QUESO DE MARCHA
Continuamos nuestro recorrido lácteo por Italia. Degustación de queso con la cuentacuentos de queso Giulia Cestari, quien nos dice Marche quesos.
Giulia tiene 23 edad, nació y creció en el alto Piamonte, luego trasplantado a las Marcas debido a los estudios y permaneció allí porque encantado por esta región. Licenciada en Biología Nutricional, Con los años, entendió que se sentía atraída por el sector lácteo..
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Le preguntamos cuáles son sus preferencias para los quesos., y aquí están sus respuestas.
– Cúal es el queso en su área al que está más apegado por razones sentimentales y por qué?
«Vivir en el sur de las Marcas solo puede ser pecorino. Ya sabes cómo llaman los habitantes de Ascoli Piceno a quienes viven en la costa? "Pecorari", debería ser un delito, ciertamente fue una vez, pero personalmente me parece uno de los trabajos más fascinantes que hay.
En mi corazón siempre tendré queso frito, trozos calientes de queso de oveja semi sazonado empanizado. Me encanta disfrutarlos con una cerveza fría en las noches de verano o con una copa de vino sentado en la mesa de una granja en las colinas., pero estrictamente en compañía de mi novio que me hizo descubrir esta preparación gastronómica ».
- ¿Qué queso prefieres comer? “absoluto"? ¿Y cuál prefiere usar en preparaciones gastronómicas??
"El queso que prefiero comer" absoluto "aquí es definitivamente el queso de oveja envejecido durante el año. La aromaticidad que logra expresar con la maduración avanzada es increíble.. Conviértete en un queso de meditación., hay que probarlo combinado con vino cocido.
En la cocina, sin embargo, realmente me gusta usar caciotta de vaca o mixta cuando quiero preparar un plato con queso derretido. Una combinación ganadora para mí es la achicoria sazonada con una buena caciotta mixta ".
Marche quesos
por Giulia Cestari
Los quesos de las Marcas cuentan con una antigua tradición., Gracias a las zonas montañosas y montañosas ricas en pastos que favorecen la producción de leche..
Si algo aprendí de vivir aquí es que la gente de las Marcas está muy cerca de la tradición, al territorio, en los orígenes, a la historia, pero sobre todo a sus productos, entonces estos son, estos permanecen y quiero presentarte a ellos.
Partimos de dos productos reconocidos como pertenecientes a esta región también a nivel legislativo en virtud de la asignación de DOP.
Hablemos del Casciotta d’Urbino, ya probado por Miguel Ángel Buonarroti en el siglo XVI, DO reconocido en 1982, entonces PDO en el 1996.
Casciotta di Urbino es un queso semi-cocinado hecho con leche de oveja. (80%) y leche de vaca (20%), color blanco pajizo y fina corteza amarillo pajizo que se intensifica con la maduración. El sabor es decididamente dulce.. Se obtiene mediante el uso de cuajo de cordero., la salazón es manual, el condimento dura aprox. 30-45 giorni.
A veces está cubierto con hojas de nuez y madurado en pequeños barriles entre el heno y las hojas de castaño.: de esta manera se enriquece con aromas herbáceos particulares.
Cuando, en cambio, está enterrado en los pozos de Talamello a fines de agosto y luego vuelve a ver la luz a fines de noviembre., Casciotta di Urbino representa la base para el queso Talamello.
Condimento en el pozo también para el otro DOP que encontramos en la región de Marche.
Il Queso Sogliano es un producto lácteo histórico de los Apeninos de Emilia Romagna y Marche. En la Edad Media, la familia Malatesta escondió productos, sujeto a redadas, en pozos cavados en la roca.
Incluso hoy, el queso se madura según la tradición en pozos en forma de matraz excavados en la piedra arenisca a una profundidad de unos tres metros.. Los pozos están equipados con un microclima particular., deben tener al menos diez años para que se formen colonias bacterianas, lo que le dará al queso las peculiaridades que lo distinguen. Antes de contener los quesos., los hoyos se preparan quemando paja adentro. Poi, siempre con paja, apoyado por cañas, las paredes están cubiertas, mientras se colocan tablas de madera en la parte inferior.
