QUESO DE TOSCANA
El proyecto narrativo colectivo Degustación de queso aumenta con el cuentacuentos de queso Luca Cantone, quien nos dice quesos de la Toscana.
Luca, nacido y vivido en la Toscana, es abogado especializado en derecho agroalimentario y seguridad alimentaria, y es el autor del blog La vida de LargoBaleno donde habla de su pasión por la comida.
Le preguntamos cuáles son sus preferencias para los quesos., y aquí están sus respuestas.
¿Cuál es el queso en su área al que está más apegado por razones sentimentales y por qué?
«Estoy particularmente apegado a Pecorino Toscano DOP, porque es el primer queso que he tenido el placer de estudiar en toda su cadena de suministro, para un proyecto sobre legislación sobre bienestar animal, gracias a la disponibilidad de los productores que pertenecen al Consorcio, y del Presidente y Director de la misma. Fue el queso el que me introdujo en el sector lácteo como entusiasta y no solo como consumidor ".
¿Qué queso prefieres comer "absoluto"? ¿Y cuál prefiere usar en preparaciones gastronómicas??
«Hace poco me acerqué al mundo de los quesos de cabra y encuentro que en boca son tan sabrosos, para hacerlos perfectos para comer "absolutos". En particular en una granja en Gambassi Terme (FI) Yo probé uno Boca procesamiento puramente láctico de tipo francés con leche cruda, envejecido durante dos semanas, ottima.
En cuanto a las preparaciones gastronómicas, invece, Encuentro el perfecto Pecorino del Volterrane Balze, que es muy versátil y con un sabor inconfundible ".
QUESO DE TOSCANA
por Luca Cantone
Toscana se define tradicionalmente como el "Tierra de los Caci", de hecho la particular morfología y la conformación del territorio siempre han permitido el pastoreo en estado salvaje de animales lecheros y en particular de ovejas y por tanto la producción de una gran variedad de quesos.
El arte lácteo ha asumido un papel primordial en la Toscana desdeEra etrusca, cuando se utilizó por primera vez cuajo vegetal para conservar la leche en forma de queso. El pastoralismo se confirmó como central incluso más tarde entre las actividades económicas de la Edad Media y el Renacimiento hasta 1701 cuando en el Ley General de la Sal, promulgado por el Gran Duque, el queso se coloca al lado del jamón, haciendo oficial su lugar en las mesas de la Toscana.
Hasta el día de hoy, han sobrevivido muchas fiestas tradicionales que ponen al queso en el centro de atención, come il Palio dei Caci de Volterra o el Feria de Pienza terminando con el "Juego del queso fundido".
Insomma, para resumir la relación de nuestra tierra con el queso y el respeto que se siente por este producto, solo necesitamos recordar un proverbio histórico toscano que dice "formaggio, el pan y las peras es una comida de caballero".
Pecorino Toscano DOP
El queso más conocido de la región es obviamente el pecorino Toscano, DOP reconocida desde 1996. Es un queso elaborado exclusivamente con leche entera de oveja y puede ser fresco (o masa blanda), con un período de adquisición de derechos de al menos 20 giorni, oppure stagionato (o la pasta semidura), después de una maduración de al menos 120 giorni.
Toda la fase de producción debe tener lugar en territorio de origen indicado en el Reglamento, que incluye toda la Toscana y algunos de los municipios de Umbría y Lazio. Esto se debe a que existe un vínculo estrecho entre el producto terminado y el territorio., imprescindible para obtener un queso con un sabor único. Gracias a la conformación de los paisajes toscanos, se puede garantizar un pastoreo extensivo de ovejas, y un alimento que hace que la leche sea rica en vitamina A y vitamina E.
Il sabor Pecorino Toscano DOP se define en el Reglamento de producción como "fragante y acentuado". El sabor y la personalidad del queso lo hacen ideal tanto como queso de mesa, en combinación con mostazas dulces si son frescas o picantes si están sazonadas, tanto como queso para "rallar", para dar sabor a tus platos.
