QUESOS DE PUGLIA
Nuestro recorrido lácteo de múltiples voces por Italia Degustación de queso continúa con Daniele Apruzzese, quien nos dice quesos de Puglia.
Periodista y formadora, Daniele ha estado lidiando con comida y vino por pasión durante más de diez años.. Primero el camino en la Asociación italiana de sumilleres, del cual es orador hoy, luego el acercamiento al mundo de los quesos gracias al Onaf que lo llevó a convertirse en maestro catador y maestro.
Le preguntamos cuáles son sus preferencias para los quesos., y aquí están sus respuestas.
- ¿Cuál es el queso en su área al que está más apegado por razones sentimentales y por qué?
«Emocionalmente hablando, el queso del corazón es el cacioricotta. Mi abuela materna, cuando yo era un niño, Domingo cuando toda la familia se reunió para almorzar, me dio el Formetta y el rallador. Mi trabajo era claro, siempre premia el último bit, lo que ya no podías rallar y yo podía comer ».
- ¿Qué queso prefieres comer "absoluto"? ¿Y cuál prefiere usar en preparaciones gastronómicas??
«Soy amante de los quesos a 360 gradi, Amo mucho los sabores fuertes, pero el non plus ultra es el mozzarella: vacunar, Bufalino, cabra no importa, siempre y cuando sea tradicional y artesanal (sin acidificación directa para ser claro).
En los preparativos me gusta mucho usar el stracciatella: trozos de mozzarella mezclados con crema fresca ... en resumen, el relleno de la burrata. Morbida, aterciopelado, básicamente dulce, es una verdadera comida reconfortante ».
QUESOS DE PUGLIA
por Daniele Apruzzese
Puglia, tacón de la bota, es una tierra larga y estrecha. De Lesina de Santa Maria di Leuca, Además 400 kilómetros, te encuentras con un caleidoscopio real coloreado por el suelo, del trigo, de olivos, de los viñedos, de los bosques y pastos. En esta península en la península, para ser probado necesariamente en etapas forzadas, se encuentran olores y sabores algo diferentes.
Desde el punto de vista lechero, Puglia es conocida mundialmente por Burrata. Pero junto a este manjar hay una larga serie de producciones que difieren según la latitud y la altitud..
La mesa es el hogar de Canestrato mientras se encuentra en el corazón de la región., en un área montañosa (la murgia) nacen excelentes mozzarella. Pero todo esto es solo un pequeño aperitivo de lo que se puede encontrar a través de una investigación cuidadosa y detallada hecha de reuniones con los queseros que diariamente realizan su trabajo..
Poner un poco de orden, puedes intentar hacer un pequeño viaje de descubrimiento, que de norte a sur va a analizar qué tan buena está disponible esta tierra para nosotros.
Establecemos el punto de partida en el Gargano. Estamos en la provincia de Foggia, única zona de Apulia anexa a la zona de producción del Mozzarella di Bufala Campana DOP. En el área de búsqueda, El arte de trabajar pastas hiladas es muy antiguo y sube por calles estrechas, lleno de curvas y de regreso llegas a un promontorio: el Gargano. Esta es una terraza natural real que se proyecta hacia el Adriático, una tierra "colonizada" por podólogos, vacas decididamente poco productivas pero cuya leche posee un perfil sensorial único.
Il Podolico Caciocavallo de Gargano (PALMADITA) con forma característica de pera y cabeza pequeña y alargada. Queso con una corteza delgada y brillante, se aprecia mejor después 8-10 mesi di stagionatura, cuando surgen todas las características de una pasta filata sazonada. Grasso, medio dulce y ligeramente salado, con el tiempo produce olores olfativos y aromas decididamente complejos. Ligeramente picante, tiene una persistencia gustativa media-alta.
Siempre en el mismo territorio (pero tradicionalmente lo encontramos también en territorio murgo y en Salento) nacido en cacioricotta (PALMADITA). El tradicional de Gargano está hecho de leche de cabra, pero la producción en el resto de la región es variada y este queso también se obtiene solo de la leche de vaca (sabores y aromas más delicados que satisfacen mejor el gusto del público en general) o mezclado. Quien lo creo, hace muchos siglos, no tenía dudas en bautizarlo con este nombre, considera que lleva el vínculo entre queso y ricota, que es la base de su sabor decididamente tentador. Producción, infatti, comienza con leche cruda que una vez se dejó hervir durante unos diez minutos, hoy se lleva a aprox. 90 ° C por un corto tiempo. Este paso hace que las proteínas del suero permanezcan atrapadas en el coágulo, lactoglobulina en particular, que es típico de la ricota. Después de calentar, la temperatura alcanza alrededor 40 ° C y se agrega cuajo. La pasta extraída del suero se coloca en los formularios., la siguiente salazón se realiza en seco. Se puede comer fresco (el color blanco, estructura suave y tendencia a ser dulce) o ligeramente sazonado (rallador): en este caso el color permanece blanco, especialmente en quesos de cabra, la estructura más seca y friable.
