MILLA&UNBABA 2023
Hace unos dias me llego un mensaje diciendo: “Tú estarías allí?” con la invitación para la segunda edición del concurso adjunta Milla&UnBaba que se celebraría en el Roof Garden de Anjou Renaissance Naples Hotel Mediterraneo, a Napoli. Si tan solo todos los mensajes que me llegan fueran así!
Il 20 Marzo Daniela y yo nos reunimos en una de las terrazas más hermosas de Nápoles, impulsados por la habitual comunión de intenciones.: observar y – por coherencia con la línea editorial! – probar las propuestas que compiten por el título de el mejor babà contemporáneo.
El jurado, presidido por Sal De Riso, estaba compuesto por Antimo Caputo de Mulino Caputo; Salvatore Capparelli de la pastelería del mismo nombre en Nápoles; Carlos Pozza de la Academia de Pasteleros Italianos e Sabatino Sirica, Punto de referencia histórico de la repostería tradicional napolitana..
participantes: Alessia Rosellino, dalla Por último, pero pastelería gaviota Pompei; Beatriz Busatta, titolare della Bollería BaBu dulce y salada de Vicenza; María Varón, Pastelero dell'Hilton Sorrento Palace; Luca Borgioli, della Pastelería gabardina de Montemurlo, en la provincia de Prato; Guglielmo Cavezza, titolare della Pastelería Mami Café de Cicciano en la provincia de Nápoles; Jean Christiansen, de La plaza francesa di Roma; Giuseppe Cristofaro, della Pastelería La Dolce Voglia de Frattaminore en la provincia de Nápoles; Roberto Maturo, de la pastelería familiar La dulce parada de Cusano Mutri en la provincia de Benevento; fabio scozzafava, maestro pizzero especializado en repostería sin gluten y sin lactosa en el restaurante feliz de Luca.
Los concursantes tuvieron la oportunidad de presentar sus trabajos ante el jurado., al mismo tiempo que la cata de evaluación, describir el concepto en torno al cual desarrollaron el producto final y responder algunas preguntas técnicas sobre la receta o el procesamiento.
Alguien, come Beatriz Busatta, explicó que quería interpretar el espíritu de la contemporaneidad desarrollando un producto menos azucarado y centrándose en ingredientes inusuales., expresado por una crema de chocolate blanco y guisantes, brotes de guisantes y flores comestibles deshidratadas.
Otros, come Luca Borgioli, contaron la historia de la evolución de un componente babà de un postre estructurado; en su caso, Babà 13 21 (dai 1321 km que separan Nápoles de Viena) è il trait d’union entre el babà y el sacher, un producto con levadura de cacao relleno de gelatina de albaricoque, cubierto con glaseado sacher y terminado con cremoso chocolate amargo y caviar de albaricoque.
Un primer vistazo a las mesas de exposición, confirmado más tarde por cata, en realidad parecía que los pasteleros eligieron desarrollar el concepto de "babà contemporáneo" siguiendo dos líneas de pensamiento muy distintas: algunos jugaron al baba mientras mantenían su presentación clásica, dejando expuesto el producto fermentado y canalizando la búsqueda de una expresión contemporánea hacia la búsqueda de ingredientes y rellenos complejos o utilizando un solo ingrediente en múltiples preparaciones; otros, invece, imaginaron al babà como el elemento principal de una postre de una sola ración con estratificaciones y juegos de texturas.
María Varón ha creado uno de los postres formalmente más cercanos a la tradición ofreciendo un babà de sabor agridulce enteramente dedicado a rubia sorrentina, la naranja sorrentina. Interpretar la contemporaneidad como linealidad de gustos y formas., Énfasis en el km0 y valorización del producto., Se utilizó pulpa de la fruta., cáscara y hojas en diferentes preparaciones; Incluso la estética del babà pareció retomarse., in trampantojo, la forma de una naranja.
Guglielmo Cavezza, él en cambio eligió por su cuenta ADVERTENCIA' la forma del savarin, también quedó expuesto. Usando frambuesa en la masa de color rojo intenso, en salsa con licor de frambuesa piamontesa y en pureza para rematar el postre, el savarin contenía una crema de ricotta de búfala de Campania y una cucharada de mousse de chocolate que, a mi gusto, quizá atenuaba excesivamente el frescor ácido claramente presente en el de frambuesa..
Jean Christiansen él a su vez eligió la forma de savarin para su postre, bastante tradicional en su presentaciónlámina. Acompañado de cremoso bourbon de vainilla y cítricos en diferentes preparaciones, fue flameado en mesa con Grand Marnier seleccionado por su perfil aromático similar a la vainilla y la naranja amarga..
Giuseppe Cristofaro estafa'En mi vida expuso otro postre conceptualmente más cercano a la moderna ración única: una forma cónica de chocolate, creado sin moldes e inspirado en el perfil del Vesubio, relleno de mousse de vainilla y un excelente praliné de avellanas a la antigua usanza. el baba, clásico y bien empapado, representó su corazón conceptual y estructuralmente; un corazón que tal vez quedó un poco abrumado por la exuberancia del postre.
Roberto Maturo con Bababirra del Bosque reemplazó el almíbar de ron por uno de cerveza de cereza Sannio y llenó el babà, cuya receta utiliza una mantequilla sin lactosa obtenida de la unión de manteca de cacao y aceite de oliva, con compota de fresas y turrón sablé.
fabio scozzafava en cambio, elaboró postres de la línea de harinas Caputo con Fioreglut Baba Tiramisú, un postre de copa inspirado en el clásico tiramisú con crema de mascarpone sin lactosa, caviar de café, bañado en ron y café.
Es el único postre del concurso que no pudimos probar porque estaba agotado.; Tenía curiosidad por probar la textura sin gluten de un postre como el babà, en los que el procesamiento de la malla de gluten para obtener una buena alveolación y elasticidad suele ser de primordial importancia: en este caso se obtuvo a partir de una masa inevitablemente inviable según la receta tradicional.
Alessia Rosellino, ganador de esta segunda edición, con La sinfonía de Baba quizás logró combinar los dos enfoques diferentes de la idea de contemporaneidad proponiendo un babà con forma cúbica, dejado expuesto pero diseñado conceptualmente con la misma técnica que muchos postres de una sola porción hoy en día.: relleno de pochées de fresa, crujiente con almendras y cremoso con vainilla y cubierto con una semiesfera de mousse de mandarina Ciaculli, obtuvo por unanimidad el favor de los jueces –y el nuestro.