QUESO DE SICILIA
Al proyecto narrativo colectivo Degustación de queso Uniones Marianna Pipi, quien nos dice quesos de Sicilia.
Marianna, Siciliano apasionado por el arte lácteo, se está especializando en “Emprendimiento y calidad de la empresa agrotécnica” y planea inscribirse en el curso Onaf de primer nivel lo antes posible.
Le preguntamos cuáles son sus preferencias para los quesos., y aquí están sus respuestas.
– ¿Cuál es el queso en su área al que está más apegado por razones sentimentales y por qué?
«El queso de mi zona al que estoy muy apegado es sin duda el Caciocavallo Palermitano (también llamado Caciocavallo di Godrano). Cuando era pequeño con mis padres siempre íbamos a Godrano, porque allí unos amigos tenían una lechería donde mayoritariamente producían caciocavallo. Recuerdo que entrar en esa lechería fue una emoción verdaderamente única, así como una excusa para comer un poco a escondidas ".
– Que queso prefieres comer “absoluto”? ¿Y cuál prefiere usar en preparaciones gastronómicas??
«Amo todo tipo de quesos, y esta pregunta me mete en líos. Es realmente dificil elegir! Pero probablemente a lo que nunca me rendiría es a Grana Padano. Aunque no es típico de mi región, es un producto que nunca falla en mi mesa y en mi heladera ".
QUESO DE SICILIA
en Marianna Pipi
Se atribuye una frase maravillosa a Federico II de Suabia.: "No le envidio el cielo a Dios porque estoy feliz de vivir en Sicilia".
¿Cómo no compartir este pensamiento?. Sicilia es una región indescriptible que ofrece mucho. Es una tierra de mar y sol, de colinas y llanuras, de innovaciones y tradiciones. Y es precisamente entre las tradiciones donde se incluyen dos quesos DOP muy conocidos y apreciados: Piacentinu Ennese y Provola dei Nebrodi.
Piacentinu Ennese DOP
Piacentinu Ennese es un queso DOP de origen antiguo con una pasta dura de oveja siciliana, producido en nueve municipios de la provincia homónima de Enna.
Se dice que el nombre "piacentinu" deriva del término "agradable", que en siciliano significa "lo que te gusta". En cambio, una leyenda dice que el término proviene de "piangentinu" que significa "llorando", debido a las lágrimas de grasa que rezuman de la forma.
Se mencionó en el siglo IV d.C.. por el historiador Gallo, quien habló de los sistemas de salazón y la adición de azafrán para darle su color típico. La historia más imaginativa que lo involucra pone en tela de juicio a Ruggero el normando que, intorno al 1090 d.C, ordenó inventar un queso para combatir la depresión de su esposa Adelasia. De hecho, se utilizó azafrán, considerada una especia energizante, antioxidante y antidepresivo.
La característica distintiva de este maravilloso queso es la adición de azafrán (Azafrán sativus) ordeñar antes de la coagulación, que le da ese aroma y ese característico color amarillo homogéneo más o menos intenso.
El cuajo utilizado es cuajo de cordero o cabrito obtenido de lactantes en la zona de producción..
La pimienta negra se puede incorporar a la pasta de queso. (pimienta negra) en cereales integrales.
La salazón se realiza en seco y el mínimo de sazonamiento es 60 días desde la fecha de producción.
Piacentinu Ennese nace del procesamiento de la leche entera de ovejas Comisana nativas de Sicilia que representan aproximadamente 60% del número total de animales criados en la zona de referencia; se elabora tradicionalmente con leche cruda, en el que se utiliza pasta de cuajo como coagulante, que se obtiene de la maceración del abomaso de corderos jóvenes en salmuera salada y que siempre se coloca dentro de una tina y se trabaja con herramientas de madera.
En Piacentinu Enna, la cuajada se cuece a una temperatura de unos 45 ° C y luego se rompe para reducir los gránulos.. Después de estar roto, se corta en trozos gruesos y se arregla, anche qui, en cestas de prisa donde estará, seco salado y dejado reposar durante al menos sesenta días. La adición de granos de pimienta y especialmente de azafrán le da al producto su particularidad y caracteriza su sabor. Successivamente, el queso se deja madurar bajo el escaldado (líquido residual en el procesamiento del suero) per 3-4 ore, después de lo cual se deja reposar un día entero.
Después de aproximadamente una semana, pasamos a la fase de salazón en seco., que se practica a mano en cada forma. Para el mes siguiente, el Piacentino Ennese está continuamente al revés, para esparcir la sal por todos sus lados.
Provola dei Nebrodi DOP
Provola dei Nebrodi es un antiguo queso de vaca que debe su nombre a la gran superficie en la que se produce, que va de la provincia de Catania a la de Messina, pasando por Enna. También conocido en el pasado como "Provula di Floresta ", por sus orígenes ligados a este pequeño pueblo, el más alto de los Nebrodi y de toda Sicilia.
Este queso se produce de marzo a junio y hoy es uno de los quesos sicilianos con denominación de origen protegida..
Tiene una corteza lisa y brillante., de color amarillo pajizo cuyo peso de cada rueda varía de 1,2-1,5 kg.
Este queso tiene una característica muy particular: es la única provola siciliana sometida a condimento (más allá de 75 giorni) lo que lo hace sabroso y ligeramente picante. Provola dei Nebrodi se produce siguiendo un procedimiento muy elaborado, que permite que este producto típico siciliano obtenga su forma característica, además del sabor inimitable. El queso se elabora con leche obtenida del ordeño vespertino de las vacas., principalmente vacas de la raza autóctona Modicana alimentadas de pastos cuyas diversas hierbas dan un sabor típico al producto final. La leche obtenida se filtra y se almacena en un tanque a una temperatura de 4 ° C.
Para la producción de Provola dei Nebrodi, como para todas las DOP sicilianas, el uso de equipos de madera es obligatorio, come la “tina”, la "rotula" y el "piddiaturi", ya que le dan al producto cuyas características son tan apreciadas.
Posteriormente se forman las provola y luego se sala y luego se atan en pares y se colocan a horcajadas sobre un palo de madera, la “perca”, donde permanezcan durante un período no inferior a seis meses. Las salas de envejecimiento, fresco y ventoso relacionado con las condiciones climáticas de las áreas montañosas de Nebrodi, acompañan la maduración de la Provola dei Nebrodi durante los distintos meses de maduración, ayudando a determinar su perfil estructural y aromático.
Con el tiempo, la habilidad y la sabiduría de los queseros han generado variantes únicas de Provola dei Nebrodi; existe, infatti, versiones muy particulares como la del limón verde u otros cítricos, que difieren de los tradicionales por una variación en la producción mueren. Para conseguir este producto, durante la maduración, Provola dei Nebrodi se rellena con toda la fruta cítrica., para condimentar el queso.
Marianna Pipi