KÄSE AUS DER LOMBARDEI
Das kollektive Erzählprojekt Käse probieren könnte unmöglich ohne Valentina Bergamin, und die Pizzeria da Nino Pannella ist der Beweis dafür.
und die Pizzeria da Nino Pannella ist der Beweis dafür, und die Pizzeria da Nino Pannella ist der Beweis dafür 2019, und die Pizzeria da Nino Pannella ist der Beweis dafür Formagni, Käsegeschäft mit Verkostungsraum und E-Commerce, wo er zur Käseauswahl beiträgt und geführte Verkostungen durchführt.
Sie ist eine sehr vorbereitete Kollegin und eine Person, mit der ich gerne Vergleichsmomente habe, obwohl er mich im Contest geschlagen hat 😀
Hier ist, was er uns über seine Käsevorlieben erzählt hat.
– Was ist der Käse in Ihrer Nähe, an den Sie aus sentimentalen Gründen am meisten gebunden sind, und warum??
„Meine Antwort kann heute anders sein als die von morgen! Ich bin nicht romantisch mit einem bestimmten Käse verbunden, aber es stimmt, dass ich in allen Käsesorten Zuflucht und Trost suche! Aus meiner Gegend und nicht ... Ich weiß nicht, was diese Eigenschaft von mir diktiert, aber für mich repräsentiert Käse diese Wärme, die einem in einem traurigen Moment ein Lächeln schenken kann. Seine Aromen (das Latex fast immer in Pole Position) und seine reiche Struktur sind eine Explosion aus der Vergangenheit, als die Unbeschwertheit jeden Moment meines Tages friedlich beherbergte ".
– Welchen Käse essen Sie am liebsten "absolut"?? Und welches bevorzugen Sie für gastronomische Zubereitungen?
„Ein reiner Biss ist mein Bogen, das gebührende Zeichen des Respekts für alle Käsesorten, sogar die, die für meine Rezepte bestimmt sind. Die sich nicht von denen unterscheiden, die ich für Verkostungen verwende. Ich wähle sie nach denselben Kriterien aus, Von „Qualität“ zu sprechen, ist zu einfach. Die Gerichte, die ich koche und bei denen ein Käse verwendet wird, haben ein gemeinsames Merkmal: Einfachheit! Der Käse wird weder versteckt noch maskiert, aber absolut wertschätzend!».
Käse aus der Lombardei
von Valentina Bergamin
Geboren ein paar Schritte vom Cheese Valley entfernt, in der Region verfügt es über Vermögenswerte 14 DOP-Käse, zahlreiche Förderkreise von Slow Food und PAT, es hat sicherlich meine persönliche und berufliche Reise erleichtert.
Die Käsesorten, von denen ich Ihnen erzählen möchte, sind wirklich etwas Besonderes! Jeder hat einen besonderen Charakter, der ihn ausmacht, sowie sehr erkennbar, auch eng mit dem Gebiet verbunden, in dem es hergestellt wird.
Der Taleggio, mit seiner Kruste die Farbe der untergehenden Sonne, er ist auch im Ausland einer der bekanntesten und geschätztesten gU-Käse.
Salva Cremasco PDO, seine besondere Form, zählt nur 9 Produzenten und ist selbst in den angrenzenden Regionen Italiens wenig bekannt; und die Bagoss, ein PAT mit einer wunderbaren Geschichte, wunderbar wie das Panorama der winzigen Erdschicht, auf der es entsteht.
Salva Cremasco gU
Salva Cremasco DOP ist ein Vollmilchkäse aus Kuhmilch, Rohteig und gewaschene Schwarte.
„Save“ kommt vom Speichern der überschüssigen Milch; Er gehört nämlich zur Familie der „Straccini“-Käse: aus der Milch müder Kühe, Bewegung ausgesetzt, während der Transhumanz.
Einmal im Winter wurde Milch verwendet, um mittel-/kurz gereiften Käse herzustellen, der nützlich war, um die Bedürfnisse der Familie während der kalten Jahreszeit zu befriedigen; im Nachlass, in den Bergen, diejenigen, die am wertvollsten sind, für lange Reifezeiten bestimmt.
Salva Cremasco hat eine parallelepipedische Form mit einer quadratischen Grundfläche, die Kruste ist faltig, gebrandmarkt und "geblümt" mit einer Vielzahl von Farben, hell bis dunkelbraun, grigio, weiß und gelb.
Das Gewürz dauert ab 75 Tage auf; Dank der zentripetalen Reifung ist der Kern des Teigs krümeliger, während die Unterkruste kompakter und löslicher ist.
Al Naso (bestätigt aber die Verkostung) es gibt Aromen von gekochter Milch, geschmolzene Butter und Unterholz, trockener Pilz, nasse Erde, Holz; All dies wird durch die Fortsetzung des Würzens akzentuiert.
Ein wenig bekannter Käse, eine lombardische Exzellenz, die es zu schätzen gilt… speichern!
