ALICI DE CETARA, Alimenticia y pesquera
Cetara es un bonito pueblo de pescadores en la costa de Amalfi conocida por su pesca local, particularmente para anchoas. Una especie típica del Golfo de Salerno, solución salina profunda y muy.
A partir de estos pequeños peces plateados que obtenemos un condimento preciosa, de origen muy antiguo: la anchoa. Un producto considerado inicialmente "popular" y hoy en día muy requerido por el sector de la restauración, en Campania y más allá.
La filtración de ANCHOAS
La producción tradicional de fundición cetarese, interamente manuale, Es un proceso que requiere mucha paciencia.
Giulio Giordano, titolare dell’azienda Nettuno, Él nos ha mostrado su trabajo paso a paso.
El pescado que se utiliza es exclusiva de los puestos de, durante la época de cría, que se extiende aproximadamente de abril a septiembre.
Anchoas se procesan en un par de horas de pesca (en general 3, al massimo 8).
La primera tarea fue la decapitación y evisceración del pescado, Asegurarse de que todos los restos. Esto le da un sabor más intenso que el producto final.
Subito dopo, las anchoas se ponen en la sal de 24 ore, así perder 80% de su líquido.
Así comienza la fase de salazón. El pescado se coloca en una Terzigno (un recipiente con forma de tronco de cono hecha de madera de castaño igual a un tercio del barril) con capas alternas de la sal del mar Trapani.
Las anchoas se colocan de modo que no queden espacios vacíos; cada capa posterior está dispuesto perpendicularmente a la subyacente, hasta el llenado del recipiente.
La última capa es más bien decorativa, a corona. Es una especie de firma de los que hacían la obra.
Se termina con un montón de sal.
El Terzigno está cerrada con dicha cubierta un "tompagno" en la parte superior de los cuales se coloca una piedra marina, que ejercerá presión para el periodo de maduración deseado. Se extiende de un mínimo de 9 meses a subir; Neptuno La compañía produce exclusivamente con la fundición 2 y 3 años de envejecimiento.
Durante este período de tiempo, nunca se abrió la Terzigno.
Cada uno contiene Terzigno 25 kg de pescado, del que se derivan 3 los litros de fundición pobres.
El golpeteo se lleva a cabo a través de un pequeño agujero en la parte inferior del recipiente, por lo que el gota a gota cola líquida (Dar a la expresión "colatura").
¿Necesita 16-18 días para completar la tarea.
El residuo del procesamiento, una pasta de sal y pescado marinado, Se transforma por empresas especializadas en la alimentación a peces de piscifactoría.
producción de anchoa de la compañía es uno de los 12 e le 15 mil botellas 100 ml por año, el costo es de alrededor de 70 euro por litro.
El goteo de Cetara es Baluarte Slow Food; Se le está obligado a registrar el nombre DOP "Vertido de anchoas Cetara".
Hasta los años 50 y 60, La anchoa es un producto de la "democrática", con una maduración menor en comparación con el actual, Cetara suele utilizar como condimento para la pasta en el período de Navidad.
Eran los chefs locales más destacadas para este evento con sus recetas, por lo que es conocido por el público y por lo que es conocida.
La pieza colada para ser utilizado en bruto, y con moderación, debido a su fuerte olor y sabor fuerte y picante claramente.
Es ideal para dar sabor a muchos platos, a partir de vegetales a los peces.
Neptuno La compañía también produce otras delicias como las anchoas en salazón, filetes de anchoa en aceite de girasol, anchoas marinado en aceite de girasol.
ALICI COMO ANTES
Teniendo en cuenta las circunstancias, no es de extrañar, entonces, que aquí en el restaurante Cetara ha dado en llamar Alici come prima.
Una empresa fundada en abril 2017 per volontà di Gianluca D'Uva y el chef napolitano Stephen Knight.
En la cocina se añadió más tarde también Raffaele Pappalardo.
Sesenta total recorrida locales, para la mayor parte externa, situado en el corazón de Cetara en el camino que conduce a la playa y el puerto.
La cerámica de colores de la cercana Vietri sul Mare huelga telón de fondo y mise en place.
Il menu, volutamente essenziale, Está totalmente centrado en el pescado y los productos de la casa.
Anchoas como antes no es solamente trattoria junto al mar, sino también de proyectos turismo de pesca. Es tomar recientemente la gestión del buque Salvatore I, el cual ofrece a los turistas la Costa de Amalfi la oportunidad de experimentar la emoción de la pesca lado a lado con el equipo.
Todos los días, hasta septiembre, un máximo de 11 personas a la vez pueden tomar un paseo en el golfo, comer a bordo, bañarse en las calas y ver las operaciones de los pescadores.
El barco también ofrece la materia prima diaria para ser utilizado en la preparación de los platos del restaurante, asegurando de este modo una cadena muy corta. Del mar al plato.
Alici come prima
Corso Garibaldi, 9 – Cetara, Salerno
tal. 089/261333
www.facebook.com/trattoriaalicicomeprima
Neptuno pescado producto en conserva
Corso Umberto I, 64 – Cetara, Salerno
tal. 089/261147
www.nettunocetara.it