QUESO DE LOMBARDIA
El proyecto narrativo colectivo Degustación de queso no podría prescindir de Valentina Bergamin, y la Pizzeria da Nino Pannella es prueba de ello.
y la Pizzeria da Nino Pannella es prueba de ello, y la Pizzeria da Nino Pannella es prueba de ello 2019, y la Pizzeria da Nino Pannella es prueba de ello Formagni, quesería con sala de degustación y comercio electrónico, donde colabora en la selección de quesos y realiza catas guiadas.
Es una colega muy preparada y una persona con la que me encanta tener momentos de confrontación., a pesar de haberme ganado en el concurso 😀
Esto es lo que nos dijo sobre sus preferencias de queso..
– ¿Cuál es el queso en su área al que está más apegado por razones sentimentales y por qué?
“Mi respuesta de hoy puede ser diferente de la de mañana! No estoy ligado sentimentalmente a ningún queso en particular si bien es cierto que busco cobijo y consuelo en todos los quesos! De mi zona y no... No sé a qué me dicta esta característica pero para mí el queso representa esa calidez capaz de sacarte una sonrisa en un momento triste. sus aromas (el latex casi siempre en la pole position) y su rica estructura son una explosión del pasado, cuando la alegría albergaba apaciblemente en cada momento de mi día”.
– ¿Qué queso prefieres comer "absoluto"? ¿Y cuál prefiere usar en preparaciones gastronómicas??
“Un mordisco puro es mi arco, la señal adecuada de respeto por todos los tipos de queso, incluso los destinados a mis recetas. Que no son diferentes a los que uso para las catas. Los elijo con el mismo criterio., hablar de "calidad" es demasiado simplista. Los platos que cocino y que implican el uso de un queso tienen una característica común: sencillez! El queso no se esconde ni se enmascara, pero absolutamente valorado!».
Quesos de Lombardia
por Valentina Bergamín
Nace a unos pasos del Valle del Queso, en la región tiene activos 14 quesos DOP, numerosos Baluartes Slow Food y PAT, sin duda ha facilitado mi viaje personal y profesional..
Los quesos de los que me gustaría hablaros son verdaderamente especiales! Cada uno tiene un carácter peculiar que lo hace, así como extremadamente reconocible, también profundamente ligado al territorio donde se elabora.
El taleggio, con su corteza del color del sol poniente, es uno de los quesos DOP más famosos y apreciados también en el extranjero.
La DOP Salva Cremasco, su particular forma, solo cuenta 9 productores y es poco conocido incluso en las regiones vecinas de Italia; y el bagoss, un PAT con una historia maravillosa, maravilloso como el panorama de la minúscula lámina de tierra donde se produce.
Salva Cremasco DOP
Salva Cremasco DOP es un queso de leche entera de vaca, masa cruda y corteza lavada.
“Ahorrar” viene de ahorrar el excedente de leche; de hecho, es parte de la familia de quesos "stracchini": de la leche de las vacas cansadas, sujeto a movimiento, durante la trashumancia.
Una vez en invierno, la leche se utilizaba para elaborar quesos de media/corta maduración útiles para satisfacer las necesidades de la familia durante la estación fría; en estado, en las montañas, los considerados más valiosos, destinados a largos periodos de maduración.
Salva Cremasco tiene forma de paralelepípedo de base cuadrada, la corteza está arrugada, marcado y "florecido" con multitud de colores, marrón claro a oscuro, grigio, blanco y amarillo.
La sazón dura de 75 días arriba; gracias a la maduración centrípeta, el corazón de la masa es más desmenuzable, mientras que la subcorteza es más compacta y soluble.
al naso (pero reconfirma la cata) hay aromas de leche cocida, mantequilla derretida y maleza, hongo seco, tierra mojada, madera; todo esto se acentúa con la continuación de la sazón.
Un queso poco conocido, una excelencia lombarda a valorar… ahorrar!
