llegado el turismo de masas, Ha llegado Matera Capital Europea de la Cultura 2019. A pesar de esto, aún quedan por descubrir muchos aspectos de esta pequeña gran región., incluyendo sus aspectos de comida y vino.
Basilicata es esencialmente una tierra de montañas, o colinas altas. La suya es una mala cocina, lleno de verduras y legumbres. Valioso, però, hay sus embutidos y embutidos (recuerda que uno de los alimentos más populares del mundo, la salchicha, nació aquí), y, naturalmente, sus quesos.
Excluyendo la extrema variedad que nos brindan las pequeñas y medianas industrias lácteas, aquí nos ocuparemos de los tres quesos principales de Lucania: el Pecorino di Filiano, el Canestrato di Moliterno y el Caciocavallo Podolico.
Pecorino di Filiano DOP
DOP de 2007, toma su nombre del pueblo de Filiano, en la provincia de Potenza, casi tres mil almas en los Apeninos lucanos entre Potenza y Melfi. Sin embargo, el área de producción involucra casi toda la parte norte de Basilicata..
Es un queso duro semi-cocido., con leche cruda y entera. El peso varía de 2,5 ai 5 kg, y no se comercializa antes del mínimo de curado de 180 días cumplidos en las características cuevas de toba de la zona.
El sabor más dulce y envolvente del primer condimento da paso a sensaciones del trigémino más pronunciadas con el tiempo. También se caracteriza por notas de caldo de carne y frutos secos..
Es el protagonista indiscutible del relativo festival Filiano pecorino, eso da mas que 50 años se ocupa de la promoción y mejora del producto.
Combina perfectamente con el vino local Aglianico del Vulture DOC..
Canestrato di Moliterno IGP
Otro gran producto lácteo de Lucano, pero esta vez estamos en el sur de la región.
Moliterno es, de hecho, uno de los maravillosos pueblos del Val d’Agri, cuyo significado etimológico, “mulcternum”, significa “lugar donde se ordeña y coagula la leche”. La antigüedad de esta producción es por tanto reconocida por todos.
Es un queso de leche cruda y mixta de textura semidura o dura. Las formas cilíndricas bastante regulares están marcadas por los signos típicos de la fuscelle “canestrar” y el peso varía de 2 ai 5 chili. El condimento es muy importante, que, de al menos 60 días antes de la comercialización, tiene lugar en las salas del sótano típicas de Moliterno, las llamadas Fundaciones. Toques de caldo de carne y de cuadra acompañan la degustación de este queso, sin olvidar a veces frutos secos y aromas florales.
Tiene el reconocimiento IGP desde 2010.
Podolic Caciocavallo de Basilicata PAT
Sin embargo, si está buscando un queso que le haga sentir todos los aromas y sabores de las montañas de los Apeninos de Lucan, solo puede degustar el Caciocavallo Podolico.. Estamos hablando de una raza antigua, majestuosamente, guardián de un pasado antiguo y precioso. La leche y el queso resultantes conservan propiedades organolépticas y nutricionales únicas.. Desafortunadamente, a lo largo de los años, la cantidad de animales criados ha disminuido constantemente., incluso si la renovada sensibilidad a la biodiversidad y la gastronomía de calidad de los últimos tiempos probablemente estén generando un cambio, pero aún es muy pronto para decirlo.
Lo más llamativo es sin duda el color: dependiendo del condimento, el amarillo del Caciocavallo Podolico es mucho más intenso que la pasta hilada normal. En boca es una explosión de heno y miel y estable.. Cuanto más madura, más se acentúan los aromas y sabores, incluido el trigémino piccantino.
Simone Cancellara
Perfil de Instagram: www.instagram.com/il_cacciatore_di_formaggi/