¿Cómo es el Parmigiano Reggiano: 4 MADONNE CASEIFICIO DELL'EMILIA
Es uno de los productos más populares DOP italianos y querido en el mundo: los las Parmigiano Reggiano.
Un queso que no necesita de presentación; pero sabemos cómo y dónde lo hace?
Para todos los aficionados del mundo lácteos una buena oportunidad de descubrimiento puede ser Abrir las industrias lácteas, la iniciativa que permite que dos veces al año para visitar por más libre 50 Empresas que se adhieren a la Parmigiano Reggiano DOP.
La edición de primavera de este año se llevó a cabo el sábado 13 y el domingo 14 aprile, por lo que hemos probado familia decidimos tomar ventaja de ello y se fuera por un día en Emilia Romagna.
Un maestro catador Onaf tiene el deber de la educación continua 😉
Parmigiano Reggiano que es una larga historia, que data de la Edad Media, y precisamente a los lugares donde se sigue produciendo.
Un área de recuperación, por la humedad muy alta, factor importante para el éxito del producto.
beneficios parmigiano reggiano de Denominación de Origen de los 90 '; la especificación permite la producción en todo el provincias de Modena, Parma y Reggio Emilia, lecherías a Mantova que se encuentra en la orilla derecha del Po y las industrias lácteas a Bologna situado en la orilla izquierda del río Rin.
Destino de nuestra primera aproximación al Parmigiano Reggiano es una de las principales industrias lácteas en la zona de Modena: 4 Madonnas Lácteos Emilia, cooperativa agrícola Lesignana, aldea de Módena.
la lechería, fondato nel 1967, Es el nombre de una columna votiva situada no lejos de su casa que representa a la Virgen por los cuatro costados.
Tiene actualmente 50 miembros de las granjas, la producción de 350 mil toneladas de leche correspondientes a 65 mil ruedas del año Parmigiano Reggiano DOP (De 4 mil de los cuales se producen con leche orgánica y 400 con las vacas de leche Rojo).
TRABAJO Parmigiano Reggiano
Nuestra visita comenzó por Sala de fabricación, un entorno en el que se encuentran 52 internamente recubierto calderas de cobre, material que permite calentar la leche a temperaturas no demasiado elevadas y de manera uniforme.
Cada caldera contiene una cantidad de leche igual a dos formas, es decir 1200 l. Que la producción en dos formas a la vez es una de las peculiaridades de Parmigiano Reggiano DOP.
se trabaja 365 giorni all’anno, debido a que las vacas son ordeñadas cada día, y la leche no se puede almacenar ni congelado.
La especificación requiere que la leche tiene que ser utilizado dentro de 16 hora de ordeño, y que sólo funcionaba en la mañana para asegurarse de que sigue siendo rico en todas sus propiedades, que van a ser transferidos en el queso; calderas tarde se limpian y se secan.
La leche se recoge en dos momentos distintos del día, la noche y la mañana. Lo que el ordeño de la tarde es desnatada, ¿qué soy en cambio permanece lleno.
Dunque, leche de la mañana a partir de dos ordeños se mezcla y se calienta a unos 33 gradi, la cual es la temperatura perfecta para añadir el suero de leche (Se obtiene mediante el procesamiento de la día anterior) y cuajo de ternero (enzima que provoca la coagulación de la leche).
Con la adición de cuajo, el espese la leche va a formar la llamada cuajada.
La cuajada se rompe – con una herramienta llamada espino – en pequeños gránulos, que luego se hornearon a aproximadamente 55 gradi (temperatura que no llega a la pasteurización).
No va a hacer que la pasteurización, las propiedades organolépticas de la leche no se ven afectados, pero al mismo tiempo los tiempos de procesamiento son muy ajustados.
Una vez cocido, los gránulos appesantiranno y va a caer en el fondo de la caldera.
Tener poco espacio (caldera tiene la forma de campana invertida) los granos se aferran el uno al otro de una manera muy rápida, formando de este modo una masa compacta de aproximadamente 100 kg que se va a cortar manualmente por la mitad con un cuchillo va a crear dos partes gemelas de aproximadamente 50 kg cada; Después de aproximadamente una hora, Se envolvió en una toalla de lino, planteado con una elevación automática y transportado Presalatoio 1, donde se iniciará la fase de secado.
PRESALATOIO 1
Esta sala de queso se redujo en un fascera blanco, donde permaneció durante 24 ore.
Las formas se giran manualmente para un total de cuatro veces para garantizar que ambas partes están completamente plana.
Durante la primera y la segunda vuelta de la sábana húmeda se sustituye por una seca.
Una unidad de unos 10 kg hace en peso de manera que la forma drena el exceso de líquido; esto permite que la forma de seca. La forma cuando entra pesa alrededor 50 kg y cuando sale pesa entre 41 e i 42.
El exceso de líquido se recoge en recipientes; Se dice "pobre en suero", y se utiliza para enjuagar los tanques porque ya no se puede volver a fermentar.
En el tercer turno, los lienzos dejan formas, los que están envueltos en una fascera especial marcado con puntos, que contiene toda la información de identificación; un tiempo estrecho en el formulario, fascera afecta a los datos y códigos en la corteza (Se hace hincapié en que la corteza es todo natural). Se le da el mes y año de fabricación, el número de registro de la lechería (per il 4 Madonna es 1240) y las palabras parmigiano reggiano. Entre los símbolos impresos, un espacio ovalado, que permanecerá vacía para 12 mesi di stagionatura.
