ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA: LECCIONES EN LA PIZZERÍA
Seguro que sabemos distinguir si un aceite de oliva virgen extra es de calidad o no.?
Para responder a esta pregunta APROL Campania, la Organización de Productores de Aceituna de la región, ha organizado un ciclo de cuatro citas gratuitas en las pizzerías de Campania llamado Miércoles de aceite, con la intención de ayudar a los consumidores a conocer las características fundamentales del aceite de oliva virgen extra y orientarse en la compra.
Liderando reuniones, Maria Luisa Ambrosino, líder del panel de la Cámara de Comercio de Nápoles, En moderación Laura Gambacorta, periodista enogastronómico y catador de aceites.
Tema del Miércoles del Petróleo: “Qué aceite en la pizza?".
CÓMO ELEGIR UN ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
Durante la reunión en el Pizzeria Ciro Pellone di Napoli, El Dr. Ambrosino ha proporcionado información útil para ayudarlo a elegir el aceite de oliva virgen extra.
Se debe prestar atención a:
- embalaje. La mayoría de los aceites de calidad (es decir, tienen características organolépticas importantes, para ser conservado en el tiempo) se envasa en botellas de vidrio oscuro.
La luz es enemiga de la calidad del aceite: el aceite está sujeto a foto-oxidación, se vuelve rancio si se expone a la luz durante mucho tiempo. Por lo tanto el vidrio oscuro es una protección útil.
- Origen geográfico. Es importante saber dónde se hizo el aceite.. Desde hace un tiempo, el origen geográfico se ha escrito en la etiqueta frontal.
La redacción "Olio italiano" indica que las aceitunas se cultivaron en Italia y que el molino que las presionó se encuentra en Italia.. Un aceite made in Italy es garantía de transporte controlado.
- Frescura. Para saber la "edad" del aceite, solo mira la etiqueta trasera (en la parte de atrás de la botella), en el que desde hace un tiempo es obligatorio indicar la campaña de recogida de la aceituna. Solo los aceites italianos están obligados a dar esta indicación..
La campaña de recolección viene indicada por los dos años naturales entre los que se ha producido.
El aceite no se conserva por mucho tiempo, especialmente en condiciones domésticas, donde no hay temperatura controlada. Mejor comprar lo que necesites para tus necesidades por un máximo de un año.
ACEITE VIRGEN EXTRA EN LA PIZZA
¿Qué aceite de oliva deberías usar en la pizza?? no hay una respuesta exacta. Es una elección que hace el pizzero (o incluso el cliente, si tuviera la oportunidad).
No hay receta de pizza que no incluya un chorrito de aceite como topping.
El momento exacto para poner el aceite en la pizza (antes o después de hornear) suscita discusiones; lo importante es que el aceite de oliva sea de buena calidad, ya que tiene funciones muy importantes.
Colocada antes de que la pizza entre al horno, tiene la función de proteger los demás ingredientes (pomodoro, mozzarella etc) – a través de sus sustancias antioxidantes – por el estrés térmico que sufren una vez cocidos. Cruda cuando la pizza sale del horno, se convierte en un elemento del aroma general de la receta.
La idea predominante es poner un poco de aceite antes de meter al horno y un poco más al salir., un crudo.
Hay pizzas especialmente diseñadas para combinar con ciertos aceites en lugar de otros.
Inoltre, cada vez es más habitual encontrar pizzerías que tienen una buena carta de aceites.
Desafortunadamente, la restauración es un poco el eslabón débil en la cadena de suministro de aceite de oliva de Campania.: los aceites regionales no siempre se utilizan en Campania.
Sin embargo, Campania es una región olivarera muy importante: hay bien 5 DOP: Península de Sorrento, Cilento, Colinas de Salerno, cerros de ufita, Terre Aurunche.
Pero los aceites de Campania están infravalorados, a diferencia de lo que sucede con productos similares en otras regiones de Italia.
La invitación para los restauradores de Campania es comprar aceites de Campania., que son de excelente calidad.
CÓMO DEGUSTAR EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
El aceite de oliva virgen extra debe catarse en su pureza, preferiblemente a una temperatura alrededor 28 gradi.
Su olor se llama oliva frutado, es decir, el conjunto de sensaciones olfativas que recuerdan el fruto sano cosechado en el grado justo de madurez.
Según su intensidad, el afrutado se define como ligero, medio o intenso.
Otro elemento de evaluación es el tipo de frutosidad.: verde (recuerda a las esencias de las plantas, el césped cortado) o maduro (recuerda a una aceituna madura, cosecha un poco menos verde).
Una vez establecido el tipo de frutado (por ejemplo verde), hay que establecer si recuerda a la hierba cortada o si es un verde más áspero que recuerda a la hoja (o alguna verdura amarga), aunque uno no excluye al otro.
El ramo olfativo del aceite se compone de varios descriptores; los que utilizan los catadores profesionales proceden del mundo vegetal: por ejemplo, carciofo, mandorla, pomodoro. Los descriptores tienen diferentes intensidades., que se cuantifican numéricamente.
En la cata, en cambio, se evalúan algunas características como el amargor., el picante, el dulce y el componente retroolfatorio (lo que queda de la parte aromática).
La operación de decapado de los aromas consiste en inhalar aire a través de los dientes. En este mundo el componente aromático que se libera en el interior de la cavidad bucal llega al bulbo olfatorio por vía retronasal..
COMBINACIÓN ACEITE-PIZZA
Probamos dos aceites diferentes, uno de las colinas de Salerno y el otro de Sannio, y "jugamos" a combinarlos con dos pizzas: tomate simple y margherita.
La presencia o ausencia de mozzarella cambia por completo la estructura de la pizza; el aceite además, con sus aromas y sabores, por lo tanto juega un papel esencial, va a crear un equilibrio general.
Personalmente, Me gustó que el aceite con toques de hierbas amargas equilibrara el dulzor de la mozzarella.
Pero claro, es solo cuestión de gustos..
CÓMO CONVERTIRSE EN CATADOR DE ACEITE
Las características organolépticas de los aceites de oliva vírgenes y vírgenes extra son determinadas por un comité de cata específico, los las panel de catadores.
El camino para convertirse en catador de aceite incluye dos fases:
– asistir a un curso certificado que le permita obtener elcertificado de aptitud fisiológica para la cata de aceite de oliva, pasando las pruebas necesarias;
– asistir al menos 20 sesiones de cata en un Panel reconocido.
La posesión de estos dos requisitos permite la inscripción al listado nacional de técnicos y expertos de aceites de oliva vírgenes y vírgenes extra.
Pizzeria Ciro Pellone
Vía Mario Gigante 94-96 - Nápoles
tal. 081/5934104
https://pizzeriaciropellone.it/
Aprol Campania
https://aprolcampania.it/