Taleggio gU
Aufgrund seiner Form ist er einer der bekanntesten Käse der Welt, Quader mit quadratischer Grundfläche, und die Farbe der Kruste, Rau, blühte mit einer Vielzahl von Schimmelpilzen auf, die dank des häufigen Waschens entstanden sind, dem es während des Würzens ausgesetzt ist.
Aus der großen Familie der Stracchini, Flaggschiff der lombardischen Milchkultur, ist eine gU aus Val Taleggio, appunto.
Die Produktion wird durch eine Spezifikation geregelt, die neben der Wahlmöglichkeit hinsichtlich der Wärmebehandlung der Milch wenige Variablen bietet.
Und doch gibt es Taleggio und Taleggio!
Aber wenn die Fütterung von Milchprodukten, Technologie, die Zutaten, die Reifezeiten und die Anleitung zum „Waschen“ müssen allen Erzeugern gemeinsam sein, weil es so unterschiedliche Taleggio gibt?
Die Magie liegt in der einzigen Komponente, die nicht genehmigt werden kann ... der Sensibilität des Senners! Hier macht der Mensch den Unterschied, Hier entscheidet die Hand. Hier leistet der Mensch seinen Beitrag, hier diversifiziert eine Molkerei einen Käse von einem anderen … auch wenn es sich um einen DOP handelt. Denn es ist eine Sache, eine Spezifikation zu respektieren, eine andere besteht darin, Inspiration zu befreien, passione, Wissen und Erfahrung. So schaffen Sie Vielfalt… geben Ihnen all'artista! Und dann mit der Säuerung der Milch spielen, die Verwendung von Vorspeisen, Umgebungen voller Geschichte und die Berührung ... diese Liebkosungen, die andeuten, wann es Zeit ist, zu schwamm ... Sie geben Identität… Exzellenz erreichen!
Bagoss PAT
Den Begriff Terroir zu definieren, ist eine schwierige Sache, Das wissen diejenigen, die im Weinberg oder mit in Milch getauchten Händen arbeiten.
Ein Beispiel kann uns helfen: der Bagoss.
Die nicht nur in einem wirklich umschriebenen Gebiet geboren wird, eine kleine Stadt versteckt von den Alpen in der Provinz Brescia, aber es schafft es, die Verwendung unter seiner glatten und glänzenden bernsteinfarbenen Kruste zu halten, costumi, Gäste, Traditionen und Kultur eines Ortes.
Bagoss ist die Seele von Bagolino: ist seine Geschichte, seine Leute, i suoi profumi.
La pasta, Dauer, eines schönen Goldgelbs drückt Lebhaftigkeit aus… Aber nicht nur. Dieses intensive Gelb ist das Ergebnis eines Einflusses, eines Durchgangs, von Kulturen, die ihre Spuren hinterlassen haben.
Die Legende erzählt, daß, während des sechzehnten Jahrhunderts von der venezianischen Republik besetzt, Ich Bagossi (im Bagoss-Dialekt, die Einwohner von Bagolino) Um dem Dogen eine Freude zu machen, bereicherten sie den Quark mit einer Prise Safran, dem Käse ein noch wertvolleres Aussehen zu verleihen, eines Staatsoberhauptes würdig. Safran, ein Gewürz, das nichts mit Brescia und seinem Territorium zu tun hat, aber dessen Nutzung sich dank der Venezianer ausbreitete, die Waren aus aller Welt auf dem Seeweg handelten.
Bagoss hat eine bernsteinfarbene Rinde, glatt, fettig und an der Seite mit den Identifikationsnummern der Form und einem Gentianella gekennzeichnet. Der Teig ist hart, starr, oft schauen, selbst wenn die "Löcher" spärlich und von kleiner oder mittlerer Größe sind, dunkel gelb, golden um genau zu sein.
Safran, dem Quark hinzugefügt, nicht nur zu sehen, sondern auch zu fühlen, Unter den Düften und Aromen hebt es sich hervor, ohne die heiße Milch zu verbergen, der Rauch, frische Gras- und Gemüsebrühe. Empfindungen, die verschmelzen, Verkostung, Sie verwandeln den Käse in einen köstlichen heißen und duftenden ersten Gang. Fast ein Mailänder Risotto ... aber nicht sehr cremig! Warum Milch, roh, von frei weidenden Kühen im Val Caffaro oder im Winter mit Heu aus der gleichen Gegend gefüttert, er kommt “überspannt”, einem Teil seines Fettes beraubt, so dass die Bagoss-Struktur starr ist, Dauer, mehr klebstoff, niemals salbungsvoll. Und der saubere Mund wird kaum zufrieden sein, wird Sie immer wieder auffordern, in den Strudel der Emotionen einzutauchen, die durch die Verkostung suggeriert werden, Biss für Biss, tiefer und tiefer, näher und näher, Richtung Herz, die Seele eines der seltensten und repräsentativsten Käsesorten unseres fantastischen Milcherbes: der Bagoss.
Valentina Bergamin
https://blog.giallozafferano.it/formaggiofaidame/
Alle Aufnahmen stammen von Valentina Bergamin.