CHOCOLATE EN dulces y salados, GUIADO POR DOLCIARTE
Todo el mundo le encanta el chocolate, y que dice que no lo ama mente!
Ma, como sucede a menudo, es fácil decir de chocolate.
¿de dónde viene? ¿Cuántos tipos existir? ¿Cómo funciona?? Modo de empleo?
Carmen Vecchione, pastelería maestro mantiene Dolciarte (dos tortas 87 puntos en la guía Pasticceri & Confiterías 2019 del Gambero Rosso), Se inspiró en estas preguntas para proponer una reunión en que la información junto con el placer de degustar.
Aquí están algunas respuestas surgieron de la noche.
PROCEDENCIA
Las plantaciones de cacao se encuentran en la central ecuatorial, porque necesitan un clima muy húmedo.
Il 69% de la producción mundial de cacao se concentra en África, seguido por el sudeste asiático con 18% y con la de Centroamérica 13%.
Las plantas no necesitan luz directa; Ellos no son particularmente altos (la altura máxima es de unos 10 metros) y que a menudo se encuentran por debajo de los árboles más altos.
El fruto del árbol del cacao se llama Cabossa o Cabosside, y crece en las ramas es que el tronco principal.
VARIEDAD
Las principales variedades de vainas son tres: Forastero (el más famoso y productivo, 80% de la producción mundial), Criollo (el más valioso, 5% de la producción mundial) y Trinitario (una mezcla de criollo y el forastero, originario de Trinidad, 15% de la producción mundial).
PROCESAMIENTO
Dentro de la cabossa son treinta frijoles y una pulpa blanca y dulce.
La primera etapa de procesamiento del grano de cacao es la fermentación, que ocurre en alrededor 6 días en hojas de plátano.
Luego está la 'el secado, llevado a cabo en el sol. Es esencial para eliminar la humedad que está en el interior del grano.
Inmediatamente después de que es la colección de judías secas, cerrar bolsas y los envíos a las fábricas de chocolate.
Los granos deben estar completamente secos de lo contrario, podría crear el molde durante el viaje, que por lo general es bastante largo (para 3 mesi).
Otro paso importante es la asado, que sirve para bloquear la carga bacteriana. La temperatura y tiempo varían en función del origen de los granos y el tipo de cacao.
Una vez liberado de la cáscara de los granos que tiene grué.
Para la presión a altas temperaturas no es la división manteca de cacao y pasta de cacao.
Il cioccolato como todos sabemos que nació de la unión de la masa de cacao, manteca de cacao, azúcar, lecitina de soja y vainilla.
Las características de sabor y olor del chocolate se derivan en gran parte de origen cacao. Los comprimidos clásicos se pueden preparar con el cacao de origen único, en cuyo caso se llama Cru, pero también son las mezclas creadas por los diversos chocolateros.
LA CATA
Para creaciones Dolciarte Carmen Vecchione utiliza el chocolate Valrhona, excelencia en la industria.
Por tanto, hemos sido capaces de comparar las diversas formas de chocolate blanco, chocolate amargo, chocolate con leche y chocolates especiales.
Il chocolate blanco No contiene masa de cacao; Se compone de manteca de cacao, azúcar, leche en polvo y lecitina de soja. Por lo tanto, la definición de chocolate sería impropio.
tipología tre ellos degustaron:
– marfil, 35% manteca de cacao, el más simple y conocida;
– dulcey, 32% manteca de cacao, la leche y el azúcar caramelizado;
– Orelys, con mascabado, de notas de regaliz.
Il chocolate amargo Debe tener un mínimo 45% pasta de cacao.
degustación:
– Satilia al 62% pasta de cacao, mezclar base que se utiliza cuando no se desea caracterizar demasiado dulce;
– Illanka 63%, solo origen Perú;
– Caribe 66%, montaje de Grand Cru del mar Caribe;
– Guanaja, montaje de Grand Cru, el primer chocolate en el mundo con 70% cacao. Existe también en versión de 80%;
– Bini 85%, montaje de África Grand Cru, amargo y aromático;
– Caranoa 55%, El chocolate y caramelo Unión, delicioso y agradable.
Il cioccolato al latte Contiene leche en polvo.
degustación:
– Caramelia, 36% pasta de cacao, con dulce de leche elaborado con leche desnatada y la mantequilla;
– Jivr 40%, muy fragante;
– Bahibé 46%, origen único de la República Dominicana, el porcentaje de muy alta por ser un cacao en el chocolate con leche.
Luego están los chocolates con sabor, llegado Negro Naranja 56% con sabor a naranja, café oscuro 57%, la leche de avellanas gianduja 35% y avellanas gianduja oscura 34% (ambos con pasta de avellanas).
Otra categoría es la de chocolates especiales Roofing, que contienen fruta liofilizada. Son para el procesamiento, no degustación. Entre los sabores disponibles, Mandorla, Fragola, frambuesa, fruta de la pasión y Yuzu. Son scenografici a ver unos a otros y no contienen colorantes.
CATA CULINARIA
A pesar de que casi siempre se asocia con los dulces, chocolate y el cacao también se pueden utilizar para las preparaciones saladas.
Un truco para tener en cuenta cuando se quiere dar un sabor amargo a un plato es agregar el cacao.
Como un ejemplo de uso, Carmen ha preparado sándwiches con chocolate, con dos diferentes rellenos: Burrata y soltar Irpinia y alcachofas, menta y Provola.
Otra creación de demostración, Tartaletas pastelería salada con desmenuzado, alici, grué de cacao y la cáscara de limón.
Para ver ejemplos de uso de los postres de chocolate, Carmen ha hecho tres cremas diferentes con el mismo tipo de chocolate negro, específicamente un cremoso (más crema de chocolate), un flan de chocolate negro y una montada ganache de chocolate negro.
Otro pequeño truco del Carmen? Añadir escamas de sal de postres para llevar a cabo el sabor del chocolate.
Las ideas propuestas por el chocolate Vecchione Carmen se replican fácilmente en casa; tal vez no con los mismos resultados, pero aquí se proporcionan sólo sugerencias, la mano del creador no está incluido!
Para estar seguro, nada mejor que la cabeza de Avellino a descubrir los placeres de Dolciarte.
Dolciarte
Via Trinità, 52 – Avellino
tal. 0825/34719
www.facebook.com/Carmenvecchionedolciarte/
Valrhona
https://inter.valrhona.com/it