KÄSE AUS BASILICATA
In der kollektiven Erzählgruppe Käse probieren kommt an Simone Cancellara, Wer hat die Aufgabe, die Geschichte zu erzählen Käse aus der Basilikata.
Simone, Archäologe durch Ausbildung in seinem Territorium, Lucania, wartet darauf, den Onaf-Kurs der ersten Stufe zu absolvieren und teilt ihre Leidenschaft für Käse mit der Welt von Instagram, indem sie sie auf ihrer Seite erzählt “Der Käsejäger”.
Wir fragten ihn, was seine Vorlieben für Käse seien, und hier sind seine Antworten.
– Welchem Käse in Ihrer Nähe sind Sie aus sentimentalen Gründen am meisten verbunden? (nicht das beste "technisch") und warum?
«Der Käse meiner Gegend, mit dem ich romantisch verbunden bin, ist zweifellos der Pecorino. Meine Großmutter nahm es frisch in kleinen lokalen Unternehmen und salzte es dann und es “er kümmerte sich” persönlich im Keller. Obwohl es eher ein Käse zum Reiben war, Ich wurde gierig und ging heimlich essen ".
– Welchen Käse essen Sie am liebsten "absolut"?? Und welches bevorzugen Sie für gastronomische Zubereitungen?
"Ich liebe es Bergkäse (trotz meiner Südlichkeit) und die französischen. Aber diejenigen, die mich buchstäblich verrückt machen, sind die erborinati. Traum, a tal proposito, um meine eigenen zu produzieren und sie in meiner Sandsteinhöhle zu würzen ".
KÄSE AUS BASILICATA
von Simone Cancellara
“Basilikata ist ein bisschen’ wie das Konzept von Gott, du glaubst es oder du glaubst es nicht”. So sprach der Lucaner Rocco Papaleo in einem berühmten Film, der sein Land erzählte (Basilicata coast to coast) jetzt 10 Jahre zuvor.
In der Zwischenzeit hat sich alles geändert. Die Basilikata ist nicht mehr die halb bekannte Region zwischen dem viel bekannteren Kampanien und Apulien. Massentourismus ist angekommen, Matera Europäische Kulturhauptstadt ist angekommen 2019. Trotzdem sind viele Aspekte dieser großen kleinen Region noch zu entdecken, einschließlich seiner Essen und Wein Aspekte.
Die Basilikata ist im Wesentlichen ein Land der Berge, oder hohe Hügel. Sein ist eine schlechte Küche, voller Gemüse und Hülsenfrüchte. Wertvoll, però, Es gibt Wurstwaren und Würstchen (Denken Sie daran, dass eines der beliebtesten Lebensmittel der Welt, die Wurst, wurde hier geboren), und, naturalmente, seine Käse.
Ausgenommen die extreme Vielfalt, die uns kleine und mittlere Molkereien in Bezug auf Milchprodukte bieten, Hier beschäftigen wir uns mit den drei Hauptkäse von Lucania: der Pecorino di Filiano, das Canestrato di Moliterno und das Caciocavallo Podolico.
Pecorino di Filiano DOP
DOP von 2007, hat seinen Namen vom Dorf Filiano, in der Provinz Potenza, Fast dreitausend Seelen am lukanischen Apennin zwischen Potenza und Melfi. Das Produktionsgebiet umfasst jedoch fast den gesamten nördlichen Teil der Basilikata.
Es ist ein harter, halbgekochter Käse, mit roher Vollmilch. Das Gewicht variiert von 2,5 ai 5 kg, und wird nicht vor dem Mindestgewürz von vermarktet 180 Tage in den charakteristischen Tuffhöhlen der Region.
Der süßere und umhüllende Geschmack des ersten Gewürzs weicht mit der Zeit stärkeren Trigeminusempfindungen. Es zeichnet sich auch durch einen Hauch von Fleischbrühe und Trockenfrüchten aus.
Es ist der unbestrittene Star des relativen Filiano Pecorino Festivals, das gibt mehr als 50 Jahre befasst sich mit der Förderung und Verbesserung des Produkts.
Es passt perfekt zum lokalen DOC-Wein Aglianico del Vulture.
Canestrato di Moliterno ggA
Ein weiteres großartiges Milchprodukt von Lucano, Aber diesmal sind wir im Süden der Region.
Moliterno ist in der Tat eines der wunderschönen Dörfer des Val d'Agri, deren etymologische Bedeutung, “Mulcternum”, es bedeutet “Ort, an dem Milch gemolken und geronnen wird”. Die Antike dieser Produktion wird daher von allen anerkannt.
Es ist ein roher und gemischter Milchkäse mit einer halbharten oder harten Textur. Die ziemlich regelmäßigen zylindrischen Formen sind durch die typischen Zeichen der Fuscelle gekennzeichnet “canestrate” und das Gewicht variiert von 2 ai 5 chili. Das Gewürz ist sehr wichtig, was, von mindestens 60 Tage vor dem Marketing, findet in den für Moliterno typischen Kellerräumen statt, die sogenannten Stiftungen. Ein Hauch von Fleischbrühe und Stall begleitet die Verkostung dieses Käses, Nicht zu vergessen manchmal getrocknete Früchte und blumige Düfte.
Es hat die IGP-Anerkennung seitdem 2010.
Podolic Caciocavallo aus der Basilikata PAT
Wenn Sie jedoch nach einem Käse suchen, bei dem Sie alle Aromen und Geschmacksrichtungen des lucanischen Apennins spüren, können Sie nur den Caciocavallo Podolico probieren. Wir sprechen von einer alten Rasse, majestätisch, Hüter einer alten und kostbaren Vergangenheit. Die resultierende Milch und der Käse behalten einzigartige organoleptische und ernährungsphysiologische Eigenschaften. Leider hat die Zahl der aufgezogenen Tiere im Laufe der Jahre stetig abgenommen, Auch wenn die erneute Sensibilität für Biodiversität und Qualitätsgastronomie der letzten Zeit wahrscheinlich eine Trendwende schafft, aber es ist noch zu früh, um es zu sagen.
Das Auffälligste ist sicherlich die Farbe: je nach gewürz, Das Gelb des Caciocavallo Podolico ist viel intensiver als die normalen gesponnenen Nudeln. Am Gaumen ist es eine Explosion von Heu und Honig und Stall. Je reifer es wird, desto stärker werden die Aromen und Geschmacksrichtungen hervorgehoben, einschließlich des Trigeminus Piccantino.
Simone Cancellara
Instagram-Profil: www.instagram.com/il_cacciatore_di_formaggi/