Bajando unos kilómetros más al sur, las llanuras dominan hasta donde alcanza la vista. El Tavoliere es la tierra del trigo., que en el pasado siempre ha dado la bienvenida a los rebaños de ovejas trashumantes de las montañas circundantes de Campania, Molise, Abruzos y Basilicata. Que lo hizo, oggi, tierra del Canestrato de Puglia (DOP). Este pecorino debe su nombre a las canastas apresuradas en las que originalmente se puso en forma.. Una característica especial a tener en cuenta es el tratamiento con aceite de oliva que sufren las formas durante el período de maduración.. La pasta puede caracterizarse por tonos marfil o amarillo pajizo pálido.; Es dificil, desmenuzable y tiene ojos finos y regularmente distribuidos.
Continuando el viaje, quedando en la llanura más amplia de la región, llegas a Andria, tierra del Burrata (IGP), queso ahora conocido y deseado en todos los continentes. El producto, con numerosas texturas, no es más que una bolsa de pasta filata rellena de crema y pasta filata deshilachada. Cuanto más fina sea la parte externa, más se mezclarán los deshilachados de crema., cuanto más sabroso sea el bocado. Morbida, suculento, dulce tendencia, se expresa de manera fresca y delicada al mismo tiempo.
Yendo tierra adentro, en la ruta que conduce a Basilicata, llegas a Gravina, patria del Pelota (PAT e presidio Slow Food). Hecho con leche cruda de vaca, esto no es más que un caciocavallo sin cabeza con una forma esférica característica. Condimento, que tiene lugar en cuevas de toba, puede ser corto, con productos comercializados en cuatro meses, o medio-largo cuando va más allá de cuatro meses. La corteza es dura (amarillo pajizo o gris para moldes), la pasta tiene una consistencia uniforme, Está ligeramente vidriado y tiene un color amarillo cuya intensidad aumenta con el paso del tiempo..
El viaje continúa llegando al corazón de Puglia., Gioia del Colle (y países vecinos) especialmente un territorio históricamente adecuado para la producción de mozzarella de vaca. La tradición habla de leche cruda y suero de leche: Por lo tanto, la crema ácida y ácida sugiere que encuentra una explosión equilibrada de sabores en la boca.. La Mozzarella de Gioia del Colle será uno de los próximos quesos Apulian DOP. El proceso está actualmente bloqueado debido a una apelación europea presentada por Alemania.
Yendo aún más al sur, moviéndose en la pendiente que se inclina hacia el mar Jónico, es posible conocer numerosas granjas que procesan su propia leche. En muchos de estos, diariamente, y produce en Giuncata (PALMADITA). Históricamente, las familias campesinas pusieron la cuajada caliente y la extrajeron en cestas de las cuales este queso fresco que se produce en cada rincón de la región tomó su nombre.. No hay salazón, si no de manera suave cuando la leche aún está en la caldera, lo que le da al queso una delicada tendencia dulce. Al final la estructura es compacta., con un fuerte toque láctico, de nata y hierba fresca.
El viaje virtual a la tierra de Apulia termina en Salento, donde el vínculo con un producto de nicho es fuerte.: la Ricota fuerte (PALMADITA). Este es un producto lácteo cremoso y no muy compacto., con una consistencia untable, que se obtiene de la maduración y fermentación de ricotta. Esto se deja por aprox. 30 días en una celda fría y húmeda antes de ser salados y dejados madurar durante al menos 3 meses antes de ser comercializado y consumido. Debe su nombre, fuerte (agudo, escaso, squanta, chispas, escaneado, ascuante, squant en las diversas connotaciones dialectales), a la poderosa fuerza olfativa y gustativa. Se consume solo, untar sobre rebanadas de pan tostado o enriquecer algunos platos de la tradición gastronómica local.
Daniele Apruzzese
Perfil de Instagram: www.instagram.com/danapru/
Las tomas son de Daniele Apruzzese, a menos que se indique lo contrario.