PRESALATOIO 2
Después de un día en Presalatoio 1, la forma pasa a la habitación Presalatoio 2, donde se inserta en un fascera acero que confieren la típica forma redondeada.
Aquí se mantendrá en torno 2 giorni.
SALAZÓN
Dopodiché, la forma pasará a la fase de salazón, con nada alrededor. las bañeras Salatoio contener una salmuera, es decir, una solución saturada de agua y sal a 25%.
Las formas permanecen sumergidas durante aproximadamente 20-23 giorni. La sal cubre completamente las formas, la creación de una manta alrededor de la forma de tal manera que una vez retirado de la salmuera y la puesta en marcha tanto del almacén autónoma para el condimento sin tener que ser puesto en el refrigerador.
Después de veinte días la sal, además de tener envuelto completamente la forma, Ha penetrado. En el interior del tanque de la forma pierde peso (aproximadamente 8%) es expulsado porque el agua interna.
SAZONADA
La última fase es la condimento, el que gira el queso Parmigiano Reggiano.
Es con los condimentos y sabores cambios: a la mayor penetración de la sal corresponde fuga de humedad, Aumenta la concentración del queso y el sabor se vuelve más fuerte.
El período mínimo de maduración es 12 mesi.
Un mínimo de envejecimiento de Parmigiano Reggiano será ligeramente dulce, mientras que el condimento mejora el sabor es más afrutado.
El impacto no sólo en el sabor de condimento, sino también de la consistencia, que se vuelve más frágil.
El stock de productos lácteos 4 Madonna tiene cerca de 33 mil ruedas de Parmigiano Reggiano, que se dan la vuelta y constantemente cepillado con una máquina en particular. Cada forma de pesa alrededor 36-37 kg.
EL CONTROL DEL CONSORCIO
después de la 12 meses de maduración exigidos por la normativa, todas las formas son sometidos a un control por parte de un experto del Consorcio, que consiste en un golpeo con un martillo especial. Gracias a su oído, el experto es capaz de entender si la forma es bueno o no es bueno.
hay 3 macrocategorías dentro de los cuales se pueden insertar en la forma como resultado de la tipificación por el experto; cada forma tiene su destino.
La primera categoría: si el sonido es completo y profundo, Esto significa que dentro de la forma no existen lagunas, por lo que en la corteza se puede imprimir con la imagen de marca de Parmigiano Reggiano en el espacio apropiado Oval. Por lo tanto, la forma es adecuada para una maduración más largo.
segunda categoría: si durante el latido del experto siente vacío discontinua (no es continua, pero presente), la forma se marca de agua, sino también de las ranuras que se trazan. En este caso se trata de Parmigiano Reggiano Mezzano, no es adecuado para el condimento de largo.
La tercera categoría es básicamente una brecha: Si hay algún defecto (Ha creado cráteres internos, El color exterior es poco convincente, etc.) la forma no está marcado. Afortunadamente hablamos de un pequeño porcentaje.
EL TERREMOTO 2012
Nel 2012 No fue el terremoto de Emilia, inesperado. Las instalaciones no eran a prueba de terremotos. la lechería 4 Madonna ha sufrido daños 7 millón.
Por lo tanto, las estructuras se han reconstruido en forma antisismico. Las estanterías de los almacenes de envejecimiento están atornillados al piso, no pegado al techo y conectado con barras transversales que tienen la función de transmitir el movimiento oscilatorio.
Incluso toda la parte automática de la planta se ha insertado después del terremoto, va a facilitar y no menospreciar la gran artesanía.
Una curiosità. El Parmigiano Reggiano fresca antes de salado se llama TOSONE.
La pasta es semidura, No tiene la textura granulosa clásica; con sabor a queso es carente de sabor, y toma el nombre de TOSONE porque se "recorta" o excavado con una herramienta similar a un rizador para ser probado en pequeñas tiras.
Parmigiano Reggiano produce en zonas de montaña pueden tomar las palabras Producto de montaña, como es el caso de las producciones del establecimiento de Serramazzoni (en el Módena) del caseificio 4 madonnas. Tiene un sabor dulce y un coste ligeramente superior.
VISITAS EN LOS PRODUCTOS LÁCTEOS
Usted puede hacer visitas guiadas por una tarifa en la granja de productos lácteos 4 Madonnas todos los días con reserva previa al menos una semana.
La lechería también tiene una gran tienda de la granja donde se puede comprar, Además de la Parmigiano Reggiano, también muchos productos locales. Otros puntos de venta se encuentran en Sorbara y Bomporto Solara di Bomporto.
siguiente ronda Abrir las industrias lácteas es el sábado 5 y el domingo 6 Octubre 2019.
Una oportunidad que nos recomienda encarecidamente a todos los amantes del queso.
4 Madonnas - Lácteos Emilia
Camino Lesignana, 130 - Lesignana, Modena
tal. 059/849468
www.caseificio4madonne.it
Parmigiano Reggiano DOP
www.parmigiano-reggiano.it