PECORINO Carmasciano, PAT CAMPANIA gebunden Mefite
Wir haben schon die entdecken Pecorino di Carmasciano nel 2017 (unsere Geschichte was).
Wir kehrten Sonntag in Alta Irpinia 9 Juni auf dem Fest Carmasciano, eine zweitägige Veranstaltung für den repräsentativste Käse aus der Region gewidmet.
Unser Streifzug begann mit "Azienda Agricola D'Apolito guidata da Giuseppe Moscillo, die in den letzten Jahren hat die Zügel der den Familienbetrieb übernommen und ist auch der Präsident von 'Manufacturers Association von Pecorino Carmasciano (umfassend die acht Mitglieder).
FARM D'Apolito
Das Unternehmen befindet sich in Sant'Angelo dei Lombardi, einer der Gemeinden, in denen sie die Carmasciano Pecorino produziert (die ihren Namen von dem Ort aus der Römerzeit); andere sind Rocca San Felice, Guardia dei Lombardi, Frigento und Villamaina. Es ist wichtig, hier daran erinnert,, weil das Gebiet hat einen großen Einfluss auf seine Produkte immer, aber in diesem Fall ist es von enormer Bedeutung, weil die Bedingungen dieser Gegend ist wirklich einzigartig und absolut nicht an anderer Stelle wiedergegeben werden.
Die besonderen Eigenschaften von Carmasciano Pecorino ergeben sich aus gezüchtete Schafe e dall’Fütterung der Schafe. Die in diesem Bereich aufgezogen Rasse ist die Laticauda (und seine Mestizen), deren Milch ist von ausgezeichneter Qualität und mit hohen Einstellung zum Käse.
Le 400 Der Schafe D'Apolito ernähren sie sich auf Futterweiden, Luzerne Futter und Getreide (Gerste und Hafer) autoprodotti. Die einzige Zutat außerhalb des Kaufs ist Mai, nützlich als Proteinergänzung; will das Unternehmen nach wie vor beseitigen, schrittweise Erhöhung der Luzerne Produktion.
Die Umgebung bietet eine große Auswahl an typischen Wildkräutern, unter denen bestimmte Arten von Klee und Thymian. Aber die Singularität ist gegeben durch Mefite, ein See von Schwefel Herkunft und seine Dämpfe – durch den regen und die Winde – Einfluss alle Umlandes und reichert Schwefel. All diese Kräfte werden in die Milch übertragen und zum Käse; der Schwefelgeruch ist stärker ausgeprägt auf der Pecorino aus langen Reife.
Die Schafe werden zweimal am Tag gemolken; tägliche Milchproduktion ist im Durchschnitt etwa ein Liter pro Kopf des Schafs.
Die Umwandlung erfolgt jeden Tag, das ganze Jahr über, unvermindert.
ARBEITS Carmasciano PECORINO
Der Herstellungsprozess des Carmasciano Pecorino ist mit Rohmilch von zwei Melkvorgängen, arbeitete am folgenden Tag; nach dem Erhitzen im Kessel, die Zugabe von Lab, die Bildung des Quarks und der Bruch mit einem Skimmer, der Käse in den Formen platziert, Hand gedrückt und ausgesetzt für ein paar Stunden zu Schmoren, Ersatz des alten Blattes in Serum.
Diese Operation dient dazu, Wasser zu entfernen, immer noch im Innern der Form, das muss als Ursache von Lebensmittel Verderblichkeit entfernt werden.
nach dem Dunst, der Käse gelangt in die Speicherzelle bei einer konstanten Temperatur von etwa 15 gradi, und am nächsten Tag wird von Hand gesalzen.
traditionell (aber jemand immer noch tut) Pecorino Carmasciano wurde in einem Kupfer Caldara Anruf Cacco erhitzt, dann mit dem Holz Ruotolo gebrochen und in Weiden fuscelle platziert. Seit einigen Jahren wurde die Firma D'Apolito auf Stahlkonstruktionen umgewandelt; der Prozess ist gleich geblieben, Sie haben nur Ausrüstung geändert.
