QUESO PIAMONTE
Comencemos el proyecto Degustación de queso con el primero cuentacuentos de queso, Alice Sattanino, Master Taster Onaf de hasta, quien nos dice quesos de Piamonte.
Alice y yo nos conocimos con motivo de la competencia. Mejor catador del año Onaf 2019 y desde entonces siempre nos hemos mantenido en contacto a través de las redes sociales.
Le preguntamos cuáles son sus preferencias para los quesos., y esto es lo que respondió.
– ¿Cuál es el queso en su área al que está más apegado por razones sentimentales y por qué?
««Mi queso favorito de Piamonte è la toma d’la paja, es decir, la toma de color pajizo. Es un raspado de leche de vaca 2-3 etti sazonado en paja, que en pocos días se vuelve suave y cremosa como los quesos franceses que tanto amo.
Estoy muy cerca de ella porque somos queridos amigos de Occelli y cada vez que nos vemos él recuerda cuánto la amo y siempre me da un par.. Es el cariño que transmite ese gesto lo que me hace sentir bien y me hace amar aún más este queso "..
– ¿Qué queso prefieres comer "absoluto"? ¿Y cuál prefiere usar en preparaciones gastronómicas??
"Por el queso que prefiero usar en la cocina, Voy directo al queso que nunca falla en mi refrigerador, los las taleggio! Es un queso muy versátil, bueno para comer pero excelente aliado en recetas, se presta para ser derretido, para hacer cremas muy suaves, y también para un buen soufflé de queso. A mi hija le encantan las tostadas y la pizza.!
En cambio, cómo queso "absoluto" Yo nombre el Piave envejecido, otro queso de leche de vaca, eso debe tener al menos 18 mesi di stagionatura, y comido en hojuelas como Parmigiano Reggiano. Tiene la peculiaridad de nunca volverse picante, ni siquiera en los condimentos más largos, siempre quedando dulce y adquiriendo aromas frutales muy intensos ».
QUESO PIAMONTE
por Alice Sattanino
Los quesos piamonteses son casi imposibles de contar. Esto también depende de la proximidad física y cultural de nuestros primos franceses.. Basta pensar en el queso francés Reblochon, y su alter ego piamontés menos conocido, originario de la Val di Susa, el Rebluson.
Ambos nombres derivan del "reblocher" francés., es decir, por las costumbres de los criadores para ordeñar las vacas solo parcialmente en presencia del dueño, luego volver a ordeñarlos más tarde para hacer queso por sí mismos. Diferentes areas, hábitos similares. Precisamente por esta razón, piense en la DOP en Piamonte, más que en otras regiones, sería decididamente reductor. Nuestros valles, colinas y montañas albergan animales lecheros de todo tipo, de la vacuna, all'ovino-carpe, al búfalo hasta el burro también. No todos se convierten en quesos., ovviamente, pero la diversidad interna de nuestro clima y medio ambiente nos permite diversificar.
Hablando puramente de DOP, en Piamonte hay 7 "Piamontés" e 3 interregional, que yo soy el taleggio, los las Grana Padano y la gorgonzola.
Los PDO reflejan nuestra gran variedad., y ellos son:
- Buena DOP (leche de vaca con pequeñas adiciones de leche de oveja y / o cabra)
- Castelmagno DOP (leche de vaca)
- Murazzano DOP (leche de oveja y vaca, max 40%)
- Ossolano DOP (leche de vaca)
- Raschera dop (leche de vaca con pequeñas adiciones de leche de oveja y / o cabra, incluso si casi siempre se encuentra en la leche 100% vacuna)
- Robiola di Roccaverano DOP (ser regulado 3 latti: ovino, cabra y vacuna, incluso si tendemos a producir sin leche de vaca)
- Toma piemontese DOP (leche de vaca)
Para describir la riqueza de mi tabla piamontesa, les contaré dos de estos DOP, que tienen en común el origen de un pueblo muy pequeño, pero que viven dos realidades de mercado completamente opuestas, los las Castelmagno y la Robiola di Roccaverano.