Taleggio DOP
Es uno de los quesos más reconocibles del mundo gracias a su forma, paralelepípedo de base cuadrada, y el color de la corteza, rugosa, floreció con multitud de mohos nacidos gracias a los frecuentes lavados a los que es sometido durante el curado.
De la gran familia stracchini, buque insignia de la cultura láctea lombarda, es una DOP originaria de Val Taleggio, appunto.
La producción está regulada por un pliego de condiciones que ofrece pocas variables además de la elección del tratamiento térmico de la leche.
Sin embargo, hay Taleggio y Taleggio!
Pero si la alimentación de los cántaros de leche, tecnología, los ingredientes, los tiempos de maduración y las instrucciones para el "lavado" deben ser comunes a todos los productores porque hay Taleggio tan diferente?
La magia se encuentra en el único componente que no se puede aprobar... la sensibilidad del lechero! Aquí es donde el hombre marca la diferencia., aquí la mano se vuelve decisiva. Aquí es donde el hombre hace su contribución., aquí una quesería diversifica un queso de otro… aunque sea un DOP. Porque una cosa es respetar una especificación, otra es a la inspiración libre, passione, conocimientos y experiencia. Entonces creas diversidad… dándote todo'artista! Y luego jugando con la acidificación de la leche, el uso de entrantes, ambientes llenos de historia y el tacto... esas caricias que sugieren cuando es hora de esponjar... le das identidad… alcanzando la excelencia!
PAT de Bagoss
Definir el concepto de terroir es algo difícil, Bien lo saben los que trabajan en la viña o con las manos mojadas en leche.
Un ejemplo nos puede ayudar: el bagoss.
Que no nace sólo en un territorio verdaderamente circunscrito, un pequeño pueblo escondido por los Alpes en la provincia de Brescia, pero logra mantener los usos bajo su corteza lisa y brillante de color ámbar, costumi, huéspedes, tradiciones y cultura de un lugar.
Bagoss es el alma de Bagolino: es su historia, su gente, i suoi profumi.
La pasta, dura dura, de un hermoso amarillo dorado expresa vivacidad… Pero no solo. Ese amarillo intenso es fruto de una influencia, de un pasaje, de culturas que han dejado su huella.
Cuenta la leyenda que, durante el siglo XVI ocupado por la república de Venecia, yo bagossi (en dialecto Bagoss, los habitantes de Bagolino) para complacer al Dux optaron por enriquecer la cuajada con una pizca de azafrán, dando un aspecto aún más precioso al queso, digno de un jefe de estado. Azafrán, una especia que no tiene nada que ver con Brescia y su territorio, pero cuyo uso se extendió gracias a los venecianos que comerciaban con mercancías de todo el mundo por mar.
Bagoss tiene una corteza de color ámbar, suave, grasiento y marcado en el lateral con los números de identificación de la forma y una gentianella. la masa es dura, rígido, a menudo mira, incluso si los "agujeros" son escasos y de tamaño pequeño o mediano, amarillo profundo, dorado para ser exactos.
Azafrán, añadido a la cuajada, no solo se puede ver sino también hacer sentir, entre los olores y aromas destaca sin ocultar la leche caliente, el humo, caldo de hierba fresca y verduras. Sensaciones que se amalgaman, all’assaggio, transforman el queso en un delicioso primer plato caliente y fragante. Casi un risotto a la milanesa... pero no muy cremoso! porque leche, crudo, de vacas libres para pastar en Val Caffaro o en invierno alimentadas con heno heno de la misma zona, él viene “abarcado”, privado de parte de su grasa, para que la estructura de Bagoss sea rígida, dura dura, más adhesivo, nunca untuosa. Y la boca limpia difícilmente quedará satisfecha, te pedirá continuamente que te sumerjas en la vorágine de emociones que sugiere la degustación, bocado tras bocado, cada vez más bajo, mas y mas cerca, hacia el corazón, el alma de uno de los quesos más raros y representativos de nuestro fantástico patrimonio lácteo: el bagoss.
Valentina Bergamin
https://blog.giallozafferano.it/formaggiofaidame/
Todas las tomas son de Valentina Bergamin.