Pecorino del Volterrane Balze DOP
Entre los grandes quesos toscanos hay que mencionar el Pecorino del Volterrane Balze, DOP reconocida desde 2015 incluso si se produce a partir de 1400. Este Pecorino debe su nombre a la histórica ciudad de Volterra que se encuentra en el corazón de la Maremma., encaramado en una colina según la tradición etrusca (de ahí la referencia al Balze).
El Pecorino delle Balze Volterrane se produce en los municipios de Pomarance, Montecatini Val di Cecina, Castelnuovo Val di Cecina, Monteverdi, así como en el municipio de Volterra, todo en la provincia de Pisa. Tiene la distinción de ser el primer queso italiano DOP en cuajo vegetal. De hecho, se produce exclusivamente con leche cruda y cuajo obtenido de la flor del cardón o alcachofa..
El método de cría de ovejas también es típico, cual es semi-salvaje y que prevé la 70% de su alimentación de los pastos. En cada etapa del ciclo de producción, inoltre, son estrictamente excluyendo OMG.
Il sabor El acabado pecorino es delicado, refrescado y aromatizado con el uso de hierbas y flores locales, intensidad variable dependiendo del período de condimento. En este sentido, hay cuatro tipos de Pecorino delle Balze Volterrane: fresco, da 7 un 44 días de conservación; semi-sazonado, da 45 días para 6 mesi di stagionatura; stagionato, da 6 un 12 mesi di stagionatura; da asserbo, con oltre 12 mesi di stagionatura.
Esta variedad de sabores caracteriza a este Pecorino dándole extrema versatilidad en la cocina, apto para ser consumido como aperitivo, como queso de mesa y como queso para rallar.
Pecorini
Hay tantos Pecorini en la Toscana y todos son deliciosos. (ver es creer). Entre los quesos elaborados con leche de oveja, los más conocidos y más utilizados son sin duda los Pecorino de Fossa del Greppo (a pasta dura, condimento medio-largo); los las Grande Vecchio de Montefellonico (cuyo nombre hace referencia a la larga crianza, de al menos 10 mesi); los las Marzolino (delicato, de textura suave y que históricamente se producía en primavera, con el ordeño de marzo); Finalmente, el Guttus, un queso azul típico de la zona de Maremma, también llamado "Gorgonzola di Pecora".
Luego están el queso Pecorino aromatizado con otros sabrosos alimentos típicos de la zona como los piñones de San Rossore o il Chianti Classico, o con ingredientes típicos de otras regiones que combinan bien con el sabor típico del queso toscano, come il Pistacho Bronte.
Raviggiolo
Entre los quesos añejos, debe incluir el Raviggiolo (o Raveggiolo). Es un queso típico de la Toscana que debe su origen a la tradición campesina de recuperación: generalmente se producía con la poca leche disponible en el período invernal que no era suficiente para otros procesos y que de otro modo se habría eliminado.
Raviggiolo es un queso fresco, comúnmente elaborado con leche de vaca, pero a veces también oveja o cabra. Es un queso de pasta blanda sin corteza, con un sabor de boca dulce y agradable.
Por su simple sabor se suele utilizar en la cocina como relleno de pasta fresca o como ingrediente básico en tartas saladas y en ocasiones postres a base de queso.. Pero es muy apreciado, especialmente en el verano, en su sencillez sazonada solo con aceite toscano.
Otros quesos
Otros quesos que se pueden apreciar en Toscana son los elaborados con leche de vaca, ad esempio il Cacio Amiatino y la Caciotta de Lunigiana, menos común y conocido pero con un sabor inconfundible; y los hechos con leche caprino, que van ganando terreno con la proliferación de empresas jóvenes.
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Aquí nuestra visita al Caseificio Sociale Manciano https://allassaggio.it/assaggi-di-maremma/
Las tomas son de Luca Cantone, a menos que se indique lo contrario.