Wiedererwärmen der aus der Käsemolke Ricotta entfernt wird. Die fortschrittliche Molke aus dem Käse als Verbrennungen etikettiert, und es soll nach entsorgt wird die Bestimmungen von nicht gefährlichen Abfällen. Hier in der Firma wird das Blatt als Futtermittel für Schweine: ein nützliches System und ökologisches.
In der Zelle gibt es den Käse von einem Tag bis gemacht 3 mesi, dh die minimale Würze für Carmasciano Pecorino. Es wird periodisch abgeschaltet und gewaschen, jedes Mal, das die Form bildet.
Sobald verstrichene 3 Monate an die Härtung Zelle geleitet.
Am vierten Monat wird die Kruste mit nativem Olivenöl extra behandelt Konserve zu helfen. Das Öl wirkt als Isolator und macht weniger Käse Atem, so Rückstellungen auftreten langsamer.
In dieser Zelle wird der Käse gedreht und fettig zyklisch.
Die Größe des Käses variiert je nach der erwarteten Reifung; ad esempio, Die Form von 1,5 kg am Maximum in 8 mesi di stagionatura, während der Formen aus 6-7 kg ankommen bis ein Jahr und eine Hälfte. Die größere Form, zahlreicher und Linse sind die Reifung.
Wir sagten, dass der Carmasciano Pecorino seine Einzigartigkeit zu den verpesteten Weiden verdankt; perciò, gingen wir schließen die berüchtigte Mefite im Tal Ansanto oben zu sehen.
DIE MEFITE
Die Mefite - die ihren Namen von einer alten Hirtengöttin nimmt, sowohl für die Fruchtbarkeit der Felder und Frauen verehrt - es als eine Art von sprudelnder Pfütze präsentiert; Es ist die größte Emission von Kohlendioxid in der natürlichen Welt. Es ist ein Vulkan, obwohl sein Aussehen würde annehmen, die; die gasförmigen Emanationen sind auf das Vorhandensein von tektonischen Strukturen im Zusammenhang, die den Aufstieg der tiefen Ursprung Flüssigkeiten zulassen.
Die Dämpfe haben eine sehr eindringende Geruch schweflige; Sie sind tödlich bis zu einem Meter in der Höhe, so ist es nicht ungewöhnlich, tote Tiere in unmittelbarer Nähe zu finden.
Der Teich wird von Virgil in der Aeneis erwähnt, die in den Unter zugreifen.
Zu Ehren der Göttin Mephitis an Ort und Stelle wurde ein Tempel gebaut, deren Überreste wurden als Folge der archäologischen Ausgrabungen in den 50er Jahren entdeckt. Alle Ergebnisse werden im Museo Irpino Avellino gehalten. darunter, Einige Skulpturen aus Holz in menschlicher Figur.
In diesem Bereich lebten sie die Oskern (auch genannt Osci), eine Population von indoeuropäischem Ursprung sannitica. Ab dem fünften Jahrhundert vor Christus wurde dieses Volk von Sunniten aufgenommen.
Perciò, der Weg pestilential wurde durch die Anwesenheit von Oscan Rabel belebt.
Rocca San Felice
Unsere Tour endete am Rocca San Felice, Dorf von der typischen mittelalterlichen Konformation.
Auf der Spitze der Festung sind die Ruinen der Burg, wo der bedeutendste Kern wird durch den Donjon konstituiert, der zylindrische Turm.
Das Herz des Landes ist Piazza San Felice, Es gekennzeichnet durch eine feine alte Linde während der neapolitanischen Revolution als Symbol der Freiheit gepflanzt.
Insomma, es gibt viele Gründe, hier einen Umweg zu machen zu kommen, um: Geschichte, Wissenschaft und Gastronomie!
Die Herstellung von Pecorino Carmasciano ist noch recht begrenzt, und die begrenzte Verfügbarkeit von regionalen Grenzen; deshalb kommt direkt an Ort und Stelle Versorgung in eines der Mitglieder der Vereinigung Molkereien zu machen.
Sie werden Unternehmen „auf Null Meter“ mit ihren Herden finden, seine eigene Geschichte und seine eigenen Traditionen.
Azienda Agricola D'Apolito
Contrada Montanaldo - S. Angelo dei Lombardi, Avellino
so. 0827/45331
http://carmascianodapolito.it/