Castelmagno es un pueblo de montaña en la cima del valle de Grana, en el área de Cuneo que tiene unos sesenta habitantes. La gran ciudad digna de este nombre más cercano es aprox. 40 minutos en coche en medio de la nada.
Il Castelmagno DOP entra en la categoría de quesos azules naturales, y la leyenda dice que a Carlomagno le gustaba, y de esto deriva su nombre.
La calidad de este queso antiguo radica en su historia y en la muy corta cadena de suministro para producirlo.. Es un queso semiduro, presionado, con una tecnología de producción muy particular. La leche cruda se lleva a una temperatura de aprox. 37-38 gradi, y se agrega cuajo líquido. Después de coagular y romper la cuajada, déjalo descansar por 35 minuti, luego se recoge en una hoja (llamado "risola"), ligeramente presionado con las manos y colgado durante aprox. 12 horas para gotear. Después de estas operaciones., la masa se deposita en un recipiente de madera y se deja reposar durante 2 un 5 giorni. Más tarde se revuelve, presionó a otros 10 minutos y finalmente se coloca en los moldes donde se presiona con una prensa para 1-3 giorni. La salazón se realiza en seco en las formas., una vez que las formas se liberan de los moldes, durante aprox. 48 ore. Precisamente, el restablecimiento de la cuajada hace que se incorporen buenos moldes que luego conducen a vetas azules.. Una forma de Castelmagno puede ser veteada de azul, pero no hay garantía de que sea, ya que no se agrega moho, como sucede en cambio para Gorgonzola.
El condimento es mínimo 2 mesi, en cuevas naturales, pero también puede venir a formas sazonadas de un año; el condimento promedio que está a la venta es de alrededor 4/6 mesi.
La Robiola di Roccaverano nació en el país homónimo, Astigiano, a caballo con la provincia de Alessandria, en las alturas que luego descienden hacia Liguria y el mar. Nota importante esto, porque el "marin", el aire salobre que viene del mar, afecta en gran medida las hierbas espontáneas que crecen aquí y que las cabras se alimentan. Las cabras roccaverano, que ser regulado, junto con la gamuza de los Alpes, son los únicos permitidos para la producción de leche para robiola. La robiola es una forma de queso típica de nuestra zona., también llamado simplemente queso pequeño, porque es un queso pequeño, di circa 200 grammi, forma cilíndrica, alto aprox 4/5 cm. El término robiola deriva de rubeolus, eso es "rojizo" para el color que estos quesos una vez asumieron externamente.
Es un queso blando, con coagulación de cuajo ácido, lo que significa leche cruda, añadido con injerto natural, se deja acidificar. Durante la operación, se agrega una dosis muy pequeña de cuajo de ternera (coagulación de cuajo), después de lo cual la mezcla se detiene hasta la coagulación ácida (láctico) alcanzado. La cuajada está lista para sangrar 24-36 ore, después de lo cual se coloca, sin descanso, en fuscelle, que promueven sangrado y formación.
La salazón es seca, y el condimento va desde un mínimo de 4 a circa 12-15 días para el producto refinado.
Piamonte tiene mucho que ofrecer en términos de queso, Ciertamente no puedo decir que di una idea completa, pero espero haber hecho que alguien quiera probar nuestros quesos, para probarlos y aprender más.
Castelmagno es un queso noble y es relativamente fácil de encontrar en tiendas de queso bien surtidas, es un queso valioso y caro, también por su metodología de producción.
Robiola di Roccaverano es casi imposible de encontrar fuera de las fronteras regionales., excluyendo Milán donde sabemos prácticamente todo se encuentra!
Pero si queremos encontrar un lado positivo en esta cuarentena, Sabemos que el consorcio Robiola di Roccaverano se ha activado para enviar a toda Italia, directamente a los consumidores, así que podría ser una buena oportunidad para probar una perla escondida del Piamonte.
Consorcio de productores de Robiola di Roccaverano DOP
http://www.robioladiroccaverano.com/produttori.html
Blog de Alice Sattanino, Todo el queso minuto a minuto.