PECORINO Carmasciano, PAT Campania atado a Mefite
Habíamos estado para descubrir la Pecorino di Carmasciano en las 2017 (nuestra historia que).
Volvimos el domingo en Alta Irpinia 9 De junio en el Fiesta de Carmasciano, un evento de dos días dedicada al queso de la zona más representativa.
Nuestra incursión comenzó 'Azienda Agricola D'Apolito guidata da Giuseppe Moscillo, que en los últimos años se ha hecho cargo de las riendas del negocio familiar y es también el presidente de 'Asociación de Fabricantes de Pecorino Carmasciano (que comprende los ocho miembros).
GRANJA D'APOLITO
La empresa está ubicada en Sant'Angelo dei Lombardi, uno de los municipios en el que produzcan la Carmasciano Pecorino (que toma su nombre de la ubicación de la época romana); otros son Rocca San Felice, Guardia dei Lombardi, Frigento y Villamaina. Es esencial recordar aquí, porque el territorio siempre ha sido una gran influencia en sus productos, pero en este caso es de enorme importancia debido a que las condiciones de esta zona son verdaderamente único y absolutamente no puede ser reproducido en otros lugares.
Las características particulares de Carmasciano Pecorino derivan de ovejas de raza e dall’la alimentación de las ovejas. La raza criados en esta área es la laticauda (y su mestizo), cuya leche es de excelente calidad y con una alta actitud de queso.
Le 400 De Ovejas D'Apolito se alimentan de pastos de forraje, forraje de alfalfa y cereales (cebada y avena) autoprodotti. El único ingrediente es el maíz comprado fuera, útil como un suplemento de proteínas; la compañía todavía tiene como objetivo eliminar, aumentando gradualmente la producción de alfalfa.
La zona ofrece una amplia variedad de hierbas silvestres típicos, entre los que tipos particulares de trébol y tomillo. Pero la singularidad está dada por Mefite, un lago de origen de azufre y sus vapores – a través de la lluvia y los vientos – influencia toda la tierra circundante y enriquece azufre. Todos estos poderes se transfieren a la leche y al queso; el olor de azufre es más pronunciado en el pecorino de larga maduración.
Las ovejas se ordeñan dos veces al día; producción diaria de leche es, en promedio, alrededor de un litro por cabeza de ganado ovino.
La transformación se lleva a cabo todos los días, durante todo el año, sin disminución.
PECORINO TRABAJO Carmasciano
El proceso de producción de la Carmasciano Pecorino es con leche cruda de dos ordeños, trabajado al día siguiente; después del calentamiento de la caldera, la adición de cuajo, la formación de la cuajada y la ruptura con una espumadera, el queso se coloca en los moldes, y se sometió a guisar durante un par de horas presionado a mano, en sustitución del antiguo hoja en el suero.
Esta operación sirve para eliminar el agua todavía presente dentro de la forma, que debe ser eliminado como causa de perecedero comida.
después de guisar, el queso pasa a la celda de almacenamiento a una temperatura constante de alrededor 15 gradi, y al día siguiente se sala a mano.
tradicionalmente (pero alguien todavía lo hace) Pecorino Carmasciano se calentó en un Cacco cobre llamada caldara, entonces roto con el Ruotolo madera y se coloca en fuscelle de mimbre. Desde hace varios años, la empresa D'Apolito se convirtió en estructuras de acero; el proceso se ha mantenido igual, Han cambiado sólo el equipo.
recalentar el suero extraído del queso ricotta se convierte. El suero de leche avanzada del queso se etiqueta como quemaduras, y debe eliminarse de acuerdo con las disposiciones de residuos no peligrosos. Aquí en la empresa la hoja se utiliza como alimento para cerdos: un sistema útil y ecológico.
En la celda no es el queso hecho de un día hasta 3 mesi, es decir, el condimento mínimo para Carmasciano Pecorino. Se volvió periódicamente y se lava cada vez que se forma el molde.
Una vez transcurrido 3 meses se pasa a la celda de curado.
En el cuarto mes de la corteza es tratado con aceite de oliva virgen extra para ayudar a conservar. El aceite actúa como un aislante y hace que la respiración menos queso, por lo que las acumulaciones se producen más lentamente.
En esta celda el queso se volvió y grasienta cíclicamente.
El tamaño de los quesos varían de acuerdo a la maduración esperado; por ejemplo, la forma de 1,5 kg en el máximo en 8 mesi di stagionatura, mientras que las formas de 6-7 kg llegó hasta un año y medio. La forma más grande, más numerosos y lentes son la maduración.
Hemos dicho que el Carmasciano Pecorino debe su singularidad a los pastos pestilentes; perciò, fuimos a ver de cerca el famoso Mefite en el Valle Ansanto.
LA MEFITE
El Mefite - que toma su nombre de una antigua diosa pastoral, venerado por tanto la fertilidad de los campos y las mujeres - se presenta como una especie de charco burbujeante; Es el más grande de emisiones de dióxido de carbono con el mundo natural. Hay un volcán, aunque su aspecto asumiría el; las emanaciones gaseosas están relacionados con la presencia de estructuras tectónicos que permiten el ascenso de fluidos origen profundo.
Los humos tienen un olor muy penetrante sulfuroso; Ellos son letales hasta un metro de altura, por lo que no es raro encontrar animales muertos en las inmediaciones.
El estanque es mencionado por Virgilio en la Eneida que el acceso a la abisal.
En honor a la diosa Mefitis en su lugar se construyó un templo, cuyos restos fueron descubiertos como resultado de las excavaciones arqueológicas en los años 50. Todos los resultados se guardan en el Museo Irpino Avellino. entre ellos, algunas esculturas de madera en figura humana.
En esta zona vivían los Oscos (también llamado Osci), una población de Sannitica origen indoeuropeo. A partir del siglo quinto antes de Cristo este pueblo fue incorporado por suníes.
Perciò, el pestilente paseo fue animada por la presencia de osco Rabel.
Rocca San Felice
Nuestro viaje terminó en Rocca San Felice, pueblo por la conformación típica medieval.
En la parte superior de la fortaleza son las ruinas del castillo, donde el núcleo más significativo está constituido por el Donjon, la torre cilíndrica.
El centro del país es Piazza San Felice, Se caracteriza por un viejo tilo plantado durante la revolución napolitana como un símbolo de la libertad.
Insomma, hay muchas razones para venir a dar un rodeo por aquí: historia, la ciencia y la gastronomía!
La producción de Pecorino Carmasciano es todavía bastante limitada, y la limitada disponibilidad de las fronteras regionales; Por lo tanto, llegado directamente sobre el terreno para hacer la oferta en uno de los miembros de la Asociación de industrias lácteas.
Se encuentran las empresas "a" cero metros con sus rebaños, su propia historia y sus propias tradiciones.
Azienda Agricola D'Apolito
Contrada Montanaldo - S. Angelo dei Lombardi, Avellino
tal. 0827/45331
http://carmascianodapolito.it/