Antes de hundirse, las formas se limpian y se colocan en bolsas de algodón, en el que se muestra el número de protocolo, el peso y el nombre del dueño, para que el reconocimiento sea posible. Los hoyos están llenos, cerrado con una tapa de madera y sellado con yeso. El queso permanece bajo tierra por un período que va desde 80 un 100 giorni, durante el cual pierde peso, pero adquiere el aroma característico que lo convierte en un alimento único. Los quesos vuelven a ver la luz para la fiesta de Santa Caterina, los las 25 novembre.
El queso de partida está hecho con leche de vaca., ovejas o mixtas trabajadas dentro 48 horas desde el primer ordeño.
Si quisiéramos simplificar al máximo la oferta de queso Marche, podríamos decir que los productos se dividen en caciotte, Pecorini y "los demás", pero sería una aproximación bastante triste.
Las caciotte Marche generalmente están hechas de leche de vaca, posiblemente agregada con leche de cabra u oveja. A menudo se enriquecen con ingredientes particulares como la pimienta., peperoncino, noches, limone, zafferano, birra.
Entre los diversos, la Caciotta del Montefeltro Se produce en el municipio de Urbino con leche cruda de vaca o con leche de oveja y / o cabra.. Este queso se envejece durante un período de dos a seis meses.. En la misma área también se usa para sazonar la caciotta (por al menos 40 giorni) en barriles de madera, cajoneras de madera, bigonce, bañeras de terracota o ánforas, curtido con hojas de nuez en capas. La corteza es de marfil oscuro., la masa es compacta, con raras grietas.
La Caciotta del Fermano en cambio, generalmente se deja madurar menos, la pasta es más rápida y el sabor más agridulce.
Pasemos ahora a algunos de los diversos tipos de pecorino de las Marcas..
Il Pecorino Marchigiano, así como caciotta, Producto agroalimentario tradicional reconocido. Producido a partir de leche de oveja, la salazón es seca y el condimento dura de 20 días hasta más de un año.
Il Pecorino de las montañas Sibillini (AP) tradicionalmente fue preparado exclusivamente por mujeres, especialmente la preparación de cuajo, obtenido de salidas de hierbas aromáticas particulares. Tiene una edad de hasta dos años..
Il Pecorino di Monte Rinaldo se produce en el área de Monte Rinaldo del mismo nombre desde octubre hasta abril. En este caso, el condimento varía de 5 meses a dos años, período durante el cual las formas se ungen con aceite de oliva.
El queso de leche de oveja particular es entonces el Queso con forma de limón, data de la época medieval y está presente en la lista de alimentos de Bartolomeo Scapi, cocinar en la corte papal en el siglo 16. Se produce en el Valle del Metauro de abril a septiembre.. La masa obtenida de la coagulación de la leche cruda de oveja se pone en moldes de terracota perforados en forma de limón.. El salado en seco se lleva a cabo con un poco de sal mezclada con cáscara de limón rallada.. Exceso de sal eliminada, las formas se cepillan con agua y harina para hacer que la cáscara de limón se adhiera. El condimento dura 4-10 giorni.
Entre los quesos de las Marcas dignos de mención están los de la categoría "otros".
Lo Slattato es un queso de leche de vaca hecho de leche recién ordeñada. después de la coagulación, formando y salando, las formas se pasan a través de suero tibio a 95 °, envuelto en algodón y dejado madurar 7 un 20 giorni. El resultado es un queso de corteza suave de color crema., pasta suave, buenos ojos, sabor dulce.
Il Casècc di Montefeltro se produce de octubre a marzo a partir de leche de vaca y / o oveja. Después de salazón en seco, durante los primeros diez días, los formularios se lavan cada dos días, dar la vuelta diariamente y dejar secar en un estante de madera. Durante los próximos ocho días, los formularios se dejan en hojas de nuez con las que se envolverán para sazonar, hasta un año, en frascos de terracota. El resultado es un queso con un sabor fuerte., pastoso, agradablemente aromatizado.
Siempre en el área de Montefeltro, de octubre a abril, se produce en Raviggiolo. Es un queso fresco, con un sabor delicado. La cuajada hecha de leche de vaca o de cabra no está rota, pero recogido en pequeñas cantidades con un cucharón y escurrido sobre esteras o sobre hojas de helecho, higo o col.
Urbino produce el Cuarc. La leche de cabra o la leche mixta de cabra-oveja se procesa mediante coagulación ácida.. El producto obtenido generalmente se come fresco, a veces agregado con cebollino o rúcula; a veces se deja madurar.
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Los tiros son de Giulia Cestari, a menos que se indique lo contrario.